2022年2021年我国餐饮业发展史.docx

精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --资料收集于网络 如有侵权请联系网站 删除 感谢我国餐饮业进展史我国餐饮业的起源与进展, 我国古代地广人稀, 自秦汉以来, 为便利官差大人长跋涉传送文件,便有「驿站」的设置,供应官差复原旅途的劳累,更供应住宿与餐食,好令他们翌日能够连续另一段漫长的传递工作,其实这就是中国餐饮业的雏型.实就在秦朝制定货币政策后, 民间社会开头有大规模的交易现象, 市集应运产生, 民以食为天的本性自然在交易现象中显露无疑一交易的本质在为生活餬口, 交易的性质就免不了以物易物或以钱易物,所谓的「物」 ,自然就是指一些生活用品与食物,既然食物可以从交易中获得, 餐食贩卖于焉蕴酿而生, 具体言中,餐饮业宜溯源人类开头有交易现象之时,算来也有四千年的历史了.中国从史前时代的生食到发觉食物可以熟食后, 餐食烹饪始终不断在变化. 餐馆在古代当时称谓许多种,文献尚有考据的有「旗」 ，「酒家」，「酒肆」，「客栈」等.早期的旅行者或商人,通常借宿于庙宇或民家,供应粗简的餐食.而餐饮业真正普遍流行大致约在汉， 唐时代,此时是历史上的太平盛世, 交通进展快速,各处通商大邑都设有 「客舍」 与「亭驿」,便利来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方, 大街小巷到处都可看到肉店，酒店， 熟食店,民间的交易行为较秦汉时期更川流不息,烹饪技艺更讲究以提高竞争力, 特殊在大唐时代, 官廷中更由于有外邦使节频仍进贡, 皇帝威权统治,官宴每顿都出名堂.从厨房到上菜, 百余人侍侯, 可谓极度奢华讲究而且特殊富有创意, 民间烹饪技术简直不能与之相提并论, 官宴菜色每样都是御厨潜心精究的, 多少有些秘方成分, 蔚为中国餐饮文化的一种特色, 或可称之为宫廷菜, 今日如欲享用类似的餐宴, 唯有满汉全席可与之媲美,但生怕仍不足其万分之一的豪华澎湃,可称为中华美食文化最具奇妙颜色的一环.随着历代战乱,生态环境转变以及外族入侵,中国因许多种族融合,传统饮食于焉转趋复杂,蔚为多彩多姿的馔食文化, 这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容, 深深影响民间烹饪方式. 民国初年, 连续两千多年的君主政体被推翻, 八国联军堂而皇之侵占我版图, 蜂拥割地自治, 国家处于动荡担忧时代, 但此时反而是中国各地招牌菜融合与发 扬光大的时期.为了中意洋人的民生需求, 北京餐饮业显现迎合外国人口味的西餐厅, 同时, 中国各地传统菜肴也感受到与本上其它地区菜肴的商业竞争气息和西方饮食文化引进的影响, 纷纷在烹饪与口味上树立招牌独立门户自成「本色」 ,进展出中国特殊出名的六大菜系—北平菜，江浙菜，上海菜，四川菜，湘菜，广东菜.虽然如此,中国无论大江南北,中华美食始终承传老祖宗「色」 ，「香」，「味」俱全的烹饪精髓,在世界食艺术舞台上永久独领风骚.欧美餐饮业的起源与进展 西方餐饮业起源于公元 1700 年小客栈的显现,这是一种小规模餐饮店铺, 被发觉在赫冈兰城的废墟中, 足见当时古罗马帝国人民的外食习惯因商旅活精品文档- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 1 页,共 5 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --资料收集于网络 如有侵权请联系网站 删除 感谢动频繁而特殊普及, 但是如论有系统且具规模的经营,就要到十六，七世纪以后, 店家开头讲究精致烹饪,使用较好的餐具招徕顾客开头,这可溯源到英国于 1650 年在牛津显现的咖啡屋.