.haccp教材.doc

1HACCP 教材教材食食 品品 安安 全全 管管 理理 体体 系系第一章第一章 简介简介第一节第一节 国内外食品安全现状国内外食品安全现状食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良危害，是食品卫生的重要组成部分1996 年，在世界卫生组织发表的《加强各国食品安全性计划指南》中，食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证” 换句话说，食品安全就是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已波及到食物并引发了一系列严重的食品污染事故近 20 年来，人类面临着一个接一个食品安全问题的威胁1987 年，因食用不卫生毛蚶引起上海 27 万人感染甲型肝炎病毒，成为轰动全国的一起严重的食源性病毒感染事件1997 年，香港爆发轰动全国的 H5N1禽流感，当年 8 月香港卫生署公布香港发现全球首例人类感染甲类流行性感冒病毒 H5N1的个案。

死者是一名 3 岁男童，由染病至死亡历时只有 10多天这次事件共有 18 人受感染，造成 5 名儿童和 1 名女子死亡下令扑杀 130 万只鸡，以减少病毒感染机会2001 年 5 月中下旬禽流感再袭香港，再次下令杀鸡以绝后患这类食品安全事故是由于动物源性食品加工所用的原料动物带有人、畜共患病病原造成的1999 年一年之内，海南省中小学校近 300 名学生因食物中毒被送进医院抢救2001 年 9 月 4 日，吉林市吉化公司所属的 12 所中小学校 10872 名学生饮用某公司生产的细菌总数和大肠杆菌严重超标的豆奶，造成 6362 名学生中毒上述食品安全事故是由于加工过程中不注意安全卫生控制造成的在国外，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件也不断发生首先是日本曾多次发生 O157大肠杆菌食物中毒，致使许多日本人不敢吃生鱼片和蔬菜1996 年英国发现了疯牛病，并称已发现 10 例新型“克雅氏症”患者随后疯牛病在欧洲各国相继出现，法国、比利时、瑞士、西班牙、德国、爱尔兰、意大利和丹麦等许多欧洲国家2都发现多例疯牛病和“克雅氏症”患者，一时间疯牛病肆虐欧洲据欧盟委员会提供的数字，到 2000 年底，欧盟国家共发现 18 万头“疯牛” ，而因身染“克雅氏症”致死的患者已达 84 人，其中英国就有 77 人死于新型“克雅氏症” 。

此后，疯牛病又迅猛入侵拉美、海湾地区和亚洲，威胁全球新世纪伊始，关系到地球上每一个人的食品安全问题又出现新问题，还未走出疯牛病阴影的欧洲又爆发口蹄疫病此次流行源于英国，据称英国已有近 100 万头牲畜被宰杀，当局初步估计损失 129 亿美元面对日益失控的疫情，联合国粮农组织警告说：这次起源于英国的口蹄疫病已开始威胁世界各地，呼吁各国采取各种措施防止口蹄疫的传播1999 年比利时发生了“二噁英事件” 据该国官方公布的数字表明，共有 1400 家饲养场使用了受二噁英污染的饲料，二噁英成分超过允许量的 200 倍，有的“受污染鸡”体内，二噁英含量高于正常限量的 1000 倍！比利时政府宣布停售和收回市场上所有比利时制造的蛋禽产品，并决定销毁受污染的蛋禽及其加工制成品比利时的“污染鸡”在欧盟再次引起轩然大波欧盟委员会决定在欧盟 15 国停止出售并收回和销毁比利时生产的肉鳮、鳮蛋等蛋禽制品以及比利时生产的猪肉和牛肉美国、日本、韩国、新加坡、加拿大和中国等国家和地区亦纷纷采取暂停进口或禁售措施 “二噁英事件”使比利时仅饲养业的经济损失就达 25 亿欧元，还不包括与此有关的食品工业产品的损失1998 年，比利时还发生饮用可乐类饮料中毒事件。

1998 年日本近 15000 人因饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒在美国因某家工厂的肉食制品遭李斯特菌侵袭，而导致李斯特菌疾病大爆发1999 年 6 月，全美 22 个州又受到李斯特菌的侵袭，80 人致病 21 人死亡，涉案工厂被查封1999 年 11 月 16 日，美国食品药物管理局（FDA）警告消费者不要购买亚利桑那州奥查德公司生产的各种品牌的有可能污染沙门氏菌的橙汁从 1998 年 2 月到 1999 年底，仅美国正式公布的回收受传染的食品公告，就达 66 次之多！美国疾病控制与预防中心的一份统计资料显示：美国 2000 年有 7600 万人次因食品污染原因而致病，导致 32.5 万人住院治疗，5000 人死亡另外，据世界卫生组织估计，全球 5 岁以下儿童每年约发生 15 亿次腹泻性疾病，导致 180 万儿童死亡，其中 7 成以上腹泻是由食源性致病菌造成的上述这么多的例子对人类健康造成严重威胁的恶性事件，其波及范围之广、所致后果之重，足以让世人触目惊心食品安全问题已引发全球震动，成为当今世界共同关心的话题当前，人们的饮食正在发生着重大的变革，健康是人类普遍追求的目标食品安全是世界食品业3发展面临的重大课题和严峻挑战。

