第一章人体需要的能量和营养素.ppt

第一章  人体需要的能量和营养素 学习目标内容提要知识结构图主要内容        通过本章的学习，要求理解各种营养素和能量对人体的重要性，掌握人体所必需的六大营养素，和各种营养素的食物来源，并能够运用相关知识对日常所摄入的营养素和能量进行分析，判断是否是足够且平衡的§                营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利§　　用的整个过程　　用的整个过程§　　人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖类、　　人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖类、§　　脂肪和蛋白质　　脂肪和蛋白质§　　人体所必需的营养素包括：糖类、脂质、蛋白　　人体所必需的营养素包括：糖类、脂质、蛋白§　　质、维生素、矿物质、水　　质、维生素、矿物质、水§　　食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质　　食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质§　　的过程称为消化消化后的营养成分通过消化　　的过程称为消化消化后的营养成分通过消化§　　道黏膜进入血液循环的过程称为吸收　　道黏膜进入血液循环的过程称为吸收第三节　脂质 第二节　糖类与膳食纤维第四节　蛋白质与氨基酸第一节　营养和能量第七节　水和其他非营养素成分第六节　矿物质和微量元素第八节　人体的消化吸收第五节　维生素第一节　营养和能量第一节　营养和能量四、影响人体能量需求的因素五、能量的食物来源以及推荐摄入量一、食品营养的基本概念二、中国居民膳食营养素参考摄入量本节点睛三、能量的基本概念视野链接§　　“营”是食物的选择及进食的方式， “养”§是主体、是目的，即“养生健身”是饮食的目§的或选食、进食的标准。

针对 “自我”的身体状况的“适度与平衡”才是“营养”之本性一、食品营养的基本概念一、食品营养的基本概念§　　营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能§　　食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必　　食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需需§的成分，称为营养素（见图的成分，称为营养素（见图1-1-11-1-1）图图1-1-11-1-1　营养素的种类与功能　营养素的种类与功能一、食品营养的基本概念一、食品营养的基本概念二、中国居民膳食营养素二、中国居民膳食营养素参考摄入量参考摄入量§　　人体每天都需要从膳食中获得一定量的各　　人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分，营养学家根据有关营养素需种必需营养成分，营养学家根据有关营养素需要量知识，在每日膳食中营养素供给量要量知识，在每日膳食中营养素供给量（（RDAsRDAs）的基础上提出了适用于各类人群的）的基础上提出了适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）§　　膳食营养素参考摄入量（　　膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）的包括：）的包括：平均需要量（平均需要量（EAREAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNIRNI）、）、适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）和可耐受最高摄入量（）和可耐受最高摄入量（ULUL）。

图图1-1-2    1-1-2    营养素摄入不足和过多的危险性营养素摄入不足和过多的危险性　　如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该　　如果人体某种营养素长期摄入不足就有发生该种营养素缺乏症的危险（见图种营养素缺乏症的危险（见图1-1-21-1-2）二、中国居民膳食营养素二、中国居民膳食营养素参考摄入量参考摄入量三、能量的基本概念　　（一）能量单位　　人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生命活动　　用来衡量机体所需能量及食物产生能量的单位，以前以千卡（kcal）表示，现在国际上以千焦（ kJ ）或兆焦（MJ）表示换算关系为：1千卡（kcal）= 4.184千焦（kJ）　　1千焦（kJ）= 0.239千卡（kcal）（二）宏量产能营养素的能量系数（二）宏量产能营养素的能量系数§　　人体所需要的能量，来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，称为产能营养素§　　每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的　　每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能能§量值称为能量系数它们在体内产生的能量并不相量值称为能量系数它们在体内产生的能量并不相同同§（见图（见图1-1-31-1-3）。

图图1-1-3    1-1-3    糖类、脂肪、蛋白质的净能量系数糖类、脂肪、蛋白质的净能量系数（二）宏量产能营养素的能量系数（二）宏量产能营养素的能量系数四、影响人体能量需求的因素四、影响人体能量需求的因素§　　人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并　　人体的能量需要是指正常人由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量与所消耗相平衡的能量§　　成年人的能量消耗包括维持基础代谢、体力　　成年人的能量消耗包括维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三方面，对于儿童、孕活动和食物特殊动力作用三方面，对于儿童、孕妇、乳母还有生长发育、泌乳等特殊生理消耗妇、乳母还有生长发育、泌乳等特殊生理消耗§　　基础代谢是指人体处于清醒、空腹无消化活动、　　基础代谢是指人体处于清醒、空腹无消化活动、§静卧状态，在室温静卧状态，在室温2626~ ~3030° °C C左右，维持人体最基本左右，维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗生命活动所必需的能量消耗§　　基础代谢受许多因素影响，一般而言，男性基　　基础代谢受许多因素影响，一般而言，男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下比热气候下高。

候下比热气候下高一）基础代谢（二）体力活动（二）体力活动§　　人在日常的生活和工作中，要从事各种活动　　人在日常的生活和工作中，要从事各种活动和体力劳动，需要消耗一定的能量，在人体能量和体力劳动，需要消耗一定的能量，在人体能量总需求占主要部分总需求占主要部分§　　我国成人活动强度可分为：　　我国成人活动强度可分为：§　　轻体力活动：　　轻体力活动：7575％的时间坐或站立，％的时间坐或站立，2525％％的时间活动的时间活动§　　中等体力活动：　　中等体力活动：2525％的时间坐或站立，％的时间坐或站立，7575％的时间特殊职业活动％的时间特殊职业活动§　　重体力活动：　　重体力活动：4040％的时间坐或站立，％的时间坐或站立，6060％％的的时间特殊职业活动时间特殊职业活动（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用§　　食物特殊动力作用也称食物的热效应§它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额外增加的现象，即机体摄食时向外界散失的热量比进食前有所增加§　　一般混合膳食的食物特殊动力作用所增加的能量消耗约占每天基础代谢的10％（四）生长发育（四）生长发育§　　婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。

五、能量的食物来源及推荐五、能量的食物来源及推荐摄入量摄入量§　　　　（一）能量的食物来源§　　人体所需要的能量，主要来源于食物中的　　人体所需要的能量，主要来源于食物中的糖类、脂肪和蛋白质合理的膳食，要求产能糖类、脂肪和蛋白质合理的膳食，要求产能营养素之间应有适当的比例（见图营养素之间应有适当的比例（见图1-1-41-1-4）图图1-1-4    1-1-4    产能营养素的适当比例产能营养素的适当比例§　　食物产生能量的高低，取决于它的能量密度，　　食物产生能量的高低，取决于它的能量密度，即每克食物所含的能量即每克食物所含的能量§　　一般含脂肪多的食物产生的能量较高；　　一般含脂肪多的食物产生的能量较高；§　　蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂　　蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂肪与蛋白质的量相对低，产能就少；大豆和坚果肪与蛋白质的量相对低，产能就少；大豆和坚果类的花生、核桃等含能量较高类的花生、核桃等含能量较高一）能量的食物来源（一）能量的食物来源（二）能量的推荐摄入量（二）能量的推荐摄入量 §　　能量的摄入必须满足机体对能量的需求，不　　能量的摄入必须满足机体对能量的需求，不同人群的能量推荐摄入量不相同（见图同人群的能量推荐摄入量不相同（见图1-1-51-1-5）。