十八世纪末期, 由于英国工业革命的影响, 使得整个欧洲交通运输事业发达强大, 火车，轮船等公共运输工具特殊进展快速, 更带动旅行风潮, 欧洲各国一片浪漫, 餐饮业与旅社业因而进展快速 ; 又随着商业贸易与观光业的盛行,餐饮业者为迎合顾客需求以壮大竞争力,在质量上开头讲究,在服务上开头显现桌边服务,大大提升西洋文化吃的艺术层次.另外, 在美国这方土地上, 由于是英国人民旱期移民过来的, 初时承传了不少欧洲饮食文化颜色, 经过南北大战, 成立联邦形成美利坚共和国后, 美国本土化的饮食模式才逐步发 展出来, 西部拓荒史的荒野简餐以及牛仔酒吧, 就是美国餐食最主要的特色之一, 而麦当劳快餐就是在这种理念下筹创而生, 如今风靡全球, 男女老少无人不晓, 可说最具代表性的美式餐食文化.中西方饮食文化差异法国 法国是公元 476 年西罗马帝国灭亡后墟上逐步建立起来的国家. 在此以前它是古罗马省,称为外高卢. 当时就有一些高雅和罗马的出名厨师来到这里, 奠定了法国菜的基础.到 16 世纪欧洲文艺复兴时期意大利盛行的烩牛他核，煎嫩牛排及各种少司的制作方法等传到了法国,使法国菜更加丰富起来. 由于历代法国国王崇尚美食, 使得当时的法国名厨辈出,烹怔菱也很我,奠定了法式菜在西餐中的重要位置.但目前法餐却趋于保守,进展较为缓慢.意大利 意大利地处南欧的亚平宁半岛, 优越的地理条件使意大利的受精和食品加工业 都很发达,其以面条,奶酪,色拉米肉肠著称于世. 公元前 2 世纪后期,古罗马宫廷的膳房已形成庞大的队伍, 并有很细的分工. 厨师总管的身份与贵族大臣相同, 烹饪方法日益完善,并制造了数十种少目的制作方法.时至今日,意大利菜仍在世界上享有很高的声誉.英国 英国的农业有发达,粮食每年主要靠进口,英国人也不像法国人那样崇尚美食,因此英式菜相对来说比较简洁,英国人也常自嘲自己不善烹饪.但英式菜的早餐却很丰富,受到西方各国的普遍欢迎.另外,在国人宠爱喝茶, 习惯在下午 3 点左右吃茶点,一般是一杯红茶或咖啡再加一份点心.如遇伴侣有伤心事,递上一杯好茶,是对伴侣最好的安慰.美国 由于在美国的英国移民较多, 所以美式菜基本上是在英式菜的基础上进展起来的.另外,由于美国的历史短,传统，保守思想较少,在生活习惯上也不墨守成规,美国人当地丰富的农牧产品, 结合欧洲其他移民和当地印第安人的生活习惯, 形成了特殊的美国饮食文化. "精品文档- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 2 页,共 5 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --资料收集于网络 如有侵权请联系网站 删除 感谢俄罗斯 俄式菜受法式菜影响较大, 奥地利， 匈牙利等国菜式的一些特点, 结合自己的饮食习惯,逐步形成各具特色的俄式菜.德国 德国是在西罗马帝国灭亡后由日尔曼诸部落逐步建立起来的国家, 中世纪时期始终处于分裂状态,直到 1870 年才真正统一.在生活上,德国人宠爱运动,所以食量较大,他们保留了以肉食为主的日尔曼遗风. 德式菜看以丰富实惠， 淳朴无华而著称. 德国人用餐时也特殊留意用餐礼仪.一，中西对比对比留意“味道”的中国饮食,西方秉持的是一种理性饮食观念.不论食物的色，香，味，形如何,而养分确定要得到保证,讲究一天要摄取多少热量，维生素，蛋白质等等.即便口味千篇一律, 也确定要吃下去——由于有养分. 这一饮食观念同西方整个哲学体系是相 适应的. 形而上学是西方哲学的主要特点. 西方哲学所争论的对象为事物之理, 事物之理常为形上学理,形上学理相互连贯,便结成形上哲学.这一哲学给西方文化带来愤怒,使之在自然科学上，心理学上， 方法论上实现了突飞猛进的进展.但在另一些方面,这种哲学主见大大地起了阻碍作用,如饮食文化.在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究 菜之原料的形， 色方面的搭配. 但不管怎么豪华高档,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,无艺术可言. 