《水果蔬菜发酵产品》PPT课件.ppt

水果蔬菜的发酵水果蔬菜的发酵蔬菜发酵食品：酸菜泡菜臭冬瓜水果发酵食品葡萄酒果醋发酵剂乳酸菌1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐酵母菌作用于碳水化合物，有假丝酵母、啤酒酵母等，可以产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等霉菌-腐败微生物，杀死、避免污染发酵阶段1、起始阶段：盐，抑制腐败菌，乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌优势菌是乳酸菌、酵母菌2、主发酵阶段：乳酸发酵、酵母菌3、二次发酵：酵母发酵4、后发酵阶段：有氧-酵母、霉菌、细菌无氧-无菌物质变化1、糖代谢葡萄糖-丙酮酸-乳酸发酵（同型）、乳酸和其他产物（异型）果糖-6-磷酸葡萄糖同型、异型蔗糖果糖、葡萄糖2、酸代谢可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等酸菜加工原料清洗切分加盐1.8-2.25%加水发酵（20-25度4-6周，酸1.5%，）成品包装酸菜腐败1、变色：变红（3%的盐，红酵母；无色花青素）变褐：非酶褐变2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧4、异味：温度过高、发酵过快酵母、霉菌的生长等，乙酸、乙醇、酯等泡菜泡菜泡菜泡菜，纤维丰富的蔬菜或水果经过发酵形成。

高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒水果泡菜：水果泡菜：水果泡菜一般在冬天食用，秋天时将水果放入小缸中泡制，水果一般都是苹果和梨由于加入了大量的辣椒，所以口味非常地辣四川泡菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐食品它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜（如各种萝卜、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔，莲白、青菜等洗净投入，盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的泡菜的原料泡菜的原料泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者春季蔬菜：如青菜、莴苣、蒜苔、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等；夏季蔬菜：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等；秋季蔬菜：如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蚕、苹果和梨子等；冬季蔬菜：如各种萝卜、胡萝卜、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。

工艺流程：选料工艺流程：选料原辅料配方原辅料配方原料处理原料处理制盐水制盐水入坛泡制入坛泡制成品成品1选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等2配方水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克3原料处理将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干4制盐水接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用5入坛泡制泡菜坛洗净晾硒至干将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛6成品1020天即可食用正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效技术关键技术关键1创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸装坛时压实，泡渍液浸没菜体利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖2控制适量的食盐浓度加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%15%。

过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下3控制适宜的温度以2025为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量4控制一定的pH值乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值6.5)5其它注意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳发酵阶段：发酵阶段：初期：先是不耐酸的肠膜明串珠菌、酵母菌等生长发酵，产生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等以上，2-3天酸0.3-0.4%中期：乳酸积累，植物乳杆菌（同型）pH3.5-3.8,5-9天酸0.6-0.8%后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物亚硝酸盐：亚硝酸盐：土壤的氮硝酸盐直接中毒，或者合成致癌物发酵过程中：具有硝酸还原酶的细菌，使硝酸盐被还原成亚硝酸盐，1.主要发生在酸性环境尚未形成时2.发酵中期有氧、杂菌、温度过高等3.细菌霉菌对蔬菜蛋白质的分解，氨基酸脱氨形成氨、脱羧形成胺，再转化成亚硝酸、亚硝胺亚硝峰：影响亚硝酸盐形成的因素：影响亚硝酸盐形成的因素：1.食盐浓度：食盐浓度：低，亚硝峰出现早2.温度：温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰出现早3.酸度：酸度：消长关系4.有害微生物污染：有害微生物污染：不清洁、密封不好5.糖含量：糖含量：多亚硝酸盐含量低韩国泡菜韩国泡菜韩国泡菜韩国泡菜（Kimchi）为朝鲜民族的传统发酵食品。

泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用材料材料:大白菜、白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、苹果、梨、大蒜，生姜调味料调味料:特细辣椒粉,虾酱,鱼露，白砂糖，小干虾米或虾皮，糯米糊05.大白菜切对半06.用15%的盐水浸泡白菜8-10小时07.泡软的白菜取出用凉开水冲洗干净，沥干水份08.把大蒜和生姜用搅拌机磨成蓉09.在盆内放入特细辣椒粉，加入事先做好放凉的糯米糊搅拌均匀10.分别把白萝卜、红萝卜、洋葱、香葱、苹果、梨擦成丝放入放了辣椒粉的盆内11.倒入磨好的蒜蓉和姜蓉12.放入虾酱和鱼露、虾米，适量白砂糖13.把所有的材料混合起来成调味丝14.把白菜的叶子打开，把混好的调味丝夹入白菜的叶子内，每一层都要铺均匀15.最后每一层都夹了调叶丝的白菜成品16.做腌萝卜，白萝卜切块，先用盐水浸泡半小时，冲净沥水，和拌好的调味丝混合均匀即可密封先放室温发酵，夏天发酵24小时，冬天发酵48小时然后放入冰箱冷藏发酵10天即可放的时间越长越酸臭冬瓜臭冬瓜臭冬瓜，是宁波传统风味菜制作臭冬瓜，需选取成熟冬瓜，除去皮瓢或不去皮，切成10厘米左右块状，焯成八成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏内，加入臭卤臭卤，封口后置放于阴凉处，半月后随需食用。

臭卤臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸，经过与冬瓜腐熟和分解，臭中又有一种清香味食时放些麻油、老酒、味精，味道清口而醇香臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭苋菜梗等，“臭气熏天”的臭咸菜，是浙东宁绍一带的土特产为什么宁绍一带的人喜欢臭冬瓜？1.浙东濒临东海，海产品丰富，过去因为没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对带臭味的东西不仅习以为常，而且对臭味食物还有所偏爱；2.这些地方的民风俭朴，加上口味嗜咸，所以家家户户都把腌菜作为下饭菜；3.“臭”菜在细细品尝后，的确有一种特殊香味，而且味道极鲜水果发酵食品葡萄酒果醋葡萄酒葡萄酒葡萄酒指指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分葡萄或葡萄汁全部或部分发酵酵而成的而成的饮料酒，所含酒度不得低于料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒(二二)按含糖的多少分类按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量干葡萄酒：含糖量2.半干葡萄酒：含糖量半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量甜葡萄酒：含糖量45g/L（三）按酿造方法分类（三）按酿造方法分类1.天然葡萄酒天然葡萄酒2.加强葡萄酒：加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。

酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒3.加香葡萄酒加香葡萄酒(四四)按含不含二氧化碳分类（按含不含二氧化碳分类（20）1.平静葡萄酒：平静葡萄酒：2.起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：4.高起泡葡萄酒：高起泡葡萄酒：（五）特种葡萄酒（五）特种葡萄酒1.利口葡萄酒：成品酒度为15%22%（v/v）2.冰葡萄酒3.贵腐葡萄酒4.产膜葡萄酒5.低醇葡萄酒：酒度1%7%（v/v）6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）7.山葡萄酒二、主要酿酒用葡萄品种二、主要酿酒用葡萄品种日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关1.酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等2.酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等3.山葡萄:包括公酿一号，双庆，左山一等4.调色品种:包括紫北塞，烟74等一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成发酵机理：三、葡萄酒的酿造（一）发酵醪的制备（一）发酵醪的制备1.葡萄的破碎与除梗葡萄的破碎与除梗籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。

2.果汁分离果汁分离白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化3.果汁澄清果汁澄清(1)二氧化硫静置澄清二氧化硫静置澄清(2)果胶酶法果胶酶法(3)皂土澄清法皂土澄清法(4)机械澄清法机械澄清法4.葡萄汁的改良葡萄汁的改良(1)糖分的调整糖分的调整a.添加白砂糖b.添加浓缩葡萄汁（2）酸度调整）酸度调整调整到6g/L，a.添加酒石酸和柠檬酸b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度c.添加亚硫酸4.二氧化硫的添加二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用）二氧化硫的作用a.杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解e.增酸作用：f.除醛作用亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示2）结合二氧化硫与游离二氧化硫）结合二氧化硫与游离二氧化硫（3）二氧化硫的添加）二氧化硫的添加一直接通入SO2气体二是添加6%8%亚硫酸水溶液三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)（二）酒母的制备（二）酒母的制备葡萄酒酵母的扩大培养（1）天然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养斜面试管菌种：液体试管培养三角瓶培养玻璃瓶培养酒母罐培养酒母使用(三)发 酵在SO2加入到葡萄汁25h后，按1%3%的接种量添加酵母培养液。

34d后，进入主发酵阶段，37d，相对密度以下，停止发酵红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10左右红葡萄酒25左右进行，白葡萄酒1015，发酵周期为1015天，相对密度下降到以下，停止发酵影响发酵的因素：温度O2SO2总酸度和PH值酒精糖后发酵：密度下降到以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐1825，需45天完成相对密度降至，残糖低于4g/L，pH不超过后发酵的酒液立即冷冻处理。