图图1-1-5    1-1-5    不同人群的能量推荐摄入量不同不同人群的能量推荐摄入量不同2006年食品安全事件回眸年食品安全事件回眸致病福寿螺陈化粮   致癌大闸蟹 毒鳜鱼 涉红鸭蛋   “嗑药”多宝鱼   第二节　糖类与膳食纤维第二节　糖类与膳食纤维四、糖类在加工中的变化五、糖类的摄入量和食物来源一、糖类的功能二、重要的糖类本节点睛三、膳食纤维视野链接　　糖类和膳食纤维是人体所必需的营养素，与人体健康关系密切膳食纤维具有重要的保健功能，正确认识膳食纤维的概念、分类、食物来源及摄入量，有利于提高我国居民相关的饮食营养知识，具有积极的现实意义一、糖类的功能一、糖类的功能§供能§　 构成机体§　 　 保护肝脏§　　       增强肠道功能§　　　　　增加胃的充盈感§　　　　　　 为其他有机物代谢提供条件二、重要的糖类　　　　　（一）单糖与双糖　　葡萄糖　　葡萄糖　　葡萄糖主要存在于植物性食品中，葡萄糖能直接　　葡萄糖主要存在于植物性食品中，葡萄糖能直接被人体小肠壁吸收（见图被人体小肠壁吸收（见图1-2-11-2-1）图图1-2-1     1-2-1     葡萄糖的来源与吸收葡萄糖的来源与吸收§　　蔗糖　　蔗糖§　　蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的绵　　蔗糖在甘蔗和甜菜中含量很高，日常食用的绵白糖、砂糖、红糖都是蔗糖。

白糖、砂糖、红糖都是蔗糖§　　乳糖　　乳糖§　　乳糖存在于动物的乳汁中，人乳中乳糖的含量　　乳糖存在于动物的乳汁中，人乳中乳糖的含量约为约为7 7％，牛乳中乳糖的含量约为％，牛乳中乳糖的含量约为5 5％，乳糖是婴儿％，乳糖是婴儿主要食用的糖类主要食用的糖类§　　乳糖比较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有　　乳糖比较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利于保持肠道中最合适的肠菌丛数，促进钙的吸收利于保持肠道中最合适的肠菌丛数，促进钙的吸收一）单糖与双糖（一）单糖与双糖 （二）淀粉（二）淀粉§　　淀粉是谷类和薯类食物中糖类的主要存在形式，是由单一的葡萄糖所组成的多糖§　　淀粉在消化道经过消化分解，最终变为葡萄糖供人体吸收利用（三）寡糖（低聚糖）（三）寡糖（低聚糖）§　　功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、　　功能性低聚糖如低聚半乳糖、低聚乳糖、乳酮糖、§低聚屿麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚屿麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等具有重要的生理功能（见图低聚壳聚糖等具有重要的生理功能（见图1-2-21-2-2）图图1-2-2    1-2-2    功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖的生理功能（四）真菌多糖（四）真菌多糖§　　真菌多糖分结构多糖和活性多糖，如虫草多糖、灵芝多糖、香菇多糖等。

真菌多糖具有免疫调节功能，降血脂、降血糖作用，延缓衰老、抗肿瘤等功能（五）糖醇（五）糖醇§　　糖醇是一种多元醇，可由相应的单糖还原生成（见图1-2-3）图图1-2-3    1-2-3    糖醇的种类与作用糖醇的种类与作用三、膳食纤维三、膳食纤维§　　膳食纤维是植物性食物中含有的，不能被人　　膳食纤维是植物性食物中含有的，不能被人体消化酶分解利用的多糖膳食纤维是人体健康体消化酶分解利用的多糖膳食纤维是人体健康所必需的，是平衡膳食结构的必需成分（见图所必需的，是平衡膳食结构的必需成分（见图1-1-2-42-4）图图1-2-4    1-2-4    膳食纤维的种类膳食纤维的种类（一）膳食纤维的生理作用（一）膳食纤维的生理作用§　　膳食纤维的生理功能（见图　　膳食纤维的生理功能（见图1-2-51-2-5）图图1-2-5   1-2-5   膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用（二）膳食纤维的应用（二）膳食纤维的应用§　　膳食纤维可辅助防治糖尿病，有利于心脑血膳食纤维可辅助防治糖尿病，有利于心脑血管保健，预防大肠癌，防便秘等管保健，预防大肠癌，防便秘等§　　富含膳食纤维的食物有粗粮、杂粮、豆类、　　富含膳食纤维的食物有粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等，还有多种高膳食纤维功能性食品。

蔬菜、水果等，还有多种高膳食纤维功能性食品一般来说，谷物加工越精细，膳食纤维含量就越一般来说，谷物加工越精细，膳食纤维含量就越低四、糖类在加工中的变化四、糖类在加工中的变化§糖类在加工中的水解（见图1-2-6）　图图1-2-6    1-2-6    糖类在加工中的水解糖类在加工中的水解§淀粉的糊化——淀粉α化（见图1-2-7） 图图1-2-7    1-2-7    淀粉的糊化与淀粉老化淀粉的糊化与淀粉老化四、糖类在加工中的变化四、糖类在加工中的变化§　图图1-2-8    1-2-8    糖类在加工中的褐变反应糖类在加工中的褐变反应四、糖类在加工中的变化四、糖类在加工中的变化§糖类在加工中的褐变反应（见图1-2-8）   　五、糖类的摄入量和食物来源五、糖类的摄入量和食物来源§　　（一）糖类的摄入量§　　糖类的摄入量主要决定于饮食习惯、生活水平和体力活动的强度等，在合理的膳食分配中，糖类应占膳食总能量中的55％~66％§　　这些糖类应来自不同来源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等§　　　　每天要摄取一定量的不同类型富含膳食纤维的食物（见表1-2-1）表表1-2-1    1-2-1    中国居民摄入的膳食纤维的量中国居民摄入的膳食纤维的量膳食纤维膳食纤维所含热量所含热量   摄入量摄入量   单位：千焦单位：千焦（（kJkJ））单位：千卡单位：千卡（（kcal) kcal) 低能量膳食低能量膳食   7.5 x 107.5 x 103 3 kJ  kJ 1800 kcal 1800 kcal 25 g25 g／天／天中能量膳食中能量膳食   1.0 x 101.0 x 104 4 kJ  kJ 2400 kcal 2400 kcal 30 g30 g／天／天   高能量膳食高能量膳食   1.2 x 101.2 x 104 4 kJ  kJ 2800 kcal 2800 kcal 35 g35 g／天／天   （一）糖类的摄入量（一）糖类的摄入量 （二）糖类的食物来源（二）糖类的食物来源§　　糖类主要的食物来源是谷类、薯类、豆类、　　糖类主要的食物来源是谷类、薯类、豆类、坚果类。