作为菜肴, 鸡就是鸡, 牛排就是牛排, 纵然有搭配, 那也是在盘中进行的, 一盘“法式羊排” ,一边放土豆泥,旁倚羊排,另一边配煮青豆,加几片番茄便成.颜色上对比鲜明,但在味道上各种原料互不相干，调和,各是各的味,简洁明白.西式饮宴上,食品和酒尽管特殊重要,但实际上那是作为陪衬.宴会的核心在于交谊,通过与邻座客人之间的交谈, 达到交谊的目的. 假如将宴会的交谊性与舞蹈相类比, 那么可以说, 中式宴席好比是集体舞, 而西式宴会好比是男女的交谊舞. 由此可见,中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显, 只不过中式宴会更多地表达在全席的交谊, 而西式宴会多表达于相邻来宾之间的交谊.与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐.此法是：将全部食物一一摆设出来,大家各取所需,不必固定在位子上吃, 走动自由,这种方式便于个人之间的情感沟通, 不必将全部的话摆在桌面上, 也表现了西方人对个性， 对自我的敬重这一特点.因此,总的说来,中餐更留意食品间的“渗透” ,即味道的搭配和匀称.相比而言,西餐更留意食品的“齐全” ,即保证养分的搭配和匀称.二，烹饪方法在中国,烹饪是一种艺术, 它以极猛烈的趣味性,甚至仍带有确定的玩耍性, 吸引着以饮食为人生之至乐的中国人.烹饪之于中国,简直与音乐，舞蹈，诗歌，绘画一样,拥有提高人生境域的宏大意义.中国烹饪方法奇多：溜，焖，烧，汆，蒸，炸，酥，烩，扒，炖，爆，炒，砂锅，拔丝等无所不有, 做出的菜肴更是让人眼花缭乱. 中餐工艺的变化较为复杂,精品文档- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 3 页,共 5 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --资料收集于网络 如有侵权请联系网站 删除 感谢许多菜点都费工费时,点缀过多,进盘的许多不能食用, 不但造成原料的铺张,而且成效未必好.中国厨行有句话： “厨师三分艺,用料七分功”强调厨师个人对原料的选择，分档使用的重要性,也就是原料的标准对菜肴的出品起着准备性的作用.西方人饮食强调科学与养分, 烹饪的全过程都严格依据科学规范行事, 菜肴制作规范化,因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作. 再者,西方人进食的目的首在摄取养分, 只要养分够标准,其他尽可宽容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆, 厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下, 每日重复着机械性的工作, 当然无趣味可言. 西方的烹饪方法不像中国 那样复杂多变, 西餐的装盘立体感强,可食性强, 全部进盘的食品绝大多数都能食用, 点缀品就是主菜的配菜.西餐的原料多选择新颖，无污染，自然，操作工艺自然的,尽量发挥其本味,干货原料用的不是太多, 牛奶在西餐中是不行缺少的原料. 供应商已依据原料的特点,使其进一步标准化规范化,厨师不再是单纯依据自己的体会来判定和确定使用哪种原料.三，用餐礼仪饮食方式也即怎么吃的问题, 中西方存在明显的差异, 在中国无论是家庭用餐仍是正式宴席,都是聚餐围坐, 共享一席, 人们相互敬酒， 劝菜,要借此表达出人们之间的相互敬重，礼让的美德以及和谐，团圆的气氛. 特殊是在各种年节里,更是借饮食而合欢.这种会食方 式,是中国饮食文化上的一个重要传统. 中国人进食的过程中无须他人事先进行食物的支配,而是各取所需, 食客的进食量或者说是每个人所消耗的食物的量占总食物量的比例是不确定的.西方人习惯于分而食之, 有专人先行支配食物, 是一人一份的定量供应. 在西方。