第四章膳食指导与评估.docx

第四章、膳食指导和评估（20分）真题一、请写出设计学龄儿童膳食营养和食 物需要目标的步骤1、 了解学龄儿童的性别、年龄 3分2、 查询参考标准 3分3、 计算三大营养素的数量 3分4、 了解本地区营养食物来源情况 3分5、 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 1分① 根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分② 根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 1分③ 在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节1分6、 写出报告 3分真题二、营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的 RNI为1900kcal,蛋白质的RNI为65g,脂肪的供能比例为 25%您认为：（1） 下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正 （11分）膳食中食物量的确定方法1） 查询参考标准2） 了解本地区营养素食物来源情况3） 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量4） 根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量（2） 下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正9分）1） 8岁的男童能量目标值为1900kcal2） 需要脂肪的量为1900X25%—37・6=12・6g3） 碳水化合物的能量则为1900X（1—0.25—0.12） = 1197kcal4） 碳水化合物的数量为1197F4=299・25g5） 如果大米的碳水化合物含量为73・6 克/100克，则 应供给的大米量为299・25 X 73・6 %=220.2 克［参考答案］（1） 1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准 2分2） 计算产能营养素的数量 2分3） 了解本地区营养素食物来源情况4） 根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量 1分① 根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分② 根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 2分③ 在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节2分（2） 1）蛋白质65g，提供能量65X4 = 260kcal 2分2） 脂肪的需要量：1900X25%=475kcal3） 实际克数475三9 = 52g 2分4） 碳水化合物提供能量：1900-260-475 = 1165kcal 2分5） 需要碳水化合物克数：1165三4 = 291g 1分6） 大米的量为：291三73.6%=395.4克 2分真题三、为幼儿编制一份理想的食谱时:1、 主要有哪些不可缺少的步骤？2、 编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行?答案评分标准：1、 主要的步骤（1） 确定用餐者的能量供给水平 （2分）（2） 确定三大产能营养素的供能数量 （2分）（3） 确定主食量 （1分）（4） 确定副食量 （1分）（5） 确定用油数量 （1分）（6） 确定蔬菜数量 （1分）（7） 食谱营养评价 （1分）（8） 食谱的调整与再评价 （1分）2、 食谱的调整（1） 餐次比的调整 （1分）A、 计算三餐能量的餐次比 （1分）B、 对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （1分）（2） 蛋白质的调整 （1分）A、计算蛋白质的供能比例（1分）B、计算优质蛋白质的比例（1分）C、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分）（3）脂肪的调整（1分）A、计算脂肪的供能比例（0.5 分）1、 确定全日能量需要（5岁男童RNI： 1600kcal）2、 确定宏量营养素需要（例：膳食中脂肪需要£=全日能量参考摄入量kcalX脂肪占总能量 比重30%〜50%三脂肪的产能系数9=1600X30%三9=53g）3、 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4、 主食品种、数量的确定（主食数量=膳食中碳水化合物目标量三某种食物碳水化合物的 百分含量）5、 副食品种、数量的确定6、 蔬菜量确定7、 油和盐8、 食谱编制9、 食谱能量和营养素计算10、 检查差距和调整真题五、某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1. 食堂人员对营养素摄入量确定的方法为（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标 （2）确定宏量营养素需要2. 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1） 蛋白质的评价① 计算蛋白质的供能比例 ②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2） 脂肪的调整① 计算脂肪的供能比例 ②对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。

5分）（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法 （9分）（3） 对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）答案：1、 营养素摄入最确定的方法⑴有错误 （2分）（2）先确定能量供给量水平 （3分）2、 评价（1） 不全面 （2分）（2） 缺乏对餐次比的评价与调整（3分）（3）餐次比的调整A、 计算三餐能量的餐次比 （2分）B、 对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （2分）3、 对蛋白质的调整（1） 不完整 （2分）（2） 缺乏评价的有A、 计算优质蛋白质的比例 （2分）B、 充分利用蛋白质互补作用来调整食谱 （2分）真题六、请写出学校食谱编制原则和方法:1、 所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物2、 三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多3、 各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样 不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲4、 确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配5、 保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类6、 脂肪提供能量应限制在总能量的25%〜30%,油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪 的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

7、 控制食盐摄入量8、 考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的 层次，以方便学生的选择真题七、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1） 对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2） 需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3） 如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4） 食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答案评分标准：（1）能量供给量确定① 根据平均年龄或标准人 （2分）② 根据国家标准 （2分）（2） 不需要 （2分）只需保持一段时间平衡 （2分）（3） 核算方法① 年龄小者根据实际人数 （2分）② 年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人（2分）（4） 注意事项① 注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱 （2分）② 能量充足是重要的，注意三大营养素平衡 （2分）③ 注意盐的用量 （2分）（5）判断方法 在一段时间内检查体重变化 （2分）真题八、请写出对食谱进行综合分析评价的步骤20分）答案评分标准：1、 食谱的能量和营养素计算2、 食物的种类和比例3、 三种产能营养素4、 蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？其他微量营养素来源如何？5、 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量蛋白质的供应？6、烹饪法方法是否合 适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好真题九、对青少年的食谱进行综合分析时：1、 应包括哪几方面的分析内容？（12分）2、 在进行评价时，分别有哪些相应的参考标准？（8分）答案评分标准：1、分析内容：（1） 食物结构分析 （2分）（2） 食谱的营养素计算和评价 （2分）（3） 能量的来源分析 （2分）（4） 蛋白质的来源分析 （2分）（5） 三餐能量分布分析 （2分）（6） 烹饪方法分析 （2分）2、参考标准（1） 食物结构分析：平衡膳食宝塔 （2分）（2） 食谱的营养素计算和评价：DRIs （2分）（3） 能量的来源分析：中国居民膳食指南 （1分）（4） 蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例 （1分）（5） 三餐能量分布分析：中国居民膳食指南 （1分）（6） 烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识 （1分）真题十、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。

20分）［参考答案］（1） 编制一日食谱，以标准人来计算 1分1） 确定能量和营养素目标 1分2） 确定宏量营养素目标 1分3） 根据餐次比计算各餐营养素摄入量 1分4） 根据碳水化合物的需要量确定主食的量 2分5） 去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6） 去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量 1分7） 确定蔬菜水果量 1分8） 确定盐的数量 1分9） 设计出一日食谱 1分10） 对食谱进行营养计算与分析 1分11） 对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整 1分（2） 用餐人数的确定1） 确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 1分2） 确定活动强度分级及人数 1分3） 计算不同人群的折合标准系数 1分4） 将全部人数折合为总标准人 2分（3） 确定购买量及一周食谱1） 根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分2） 通过食物交换，编制一周食谱 1分真题十一（1）营养师先按14岁的女生进行了编制拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛 奶、凉拌芹菜早餐提供能量约全日能量的30%,脂肪提供的能量占总能量的25%瘦猪 肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。

请根据表1、表2确定早餐小麦粉、 鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计 算过程中保留一位小数2）该学生用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪 肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留 一位小数表1营养师的RNI年龄（岁）能量（kcal） 男女蛋白质（g）男女10~21002000706511~24002200757514~290024008580表2部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（％）能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉10034411.21.573.6鸡蛋8814413.3&82.8牛奶100543.03.23.4瘦猪肉10014320.36.21.5表3早餐的实物量（g）食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋食谱计算每人每日数量（g）需米购数量（kg）（1） 1）能量需要量为：2400kcal 1分2） 早餐能量需要量：24。