乳中的乳糖是婴儿最重要的糖类乳中的乳糖是婴儿最重要的糖类§　　膳食纤维含量比较丰富的食物有蔬菜、水果、　　膳食纤维含量比较丰富的食物有蔬菜、水果、§粗粮、杂粮和干豆类粗粮、杂粮和干豆类膳食纤维的食物来源及摄入量膳食纤维的食物来源及摄入量　　膳食纤维的主要来源是植物性食品植物成熟　　膳食纤维的主要来源是植物性食品植物成熟度越高，其纤维含量就越多，谷类加工越精细则含度越高，其纤维含量就越多，谷类加工越精细则含膳食纤维就越少膳食纤维就越少　　过多地摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作　　过多地摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用，特别是纯的膳食纤维会降低某些维生素和矿物用，特别是纯的膳食纤维会降低某些维生素和矿物质的吸收率质的吸收率　　每人每天膳食纤维的摄入量，　　每人每天膳食纤维的摄入量，7 7~ ~1010岁儿童约为岁儿童约为1010~ ~15g15g，青少年约为，青少年约为1515~ ~20g20g，成年人约为，成年人约为2020~ ~25g25g，，成年人中的肥胖者约为成年人中的肥胖者约为2525~ ~30g30g§常见食物原料中的纤维含量（见表常见食物原料中的纤维含量（见表1-2-2 1-2-2 ）。

表1-2-2  常见食物原料中的纤维含量名称名称纤维纤维含量含量名称名称纤维纤维含量含量名称名称纤维纤维含量含量谷类谷类   小米小米2.22.2粳米粳米   0.80.8高粱米高粱米5.85.8玉米玉米7.67.6籼米籼米0.70.7小麦面小麦面2.82.8豆及豆制品豆及豆制品绿豆绿豆11.611.6黄豆黄豆28.228.2芸豆芸豆   17.8 17.8 红小豆红小豆14.014.0豆浆粉豆浆粉3.43.4豆腐豆腐0.8 0.8 水果水果桃子桃子0.40.4香蕉香蕉   0.30.3草莓草莓   0.80.8蔬菜蔬菜芹菜芹菜0.50.5洋葱洋葱0.50.5大白菜大白菜0.40.4青椒青椒0.80.8菠菜菠菜0.80.8   莲藕莲藕0.60.6第三节    脂 质本节点睛一、脂质的功能二、脂质的分类与组成  三、脂肪的营养价值四、脂肪在食品加工中的变化五、脂肪的摄入量和食物来源视野链接§　　脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质，是构成机体组织细胞的重要组成成分，以满足机体正常的生理需要§　　脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感一、脂质的功能一、脂质的功能§　　（一）供能§　　脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见图1-3-1）。

 图1-3-1    脂肪的供能功能（二）构成机体（二）构成机体§　　脂肪是构成机体组织细胞的重要组成成分（见图1-3-2）图1-3-2    脂肪构成机体组织细胞§　　脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常的生理需要三）提供必需脂肪酸 （四）促进脂溶性维生素的吸收　　脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感　　脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，并随同脂肪在肠道被吸收五）改善食品的风味二、脂质的分类与组成二、脂质的分类与组成§　　（一）脂质的分类§　　脂质包括中性脂肪和类脂（见图脂质包括中性脂肪和类脂（见图1-3-31-3-3）图1-3-3    脂质的分类（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸§　　必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能　　必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸以亚油酸、被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸以亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸最为重要亚麻酸和花生四烯酸最为重要§　　人体的必需脂肪酸，严格地说，只有　　人体的必需脂肪酸，严格地说，只有ω-6ω-6系的系的亚油酸和亚油酸和ω-3ω-3系的系的α-α-亚麻酸（见图亚麻酸（见图1-3-41-3-4）。

图图1-3-4    1-3-4    必需脂肪酸在人体内的转变必需脂肪酸在人体内的转变§　　必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂　　必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有许多生理功能（见图肪酸具有许多生理功能（见图1-3-51-3-5）图1-3-5    必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸§　　（一）脂肪酸的种类与含量§　　脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相互比例有关互比例有关§　　植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降　　植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降低血脂的作用；低血脂的作用；§　　动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸　　动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，有升高血脂的作用和胆固醇含量高，有升高血脂的作用§　　最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）：　　最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）：§   多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸: :饱和脂肪酸饱和脂肪酸: :单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸§　　＝　　＝1:1:11:1:1三、脂肪的营养价值　　脂肪的消化率越高，营养价值也越高脂肪的　　脂肪的消化率越高，营养价值也越高。

脂肪的熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在熔点接近或低于人体温，其消化率高，熔点在50℃50℃以上的则不易被消化以上的则不易被消化　　植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高　　植物油中不饱和脂肪酸含量高，消化率较高　　黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高　　黄油和奶油是乳融性脂肪，消化率较高　　牛、羊脂肪熔点在　　牛、羊脂肪熔点在40℃40℃以上，消化率以上，消化率8080％％~ ~9090％％（二）脂肪的消化率图图1-3-6    1-3-6    脂肪的维生素含量脂肪的维生素含量　　维生素含量越多的脂肪，其营养价值越高（见图1-3-6）三）维生素的含量四、脂肪在食品加工中的变化四、脂肪在食品加工中的变化§　　（一）脂肪的酸败§　　脂肪在加工和贮藏中的变质现象称为酸败，油脂酸败后，气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素受到了破坏，酸败后的分解产物对人体健康有危害作用§　　酸败可分为水解酸败（见图1-3-7）和氧化酸败（见图1-3-8）图1-3-7    油脂的水解酸败图1-3-8    油脂的氧化酸败（一）脂肪的酸败（一）脂肪的酸败（二）油脂在高温下的热分解（二）油脂在高温下的热分解§　　高温下高度氧化的油脂可产生有毒物。

油脂高温下高度氧化的油脂可产生有毒物油脂在高温和油炸时氧化作用很复杂（见图在高温和油炸时氧化作用很复杂（见图1-3-91-3-9）图1-3-9    油脂在高温和油炸时的氧化作用§                （一）脂肪的摄入量§　　居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（　　居民每日膳食中脂肪的适宜摄人量（AIAI）应）应占总能量的比例（见图占总能量的比例（见图1-3-101-3-10）五、脂肪的摄入量和食物来源图1-3-10    脂肪的适宜摄入量（AI）占总能量的比例　　膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所　　膳食脂肪的主要来源主要是烹调油及各种食物所含油脂　　通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不　　通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源　　植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、　　植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等营养价值高，芝麻油、米糠油等营养价值高，　　动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养　　动物脂肪：奶油、蛋黄油、鱼脂、鱼肝油的营养价值也较高。

价值也较高　　动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类　　动物性食物以肉类含脂肪较高，禽类次之，鱼类较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之较少，肉类中猪肉、羊肉含脂量较多，牛肉次之二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源（二）脂肪的食物来源ω-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸　　　　ω-3 ω-3 多不饱和脂肪酸包括：多不饱和脂肪酸包括：ALAALA、、EPAEPA、、DPADPA和和DHADHA等　　增加　　增加ω-3 ω-3 多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育；儿视网膜、大脑和神经系统发育；　　　　ω-3 ω-3 多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-CLDL-C和和TGTG水水平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡生，促进细胞凋亡第四节　蛋白质与氨基酸第四节　蛋白质与氨基酸四、食物蛋白质的营养价值五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化一、蛋白质与氨基酸的功能二、蛋白质与氨基酸的分类本节点睛三、人体对蛋白质和氨基酸的需求六、蛋白质的摄入量和食物来源　　蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。

