粮食的种类及应用.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,粮食的种类与应用,大米,按生长的自然环境可分：,水稻,和,旱稻水稻：,种在水田，喜高温、多湿、短日照旱稻：,发芽时需水较少，吸水力强，发芽较快；是水稻的变异型区别：陆稻产量一般较低，陆稻逐渐为水稻所代替按其生长期长短可分为：,早稻、中稻和晚稻；,早稻：生长期为90120天中稻：生长期为120150天晚稻：生长期为150170天在东北与华北为一年一季多为旱稻（温带）,长江以南，珠江以北，多为一年两季，即早稻和晚稻，或早稻与中稻（亚热带）,海南，以及广东，广西少数地区为一年三季，分早稻，中稻，晚稻热带）,籼米，粳米与糯米区别,籼米,主要产于四川、湖南、广东等省份主要特征是：粒形细长、横断面为扁圆形、灰白色、籼米透明的较多、硬度中等、黏性小，胀性大、出饭率高、口感干而粗糙面点运用：除作为主食外，主要用来煮各种粥；面点中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵籼米分类,根据其收获季节，可分为早籼米和晚籼米两种早籼米米粒,宽厚而较短,，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差晚籼米米粒,细长而稍扁平,，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

籼米分类（长度分类）,按米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米长粒籼米形状细长一般为蜡白色透明或半透明性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米中粒籼米,形状长椭圆形、较之长粒籼米稍肥厚，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙质量不如长粒籼米我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米美国的齐奈斯也属中粒米籼米的营养,B族维生素,的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源,米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化注意：,糖尿病患者不宜多食不宜与马肉、蜂蜜同食粳米,主要产于华北、东北、江苏等地主要特征是：硬度较硬、有韧性、胀性小、黏度及出饭率都不及籼米、口感比籼米好、柔软香甜可口常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米粳米分类,根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米两种早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优粳米的营养,粳米其粥有“世间第一补”之美称粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。

煮粥最养人，老幼皆宜粳米有补脾胃、养五脏、壮 气力的良好功效粳米的面点运用,除作为主食外，主要用来煮各种粥，面点中主要应用其米粉，如制作米糕、米粉、米团等，也可用于发酵糯米（江米）,主要产于浙江、江苏等地主要特征是：米粒宽厚、近似圆形、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明、出饭率低糯米营养成分,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等功效：糯米对于脾胃虚弱的人有很好的食补功效，可以对脾胃起到温补效果，止虚汗之功效将糯米与莲子一起用来熬粥，起到温补中气、止泻、增进食欲的作用糯米与山药一起熬粥，可起到健脾胃的功效红枣糯米，红枣宜与糯米搭配在一起食用，具有温中去寒的功效，还可改善脾胃气虚糯米的应用,在面点运用中较广，可直接加热应用，也可磨成粉后制作如八宝饭、粢米糕、粽子、元宵、年糕等，发酵后，可用来酿酒香米（籼米的一种）,唐代被列入贡米,不,能异地种植主要特征是：半透明、光滑油润、腹白小、香味奇特且有挥发性；蒸煮米饭时拌和少许，米饭柔软浓香、清香四溢功效：有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”主要的品种有：云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”等。

以泰国香米较为有名泰国大米标准根据长度分为,特长型(7毫米以上)、,长型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4种泰国香米按长度分,泰国大米标准根据长度分为,特长型(7毫米以上)、,长型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4种泰国香米的含水量低于中国大米，,其保质期可达2年，,泰国香米具有不易变质和易于储存的特性,黑米（乌米）,长期食用，可延年益寿，特别适合补血之用，列为贡米营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有黑珍珠和世界米中之王的美誉要产于陕西、贵州、湖南等地，江苏常熟产的鸭血糯较为有名主要特征：硬度低、黏性一般、胀性小，因其外部有坚韧的种皮包裹，不易煮烂分类：,粒型有籼、粳两种粒质分糯性和非糯性两类烹调注意：,口感较粗的黑米最适合用来煮粥夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓;泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分黑米粥注意事项,黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎适宜人群：头晕、目眩、贫血病人常食，。

尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗，故黑米又叫药米之称面点运用：常用于做粥、糕、八宝饭等，也可用于酿酒黑米品质鉴别,普通鉴别：,1.看:看黑米的色泽和外观将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米2.闻:闻黑米的气味手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味优质黑米具有正常的清香味，无其他异味3.尝:尝黑米的味道优质黑米味佳，微甜，无任何异味白醋检测法,原理：,利用酸和青花素的反应鉴别红米,是大米的一种日照时间短、生长期较米质较好、营养价值较高主要产地：山区，以江西井冈山所产较好主要特征是：皮坚韧，加工出来的大米较粗糙，难以下咽米色粉红、糯性、米粒长、有香气、含有锌，有机锗、硒等特殊营养成分,功效：抗癌、滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老之功效七彩米,有黑香糯、紫香糯、绿宝1号、红香米、金香米、银香糯和香粳米等七色米是集色、香、味、营养于一体的纯天然保健米富含人体八种必需氨基酸和多种维生素、微量元素锌、铜、铁、硒、钙、锰等功效：促进儿童生长发育、智力开发，具有补血益气、温肾健脑，延缓衰老、延年益寿的作用二、面粉,面粉是由小麦经磨制加工后而得到的产品，也称小麦粉，是面点制作的主要原料。

我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等以普通小麦最多，主要产于黄河、淮河流域及华北平原等地，以河南省产量最多小麦分类,按其季节可分为冬小麦和春小麦；,春小麦：,是指春节过后播种的，8、9月份收获的，主要分布在长城以北春小麦的抗旱能力极强，生长期短，适于春天播种，不如冬小麦粉好吃冬小麦：,是指在9、10 月份播种，次年4、5月份收获的，主要分布在长城以南冬小麦在生长过程中抗寒的能力极强，冬小麦磨出的粉很好吃小麦分类,按麦粒性质可分为硬麦和软麦；,按麦粒的颜色可分为白麦和红麦红麦籽粒的表皮为深红色或红褐色；白麦籽粒的表皮为黄白色或乳白色,面粉分类,1.面粉按加工精度分类：,可分为等级粉和专用粉两大类等级粉：可分为特制粉、标准粉、普通粉专用粉：根据使用目的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用蓬松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，是制作高质量制品的主要原料2.面粉按蛋白质含量分类,高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉高筋面粉：蛋白质含量为12%15%高筋面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心等中筋粉：,蛋白质含量为9%11%，,。