为此，世界各国都在致力于食品安全法律法规的建立与完善，并建立起保护消费者健康的、切实可行的国家食品安全体系第二节第二节 WTOWTO 与食品安全与食品安全一、WTO（世界贸易组织）：WTO 在全球经济运行中占据举足轻重的地位，在推动世界贸易和促进世界经济増长方面有着“经济联合国”之称二、WTO 关于食品安全方面的规定：SPS 协议—《实施卫生和动植物卫生措施协议》 ，其内容涉及以保障消费者身体健康为目的的食品安全问题三、WTO 规定：在 SPS 领域中有关食品安全将全面采用：FAO/WHO—联合国粮农组织和世界卫生组织之下属：CAC—食品法典委员制定的标准，包括：《食品卫生总则》附录：《危害分析和关键控制点 HACCP 体系及其应用准则》 在国际贸易中，关于食品安全的标准、技术法规和合格评定程序都可以被用作贸易壁垒，作为发动贸易“战争”或防止贸易“侵入”的手段，从而阻碍国际贸易的发展事实上，食品安全问题常被发达国家作为限制发展中国家食品进口的手段WTO 的根本宗旨是为了消除贸易壁垒、实现全球贸易自由化为了实现这一目标，WTO 制定了一系列规则、协议在 WTO 的一系列协议中，与食品安全关系最为密切的是 SPS 协议。

协议明确指出：“重申不应阻止各成员为保护人类、动物或植物的生命或健康而采用或实施必需的措施” 这些措施包括：第一，保护人类或动物的生命或健康免受由食品、饮料或饲料中的添加剂、污染物、毒素或致病有机体所产生的风险；第二，保护人类的生命或健康免受动物、植物或动植物产品携带的病害或虫害的传入、定居或传播所产生的风险；第三，保护动物或植物的生命和健康免受虫害、病害、带病有机体或致病有机体的传入、定居或传播所产生的风险；第四，防止成员领土内因虫害的传入、定居或传播所产生的其他损害由此可以看出，食品安全问题也是 WTO 及其相关规定中极为关注的方面，只不过是关注的4角度不同而已为了达到协调一致，WTO/SPS 协议还“期望进一步推动各成员使用协调的、以有关国际组织制定的国际标准、指南和建议为基础的卫生和植物卫生措施” 并且规定涉及食品安全卫生的“卫生和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建议”为“联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）下属的食品法典委员会（CAC）制定的与食品添加剂、兽药和除虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指南” 采用了符合 SPS 协议中指定组织（从食品安全来说，就是指 CAC）制定的标准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即被认为是符合 WTO/SPS 协议规定要求的措施，而不构成对国际贸易的障碍。

食品法典委员会（CAC）是被 WTO/SPS 协议作为推荐（实际为指定）采用的有关食品安全的国际标准、建议和指南的制定组织，所以在讨论 WTO 与食品安全的关系时就必须了解 CAC 与食品安全的关系四、、CAC 的主要职责和任务食品法典委员会（CAC）是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有 165 个成员国，覆盖世界人口 98%CAC 的根本目标是，以消费者健康保护和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定合理的国际间协调一致的准则目前已有 6 个地区性协调分法典委员会，9 个一般专题委员和 13 个商品委员会以及 3 个政府间特别工作组CAC 在食品安全与食品国际贸易中的作用主要是：第一，保护消费者的健康和确保食品贸易的公平进行；第二，促进国际政府组织和非政府组织进行的所有食品标准工作的相互协调；第三，制定、发布与国际留影有关的食品安全和质量标准；第四，修改已发布的标准CAC 国际食品法典主要内容包括：产品（包括食品）标准、各种（良好）操作规范、技术规范和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询和程序自 1961 年 CAC成立以来，共制定了 42 个食品法典，237 个食品标准，185 种农药评价，1005 个食品添加剂和 54 个兽药及 25 个食品污染物的评估；另外还建立了 3274 个农药最高残留限量（MRL）标准。

目前，CAC 除了制定那些传统的商品品质标准、污染物限量标准、分析和取样标准外，还致力于推荐法规、建立技术规范，从根本上保障食品良好的品质的、安全及卫生，如：GMP—良好操作规范、GAP—良好农业规范、GVP—良好兽医规范、GLP—良好的实验室规范等5五、国际上关于食品安全控制的发展方向①采纳 CAC 食品法典委员会制定的准则，应用风险分析制订食品安全标准②采纳 CAC 制订准则推行 HACCP，建立食品安全体系③采纳 CAC 食品进出口检验和认证体系法典委员会制订的准则，建立食品进出口的控制体系④采纳 CAC 制定的准则，实施对食品出口国卫生控制措施等有效性的判定六、关于食品风险分析━━制定食品安全标准的基础1.风险分析的历史（1）1991 年 FAO/WHO 提出了风险分析概念；（2）1995 年 FAO/WHO 形成了《风险分析在食品标准中的应用（Application of Risk Analysis to Food Stanadards Isues） 》报告；（3）1997 年又提出了《风险管理与食品安全》报告同年风险分析的术语正式列入FAO/WHO 工作手册（Prcedural Manual， 10th ebition，1997） ；（4）1998 年发表了《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》 。

2.风险分析准则制定的现状（1）2000 年 10 月 23～28 日，CAC CCFH 第 33 次会议在美国华盛顿召开，会上形成了关于风险分析准则制定的主要文件：① CX/FHOO/3 食品及相关物质中微生物危害风险评估专家咨询初步报告② CX/FHOO/6 实施微生物风险管理的原理和准则草案（从第 3 步推进至第 5 步）（2）2000 年 12 月 11～15 日，CAC CCFICS 第 9 次会议在澳大利亚的珀斯召开，会议制定了关于风险分析准则制定的主要文件：CX/FICSOO/8 国际贸易中关于在紧急情况下食品控制的风险管理准则讨论稿3.风险分析的主要内容（1）术语①风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性②风险分析：包括风险评估、风险管理、风险交流三个方面的过程③风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程2）风险评估—评估食品风险，建立危害与风险的内在联系：步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别） 6步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定性或定量的评价） 。