　　蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性§　　蛋白质是一切细胞和组织的重要成分；蛋白质是生命的重要物质：在体内构成多种机能物质，具有各种功能；蛋白质为人体提供氮源和必需氮基酸；蛋白质不符合人体需要的、或摄入数量过多的，将被氧化分解释放能量；蛋白质影响食品的感官特性，对食品的色、香、味、加工特性起着重要作用一、蛋白质与氨基酸的功能二、蛋白质与氨基酸的分类二、蛋白质与氨基酸的分类§　　（一）蛋白质的分类§　　蛋白质是复杂的大分子，其种类繁多（见图1-4-1）图图1-4-1    1-4-1    蛋白质的种类蛋白质的种类（一）蛋白质的分类（一）蛋白质的分类（二）氨基酸的的分类（二）氨基酸的的分类§　　氨基酸是组成蛋白质的基本单位（见图1-4-2）图图1-4-2    1-4-2    氨基酸的的分类氨基酸的的分类§（一）氮平衡§氮平衡：机体摄入的氮和排出的氮量相等§正氮平衡：人体的摄入氮量大于排出氮量§负氮平衡：人体摄入的氮量少于排出氮量三、人体对蛋白质和氨基酸的需求（二）必需氮基酸需要量及模式（二）必需氮基酸需要量及模式图图1-4-3    1-4-3    必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量§　　　　人体对各种必需氨基酸有一定的需要量。

随人体对各种必需氨基酸有一定的需要量随着着§年龄的增长，需要量明显降低（见图年龄的增长，需要量明显降低（见图1-4-31-4-3）　　（三）限制性氨基酸（三）限制性氨基酸§　　能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称　　能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被称为限制性氨基酸为限制性氨基酸§　　赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸　　赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸§　　蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基　　蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸酸§              小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸§　　玉米缺乏色氨酸　　玉米缺乏色氨酸§　　（一）影响蛋白质营养价值的因素§　　影响食物蛋白质营养价值高低的因素（见图1-4-4）　四、食物蛋白质的营养价值图图1-4-4    1-4-4    影响食物蛋白质营养价值高低的因素影响食物蛋白质营养价值高低的因素（二）蛋白质营养价值的评价（二）蛋白质营养价值的评价§膳食蛋白质的质量评价方法，常用的有：§　　　　蛋白质生物价值（BV）§　　　　氨基酸评分（AAS ）§　　　　蛋白质净利用率（NPU）§　　　　蛋白质功效比值（PER）§　　（一）热处理§　　食品加工中，热处理对蛋白质的影响程度取决于加热温度、时间、湿度等因素。

§　　热处理可造成蛋白质的变性、分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等五、蛋白质和氨基酸在加工　　　　　中的变化§　　适度的热加工，对保持食品蛋白质的营养价值是有益的（见图1-4-5）图图1-4-5    1-4-5    适度热加工的好处适度热加工的好处（一）热处理（一）热处理（二）碱处理（二）碱处理§　　对食品进行碱处理，可使蛋白质发生异构化，并在分子间或分子内形成交联键，生成某些新的氨基酸如赖氨酸等§　　能发生变化的氨基酸有丝氨酸、赖氨酸、§胧氨酸和精氨酸，还可使色氨酸、赖氨酸等发生构型变化（三）冷冻加工（三）冷冻加工§　　冷冻肉类时，肉组织会受到一定程度破坏，会引起蛋白质的降解，导致蛋白质持水能力丧失（四）脱水与干燥（四）脱水与干燥§　　食品在脱水干燥时，如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水受到破坏，导致蛋白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而食品的复水性降低，硬度增加，风味变劣§　　（一）蛋白质的摄入　　（一）蛋白质的摄入§　　我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（　　我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNIRNI））要求（见图要求（见图1-4-61-4-6）。

六、蛋白质的摄入量和食物来源图图1-4-6    1-4-6    我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNIRNI））（二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源§　　人体蛋白质的主要食物来源有动物性食物如各种肉类、乳类、蛋类等，植物性食物如大豆、谷类、花生等§　　蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和　　蛋白质含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、乳和乳制品豆制品、乳和乳制品§等，肉类中鸡、鸭、等，肉类中鸡、鸭、§鱼的蛋白质含量较鱼的蛋白质含量较§高，牛肉和羊肉蛋高，牛肉和羊肉蛋§白质含量相对高于白质含量相对高于§猪肉；含量中等的猪肉；含量中等的§有米、面等谷类食有米、面等谷类食§物，瓜果蔬菜等蛋物，瓜果蔬菜等蛋§白质含量很少白质含量很少二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源第五节  维生素本节点睛一、概述二、维生素的种类三、维生素在食品加工中的变化视野链接　　维生素（vitamin）又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质　　维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。

§　　维生素是促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物§　　维生素在体内调节物质代谢和能量代谢中具有重要的生理功能§　　维生素必须经常由食物供给合理地选择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人体获得足够的维生素是重要的一、概述§　　维生素种类较多，按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外还有类维生素物质（见图1-5-1）二、维生素的种类图图1-5-1    1-5-1    维生素的种类维生素的种类（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素§　　人体维生素A来源于动物性食品中的视黄醇，和植物性食品中的胡萝卜素§　　胡萝卜素为维生素A的前体§物质，能在体内转变成视黄醇，§故称维生素A原胡萝卜素中最§重要的是β-胡萝卜素 胡萝卜素1 .1 .生理功能生理功能维生素维生素A A的生理功能（见图的生理功能（见图1-5-21-5-2）图图1-5-2    1-5-2    维生素维生素A A的生理功能的生理功能（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　　　2 .2 .摄入量摄入量§　　我国人民膳食中维生素　　我国人民膳食中维生素A A主要来源为胡萝卜素。

主要来源为胡萝卜素§　　中国营养学会推荐维生素　　中国营养学会推荐维生素A A摄入量（表摄入量（表1-5-11-5-1）表表1-5-1    1-5-1    中国营养学会推荐维生素中国营养学会推荐维生素A A的摄入量的摄入量 　　　　不同人群维生素A摄入量0-14岁儿童14岁以上及成年人孕妇、乳母每日推荐摄入量400-700µgµg   RE男子女子800-1200µgµg   RE800 µgµg   RE700 µgµg   RE每日UL值——可耐受最高摄入量2000 µgµg   RE3000 µgµg   RE2400 µgµg   RE（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　　　3 .3 .食物来源食物来源（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　维生素　　维生素D D§　　维生素　　维生素D D主要包括维生素主要包括维生素D D2 2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）和维生素和维生素D D3 3（胆钙化醇）两种（见图（胆钙化醇）两种（见图1-5-31-5-3）图1-5-3   维生素D的种类（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§１１. .生理功能生理功能§维生素维生素D D的生理功能（见图的生理功能（见图1-5-41-5-4）。

图图1-5-4    1-5-4    维生素维生素D D的生理功能的生理功能（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　　　2 .2 .摄入量与食物来源摄入量与食物来源§　　我国规定维生素　　我国规定维生素D D的每日推荐摄入量的每日推荐摄入量（见表（见表1-5-21-5-2）表表1-5-2    1-5-2    我国规定维生素我国规定维生素D D的每日推荐摄入量的每日推荐摄入量 不同人群维生素D摄入量0-11岁儿童一般成年人50岁以上人孕妇乳母每日推荐摄入量10μg5μg10μg10μg每日UL值——可耐受最高摄入量20μg20μg/d（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　　　3 .3 .食物来源食物来源§　　天然食物中维生素　　天然食物中维生素D D 含量很少，主要存在于含量很少，主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋§　　日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在　　日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户外活动较多的人不易缺乏维生素户外活动较多的人不易缺乏维生素D D一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　维生素E（生育酚）§　　维生素E是一组具有α-生育酚生物活性的化合物。

在自然界以生育§酚和三烯生育酚的形式存在，§各有α、β、γ、δ 4种化§学结构，其中α-生育酚的活§性最强维生素维生素E E（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§1 .生理功能§维生素E的生理功能（见图1-5-5）图图1-5-5    1-5-5    维生素维生素E E的生理功能的生理功能（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素§　　　　2 .2 .摄入量与食物来源摄入量与食物来源§　　我国规定　　我国规定1414岁以上及成人膳食维生素岁以上及成人膳食维生素E E的每日的每日适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）为）为14mg14mg，儿童为，儿童为3 3~10 mg10 mg多不饱和脂肪酸摄入增多时，需增加维生素不饱和脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E E的需要的需要量维生素量维生素E E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、广泛存在于植物油种子中，某些谷类、§坚果类和绿色蔬菜坚果类和绿色蔬菜一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）   §1 .1 .生理功能生理功能§维生素维生素C C的生理功能（见图的生理功能（见图1-5-61-5-6）。

图1-5-6    维生素C的生理功能§　   2 .2 .摄入量摄入量§　　我国规定每日膳食中维生素　　我国规定每日膳食中维生素C C的推荐摄入的推荐摄入量（量（RNIRNI）为：儿童）为：儿童4040~90 mg 90 mg ，，1414岁以上及岁以上及成人成人100 mg100 mg，孕妇、乳母，孕妇、乳母130 mg130 mg§　　过量地服用对人体有害，　　过量地服用对人体有害，§会引起腹痛、腹泻，容易发会引起腹痛、腹泻，容易发§生结石病建议维生素生结石病建议维生素C C摄入摄入§的的ULUL值为值为NRI×10NRI×10维生素维生素C C（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§3 .3 .食物来源食物来源§维生素维生素C C主要来源为新鲜蔬菜与水果主要来源为新鲜蔬菜与水果二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　维生素　　维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）§　　　　1 .1 .维生素维生素B B1 1的生理功能（见图的生理功能（见图1-5-71-5-7）图图1-5-7    1-5-7    维生素维生素B B1 1的生理功能的生理功能（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　　　2 .2 .摄入量摄入量§　　我国居民膳食维生素　　我国居民膳食维生素B B1 1的每日推荐摄入量的每日推荐摄入量§（见表（见表1-5-31-5-3）。

表表1-5-3   1-5-3   我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素B B1 1的每日推荐摄入量的每日推荐摄入量 不同人群维生素B1摄入量1岁以下的婴儿1-14岁儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.2~ ~0.3 mg0.6~ ~1.5 mg1.5 mg1.2 mg1.4 mg1.3 mg1.5 mg1.8 mg每日UL值——可耐受最高摄入量50 mg（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　　　3 .3 .食物来源食物来源§　　维生素　　维生素B B1 1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富蔬菜较水果中坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富蔬菜较水果中含量多粮食中的维生素含量多粮食中的维生素B B1 1，因碾磨过精而损失较，因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏   （二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　维生素　　维生素   B B2 2（核黄素）（核黄素）§　　维生素　　维生素B B2 2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。

于黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中§　　　　1 .1 .维生素维生素B B2 2的生理功能（见图的生理功能（见图1-5-81-5-8）图图1-5-8    1-5-8    维生素维生素B B2 2的生理功能的生理功能（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　　　2 .2 .摄入量摄入量§　　我国居民每日膳食维生素　　我国居民每日膳食维生素B B2 2的推荐摄入的推荐摄入量（见表量（见表1-5-41-5-4）表表1-5-4    1-5-4    我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素B B2 2的每日推荐摄入量的每日推荐摄入量 不同人群维生素B2摄入量1岁以下婴儿 7岁儿童11岁以下儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.4~ ~0.5 mg0.6~ ~1.0 mg1.2 mg1.5 mg1.2 mg1.4 mg1.2 mg1.7 mg（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　　　3 .3 .食物来源食物来源§　　维生素　　维生素B B2 2在动物性食品中含量较高，植物性在动物性食品中含量较高，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。

蔬菜含量较少二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　烟酸（维生素PP、尼克酸）§　　1 .烟酸的生理功能（见图1-5-9）图图1-5-9    1-5-9    烟酸的生理功能烟酸的生理功能（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　　　2 .2 .摄入量摄入量§ §　　　膳食中的烟酸的量以烟酸当量（　膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNEmgNE）表）表示：烟酸当量（示：烟酸当量（mgNEmgNE））§　　　　＝烟酸（　　　　＝烟酸（mgNEmgNE））+ 1/60+ 1/60色氨酸（色氨酸（mgmg））§　　我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表　　我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-51-5-5）表表1-5-5    1-5-5    我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量　不同人群烟酸摄入量14岁以下儿童青少年成人成人烟酸UL值男子女子男子女子每日推荐摄入量2~ ~12 mgNE15mgNE12mgNE14mgNE12mgNE35mgNE（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　　　3 .3 .食物来源食物来源§　　烟酸在食物中分布广　　烟酸在食物中分布广。

二）水溶性维生素（二）水溶性维生素§　　在食品加工过程中会造成维生素不同程度的损失（见图1-5-10） 三、维生素在食品加工中的变化图图1-5-10    1-5-10    造成维生素损失的影响因素造成维生素损失的影响因素（一）清洗与整理（一）清洗与整理§　　通常情况下的清洗，很少会造成维生素的损失§　　食品加工时的整理或去皮，会造成一定的维生素损失§　　果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟度有关二）烫漂与沥滤（二）烫漂与沥滤（三）冷冻（三）冷冻§　　冻藏温度对维生素C影响很大，通常在-18°C以下才能较好地保持食品的质量（四）脱水与干燥（四）脱水与干燥§　　脱水或干燥造成的维生素损失较大§　　脱水前的加工处理，产品的特性，会影响维生素的损失情况§　　加热是食品加工和烹饪最常用的方法§　　维生素在食品热加工中的损失与食物及维生素的种类、加热的温度和时间，传热速度、氧气含量、食品  pH 、金属离子催化等因素有关五）加热（五）加热§　　有些食品添加剂对食品中的维生素有破坏作用§　　氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素E 有破坏作用；§　　食用碱可破坏B族维生素和维生素C ；§　　亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。

六）食品添加剂（六）食品添加剂§　　在食品贮存中，影响维生素变化的因素§有温度、空气、光线和包装等，其中温度最§为重要§　　新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解，使维生素有较多的损失七）贮存（七）贮存§　　谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多八）碾磨中国人最容易缺乏的五种维生素中国人最容易缺乏的五种维生素　　　　维生素维生素A A：保持皮肤、毛发、骨骼、粘膜的：保持皮肤、毛发、骨骼、粘膜的健康健康生长，增强视力和生殖机能生长，增强视力和生殖机能　　　　维生素维生素D D：维生素Ｄ缺乏症通常发生在婴儿、孕：维生素Ｄ缺乏症通常发生在婴儿、孕妇和哺乳期妇女身上妇和哺乳期妇女身上　　维生素B1 1：现在的面食都经过了精制加工，大部分维生素B1 1就在加工中损失掉了　　维生素B2 2：在我国，膳食结构中的维生素B2 2含量较少，尤其是在蔬菜淡季　　维生素C：最常见的缺乏症是牙龈出血、皮下点状出血第六节　矿物质和微量元素第六节　矿物质和微量元素四、重要的微量元素一、概述二、食品加工对矿物质含量的影响本节点睛三、重要的矿物质视野链接§　　在营养学中，矿物质是指食物或机体§组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。

§　　任何一种必需元素，或者被列入大量§矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决§于它们在膳食中的需要量一、概述一、概述                  存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐　　矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中却具有重要的作用 （一）矿物质的种类矿物质分为常量元素和微量元素（见图矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-11-6-1）图图1-6-1    1-6-1    矿物质的种类矿物质的种类（二）矿物质的功能　　微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系　　微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系　　必需常量元素的生理功能（见图　　必需常量元素的生理功能（见图1-6-21-6-2）图图1-6-2    1-6-2    必需常量元素的生理功能必需常量元素的生理功能图图1-6-3    1-6-3    必需微量元素的生理功能必需微量元素的生理功能   　　必需微量元素的生理功能（见图　　必需微量元素的生理功能（见图1-6-31-6-3）。

二）矿物质的功能（三）酸性食品与碱性食品　　人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上　　人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上有酸性和碱性之别（见图有酸性和碱性之别（见图1-6-41-6-4）图图1-6-4    1-6-4    酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品（四）食品中矿物质的生物有效性　　矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际　矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度被机体吸收、利用的程度　　矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质　　矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、成分、pHpH、食品加工及人体的机能状态等因素的、食品加工及人体的机能状态等因素的影响　　食品中矿物质的生物有效性（见图　　食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-51-6-5）图图1-6-5    1-6-5    食品中矿物质的生物有效性食品中矿物质的生物有效性（四）食品中矿物质的生物有效性§　　（一）烫漂§　　烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要与它们的溶解度有关二、食品加工对矿物质含量　　　　　的影响§　　烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。

矿物质的损失率与食品种类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关二）烹调（二）烹调（三）碾磨（三）碾磨§　　碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高§　　（一）钙（　　（一）钙（CaCa））§　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体　　钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的重的1.5%1.5%~2%2%§　　　　9999％的钙以羟基磷灰石％的钙以羟基磷灰石[Ca[Ca10 10 (PO(PO４４) )６６   (OH)(OH)２２] ]的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约   1 1％的钙以％的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡三、重要的矿物质§　　1.1.生理功能生理功能§　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神　　钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。

§　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图　　钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-1-6-6 6）图1-6-6    钙缺乏症的后果（一）钙（Ca）§　　　　2 .2 .钙的吸收钙的吸收§　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙　　食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸收很不完全影响钙吸收的因素（见图的吸收很不完全影响钙吸收的因素（见图1-6-1-6-7 7）图1-6-7    影响钙吸收的因素（一）钙（Ca）§　　　　3 .3 .摄入量摄入量§　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见　　我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见§表表1-6-11-6-1）   表1-6-1    我国居民钙的每日推荐摄入量　　 不同人群钙摄入量11岁以下儿童11-18岁儿童和青少年成年人 50岁以上成人孕妇乳母每日推荐摄入量300~ ~800 mg1000mg800mg1000mg1000~ ~1200 mg每日UL值——可耐受最高摄入量2g（一）钙（Ca）§　　　　4 .4 .膳食来源膳食来源§　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体　　乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。

虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制的理想钙源虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多一）钙（Ca）§　　　　1 .1 .生理功能生理功能§　　磷是人体必需的常量元素，约占人体总重　　磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量的量的1%1%磷的生理功能（见图磷的生理功能（见图1-6-81-6-8）图1-6-8    磷的生理功能（二）磷（P）§　　　　2 .2 .摄入量摄入量§　　我国居民每日膳食中磷的参考摄入量　　我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见表（见表1-6-21-6-2）表1-6-2    我国居民膳食磷的每日参考摄入量 不同人群磷摄入量11岁以下儿童7-11岁儿童成年人每日推荐摄入量150~ ~500 mg700mg700mg每日UL值——可耐受最高摄入量3000~ ~3500mg（二）磷（P）§　　　　3 .3 .膳食来源膳食来源§　　磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷食物　　磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷食物§含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，§海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。

海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高二）磷（P）§（一）铁（Fe）§　　1 .生理功能§　　铁的生理功能（见图1-6-9）四、重要的微量元素图1-6-9   铁的生理功能§　　　　2 .2 .铁的吸收与利用铁的吸收与利用§　　食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形　　食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式存在§　　血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率　　血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率2020％％以上以上§　　非血红素铁：来自植物性食物，吸收率　　非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1 1％％~5 5％％§　　谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、　　谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收一）铁（Fe）§　　　　3 .3 .摄入量摄入量§　　膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响　　膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响§我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-31-6-3）表1-6-3    我国居民膳食铁的每日参考摄入量 不同人群铁摄入量儿童和青少年成年人孕妇乳母男子女子中期后期每日推荐摄入量0.3~ ~25mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值——可耐受最高摄入量50mg（一）铁（Fe）　　　　4 .食物来源　　对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。

亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂　　对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量　　对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源　　丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木　　丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱耳、大豆、芝麻酱　　良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果　　良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果　　一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜　　一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜一）铁（Fe）（一）铁（Fe）§　　　　1 .1 .生理功能生理功能§　　锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理　　锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和营养作用锌的生理功能（见图功能和营养作用锌的生理功能（见图1-6-101-6-10）   图1-6-10    锌的生理功能（二）锌（Zn ） §　　　　2 .2 .摄入量与食物来源摄入量与食物来源§　　我国居民每日膳食锌的推荐摄入量　　我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见表（见表1-6-41-6-4）表1-5-4    我国居民膳食锌的每日推荐摄入量 不同人群锌摄入量儿童和青少年成年人孕妇（早期）男子男子女子女子每日推荐摄入量12.0~ ~19.0mg15.5 mg11.5 mg1000-1200 mg每日UL值（可耐受最高摄入量）45 mg（二）锌（Zn ） §　　膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过　　膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸量的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利于锌的吸收。

有利于锌的吸收§　　贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类　　贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低花生等含锌也丰富，但吸收率低二）锌（Zn ） §　　碘是人类首批确认的必需微量元素之一人体　　碘是人类首批确认的必需微量元素之一人体内含碘内含碘2020~25 mg25 mg，其中，其中70%~8070%~80％存在于甲状腺％存在于甲状腺中§　　碘在组织中主要以有机碘形式存在　　碘在组织中主要以有机碘形式存在§　　　　1 .1 .生理功能生理功能§　　碘的生理功能（见图　　碘的生理功能（见图1-6-111-6-11）图1-6-11    碘的生理功能   （三）碘（I）§　　2 .2 .摄入量摄入量§　　碘的平均需要量（　　碘的平均需要量（EAREAR）为）为120μg/d120μg/d我国居民每日膳食碘的推荐摄入量（表居民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-51-6-5）表1-6-5    我国居民膳食碘的每日推荐摄入量 不同人群碘摄入量4岁以下婴幼儿儿童青少年和成年人乳母和孕妇每日推荐摄入量50μg90~ ~110μg150μg200μg每日UL值（可耐受最高摄入量）800μg1000μg（三）碘（I）§　　　　3 .3 .碘缺乏病（碘缺乏病（IDDIDD）的防治）的防治§ §　　碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。

　　碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题§ §　　人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿　　人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿§ §大，俗称大脖子病；大，俗称大脖子病；§ §　　孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力　　孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力§ §发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病§ §　　碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺　　碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺§ §乏最方便、有效的措施乏最方便、有效的措施§ §　　海产品中以海带和紫菜的碘含量最高　　海产品中以海带和紫菜的碘含量最高三）碘（I）§　　　　1 .1 .生理功能生理功能§　　硒的生理功能（见图　　硒的生理功能（见图1-6-121-6-12）图1-6-12    硒的生理功能（四）硒（Se）§　　　2 .2 .摄入量与食物来源摄入量与食物来源§　　我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量　　我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见表（见表1-6-61-6-6）表1-6-6    我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量　　富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类　　富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。

　　不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩　　不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩施地区食物中硒含量很高施地区食物中硒含量很高　　　不同人群硒摄入量青少年和成人孕妇乳母每日UL值（成人）每日推荐摄入量50μg50μg65μg400μg（四）硒（Se）§ §　　铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促　　铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促§ §进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经§ §系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负§ §离子等作用离子等作用§ §　　人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减　　人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减§ §少、骨质疏松、运动障碍等少、骨质疏松、运动障碍等§ §　　我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄　　我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄§ §入量（入量（AIAI）为）为2.0 mg2.0 mg铜摄入过多会引起中毒，成铜摄入过多会引起中毒，成§ §年人铜的可耐受最高摄入量（年人铜的可耐受最高摄入量（ULUL）为）为8.0 mg8.0 mg。

§ §　　肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富　　肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富五）铜（Cu）§ §　　氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，　　氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，§ §保护骨骼健康，防止龋齿发生保护骨骼健康，防止龋齿发生§ §　　低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足　　低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足§ §时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等§ §　　如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出　　如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出§ §现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等§ §　　我国居民氟每日膳食适宜摄入量（　　我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AIAI）成人为）成人为§ §1.5 mg/d1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（，可耐受最高摄入量（ULUL）为）为   3.0mg/d3.0mg/d§ §　　饮用水是氟的重要来源含氟量高的食物有茶　　饮用水是氟的重要来源含氟量高的食物有茶§ §叶、红枣、莲子、海带和紫菜等叶、红枣、莲子、海带和紫菜等六）氟（F）§　　　　铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的§ §代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。

代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分§ §　　我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（　　我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AIAI）成人）成人§ §为为50μg50μg，可耐受最高摄入量（，可耐受最高摄入量（ULUL）为）为500μg/d500μg/d§ §　　啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花　　啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花§ §生、核桃等含量也丰富生、核桃等含量也丰富七）铬（Cr）影响矿物质吸收的原因影响矿物质吸收的原因 　　　　食物食物种类的影响：种类的影响：　　动物性　　动物性食品食品富含锌、铜、铁等必需微量元素，富含锌、铜、铁等必需微量元素，吸收利用率也比较高；吸收利用率也比较高；　　植物性　　植物性食品食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维中的矿物质元素，由于植酸、纤维素以及草酸的影响不易被吸收素以及草酸的影响不易被吸收　　离子间的相互作用的影响：　　离子间的相互作用的影响：　　钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性；　　钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性；　　非必需或有毒　　非必需或有毒矿物质矿物质元素镉、汞、银可干扰铜元素镉、汞、银可干扰铜的吸收，铅干扰锌与铁的利用的吸收，铅干扰锌与铁的利用。

第七节  水和其他非营养素成分本节点睛一、水二、其他非营养素成分视野链接　　水是生命之源，健康之本 　　植物中含有种类繁多的非营养的生物活性物质——植物化学物质 植物化学物质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收割、加工、生产等环节采用先进的技术才能最大限度地加以保留   §　　　　（一）水的功能§　　水的功能体现在四个方面（见图水的功能体现在四个方面（见图1-7-11-7-1）   一、水图1-7-1    水的功能（二）水的需要量估计（二）水的需要量估计§ §　　人体排出的水量和摄入的水量是平衡的　　人体排出的水量和摄入的水量是平衡的§ §　　机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量　　机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量§ §饮水会增加心脏和肾脏的负担饮水会增加心脏和肾脏的负担§ §　　影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气　　影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气§ §候、膳食、体力活动强度及时间候、膳食、体力活动强度及时间§ §　　成人每日消耗　　成人每日消耗4.18 kJ4.18 kJ（（=1 kcal=1 kcal）能量，需水量）能量，需水量§ §为为1 1 mLmL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化，§ §水的需要量增至水的需要量增至1.5 mL/4. 18 kJ1.5 mL/4. 18 kJ（（=1 kcal=1 kcal），孕妇每），孕妇每§ §日需要额外增加日需要额外增加1000 1000 mLmL。

（三）水的来源（三）水的来源§　　　　人体水分主要来源于饮水、食物水和代谢水（见图1-7-2）图1-7-2    水的来源（四）饮水的选择（四）饮水的选择§ §　　饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相　　饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相§ §关我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符关我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符§ §合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、§ §咖啡等咖啡等   § §　　最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水　　最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水§　　谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，　　谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，含有的生物活性物质，能起防治心血管疾病和癌含有的生物活性物质，能起防治心血管疾病和癌症等主要疾病的作用，泛称植物化学物质症等主要疾病的作用，泛称植物化学物质§　　主要的植物化学物质（见表　　主要的植物化学物质（见表1-7-11-7-1）二、其他非营养素成分表1-7-1    主要的植物化学物质化合物类别萜类化合物有机硫化合物酚和多酚类化合物植物化学物质皂角苷、苎烯柠檬苦素类化合物有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、二硫化二烯丙基肌醇、辅酶Q10、核苷酸酚酸、类黄酮、异黄酮、茶叶多酚、单宁等，§　　常见的食物颜色及其功效（见表　　常见的食物颜色及其功效（见表1-7-21-7-2）。

表1-7-2   常见的食物颜色及其功效食物颜色代表食物植物化学物质植物化学物质的功效黄色如橘子、芒果、胡萝卜、南瓜、大豆、土豆、红薯等类胡萝卜素明显降低心脏病、癌症及老年黄斑变性的发生异黄酮预防疾病，如骨质疏松、心脏病等绿色绿色的水果蔬菜，如青辣椒、西兰花、甘蓝、白菜、菠菜等叶绿素抗突变作用异硫氰酸盐可选择性地诱导抗癌保护酶的生成吲哚预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌绿配质酸能阻止亚硝酸的毒性紫红色如番茄、葡萄、西瓜番茄红素、丹宁酸等可抵御自由基对细胞膜的侵袭，保护细胞和具有抗炎作用二、其他非营养素成分§　　不同的食物颜色有多种多样，植物化学物质的种类和含量也不尽相同，但在人体内大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病和抗癌等一系列生物学活性§　　人们在选择食物时，应尽量少选用动物性食品和精细的粮食，多选择并及时食用颜色鲜艳的各种水果和蔬菜二、其他非营养素成分你要了解的各种饮料你要了解的各种饮料　　果汁饮料　　果汁饮料　　按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释　　按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释果汁和清淡果汁四种只有纯天然果汁和浓缩果汁果汁和清淡果汁四种只有纯天然果汁和浓缩果汁是直接由水果榨出的原汁。

是直接由水果榨出的原汁　　鲜奶　　鲜奶　　最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及　　最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素鲜奶宜于常饮，但不宜过量鲜奶宜于常饮，但不宜过量　　运动型饮料　　运动型饮料　　主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后　　主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后饮用心脏或肾功能衰弱者不宜饮用心脏或肾功能衰弱者不宜饮用§ §　　碳酸饮料　　碳酸饮料§ §　　主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香　　主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香§ §料，可调制出各种不同的口味料，可调制出各种不同的口味§ §　　高纤维饮料　　高纤维饮料§ §　　成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能　　成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能§ §促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点§ §　　啤酒　　啤酒§ §　　低醇饮料，含有　　低醇饮料，含有B B族维生素及氨基酸等营养成族维生素及氨基酸等营养成§ §分，一定量的糖类及酒精等，热量大分，一定量的糖类及酒精等，热量大§ §　　茶水　　茶水§ §　　茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。

过量　　茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠过量§ §饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄第八节  人体的消化吸收   本节点睛一、人体的消化系统二、食物的消化视野链接三、营养素的吸收　　人类的消化系统就像一个加工厂，从原料进厂到成品出厂运送到各个使用单位，有条不紊，各司其职，精密配合　　食物逐渐被分解成更小、更单纯的化学物质，被人体吸收进入血液中，发挥各种作用，以维持人体的各种活动§　　　　食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质§ §的过程称为消化的过程称为消化§ §　　消化后的营养成分通过消化道豁膜进入血液循　　消化后的营养成分通过消化道豁膜进入血液循§ §环的过程称为吸收环的过程称为吸收§ §　　人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成　　人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成§ §　　消化道是食物消化吸收的场所，由口腔、咽、　　消化道是食物消化吸收的场所，由口腔、咽、§ §食管、胃、小肠、大肠和肛门组成，全长食管、胃、小肠、大肠和肛门组成，全长8~10 cm8~10 cm§ §　　消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、　　消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、§ §胃腺胰、肝和小肠腺等。

胃腺胰、肝和小肠腺等一、人体的消化系统消化道和消化腺一、人体的消化系统§　　食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程，　　食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程，包括咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种包括咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种营养素吸收营养素吸收§　　食物的消化有两种形式：机械性消化是一个　　食物的消化有两种形式：机械性消化是一个物理反应过程，化学性消化是一个化学反应过程物理反应过程，化学性消化是一个化学反应过程§　　机械性消化：通过消化道平滑肌的舒缩活动，　　机械性消化：通过消化道平滑肌的舒缩活动，将食物磨碎、促使食物与消化液充分混合，并将将食物磨碎、促使食物与消化液充分混合，并将食物由消化道上段向下段推进食物由消化道上段向下段推进§　　化学性消化：通过消化酶将大分子的物质分　　化学性消化：通过消化酶将大分子的物质分解成可以被吸收的小分子物质的过程解成可以被吸收的小分子物质的过程二、食物的消化§　　吸收作用是一个复杂的过程，包括物理过程和生理过程两个方面§　　物理过程有滤过、扩散、渗透等作用；生理过程主要是小肠壁上皮细胞膜的主动运输作用三、营养素的吸收（一）营养物质吸收的部位（一）营养物质吸收的部位§　　　　小肠是营养物质吸收的主要部位，原因主要有四点（见图1-8-1）。

图1-8-1    小肠是营养物质吸收的主要部位的原因（二）三大营养物质的吸收（二）三大营养物质的吸收§ §糖：食物中的多糖必须被水解成单糖才能被吸收糖：食物中的多糖必须被水解成单糖才能被吸收§ §　　小肠对葡萄糖的吸收是一种是与钠离子相耦联　　小肠对葡萄糖的吸收是一种是与钠离子相耦联§ §　　的继发性主动转运过程吸收后的糖经血液循　　的继发性主动转运过程吸收后的糖经血液循§ §　　环运至肝脏和全身　　环运至肝脏和全身§ §蛋白质：必须被消化成氨基酸才能被小肠吸收，其蛋白质：必须被消化成氨基酸才能被小肠吸收，其§ §　　　　吸收机制和途径与糖的相同　　　　吸收机制和途径与糖的相同§ §脂肪：分解成脂肪酸、甘油一脂及少量的甘油，在脂肪：分解成脂肪酸、甘油一脂及少量的甘油，在§ §　　　胆盐的帮助下转运至小肠粘膜上皮细胞内，　　　胆盐的帮助下转运至小肠粘膜上皮细胞内，§ §　　　经过血液和淋巴两条途径吸收运输　　　经过血液和淋巴两条途径吸收运输科学家揭开肠胃病之谜科学家揭开肠胃病之谜　幽门螺杆菌是导致胃炎和胃溃疡的罪魁祸首　　20052005年，澳大利亚科学家巴里年，澳大利亚科学家巴里· ·马歇尔和罗宾马歇尔和罗宾沃沃伦，发现了导致胃炎和胃伦，发现了导致胃炎和胃溃疡的细菌幽门螺杆菌。

溃疡的细菌幽门螺杆菌人是这种病菌的惟一自然人是这种病菌的惟一自然宿主，全世界约宿主，全世界约50%50%的人的人胃部都胃部都“ “藏藏” ”有幽门螺杆菌有幽门螺杆菌§幽门螺杆菌引起胃溃疡的示意图十二指肠十二指肠幽门幽门感染：感染：螺杆菌感染螺杆菌感染胃腔下半部胃腔下半部胃腔胃腔幽门螺杆菌幽门螺杆菌发炎：发炎：幽门螺杆菌引幽门螺杆菌引起胃黏膜发炎起胃黏膜发炎幽门螺杆菌幽门螺杆菌保护性黏液保护性黏液受感染细胞受感染细胞胃黏膜胃黏膜溃疡：溃疡：胃部发炎可导胃部发炎可导致十二指肠或致十二指肠或胃溃疡，严重胃溃疡，严重的并发出血溃的并发出血溃疡和穿孔溃疡疡和穿孔溃疡十二指肠溃疡十二指肠溃疡胃溃疡胃溃疡出血溃疡出血溃疡。