蔗糖海藻糖性质介绍.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑蔗糖海藻糖性质介绍 性质介绍 蔗糖的物理性质 蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂蔗糖属结晶性物质纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异 蔗糖的化学性质 蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学回响回响的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质 蔗糖分子布局 1、热分解作用 结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠通明的液体，冷却时又重新结晶加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖焦糖进一步加热那么生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑 蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。

蔗糖溶液若加热至108℃以上，那么水解急速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响 2、酸的作用 蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖急速脱水，焦化成为黑色产物在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用急速举行但是，对于压 榨蔗汁中的蔗糖来说，处境就不是这样由于蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化 3、碱的作用 稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的处境下也不会使蔗糖分解浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐 4、盐类的作用 水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质 5、氧化作用 蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能片面地变为草酸及二氧化碳。

6、微生物对蔗糖的作用 蔗糖的稀疏溶液易受微生物的感染，但感染机遇随糖汁增浓而裁减此外还跟糖汁的温度及pH值有关一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时那么多数微生物都能被抑制或杀灭 海藻糖 科技名词定义 中文名称： 海藻糖 英文名称： trehalose 定义1： 昆虫的主要血糖，由两个葡萄糖分子组成的双糖 所属学科： 昆虫学（一级学科）；昆虫生理与生化（二级学科） 定义2： 由两个葡萄糖通过异头体羟基失水而形成的非恢复性二糖有3种不同的异构体：α-α、α-β和β-β 所属学科： 生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布 百科名片 d-海藻糖 海藻糖（Trehalose）是一种安好、稳当的自然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究察觉海藻糖在自然界中大量可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

目次 物质简介 应用 激活剂与稳定剂 图书信息 物质简介 应用 激活剂与稳定剂 图书信息 开展 编辑本段 物质简介 根本介绍 海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非恢复性糖，自身性质分外稳定，并对多种生物活性物质具有神秘的养护作用科学家们察觉，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪酷寒；一些昆虫在高寒、高温柔枯燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉国际权威的《自然》杂志曾在2000 年7月发表了对海藻糖举行评价的专文，文中指出：“对大量生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡” 具有作用 海藻糖对生物体具有神秘的养护作用，是由于海藻糖在高温、高寒、高渗透压及枯燥失水等恶劣环境条件下在细胞外观能形成独特的养护膜，有效地养护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征大量对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。

这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性养护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类打扮品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品崭新风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为自然食用甜味糖的功能 生产工艺 海藻糖是运用当代最先进的生物工程技术和生产工艺，采用按国际制药标准建立的成套设备，以当地特有的不含转基因成分的自然木薯淀粉为原料，在国内首家以规模化形式生产海藻糖，产品指标达成国际同类产品标准先进的生产工艺技术和完整的质量保证体系为国内外市场供给了质量过硬、价格合理的海藻糖系列产品，使生物制剂、打扮品、烘焙产品、水产畜产加工、米面制品、饮料和糖果以及农林种植等各个行业广泛受惠 编辑本段 应用 食品工业 海藻糖在食品工业中的应用： 与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品 ●烘烤制品类 在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调理蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。

同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉它使消费者因良好的甜质更轻易采纳含高脂肪和糖的高热量产品在保持产品贮藏期时，海藻糖能裁减多成 分的烘烤制品中湿气滚动，以能使甜味更佳 ●糖果类 海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调理产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味 海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性养护层由于 性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下举行而不用惦记水解和色变，不负面影响产品品质 滚海藻糖衣性能极好海藻糖特有的溶解特性能真正使它们本身滚动形成养护层，这层笼罩物极稳定、坚忍，从而改善其它大多数增甜剂相对的白色层面 ●能量产品类 海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖回响更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以供给能量和减轻疲乏与压力 ●功克力糖果类 在巧克力糖果中使用海藻糖，能调理糖果的甜味，更加有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品，海藻糖还能裁减多成分产品中水分游离。

在模制品中，海藻糖对产品甜味的改善为创造新 口味巧克力供给了可能性 由于它致龋性的降低，作为主要的增甜剂或结合其他低致龋性增甜剂，海藻糖可用于按配方配制益牙产品特级海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时 吸收的热量可使多元醇的冷却效应降到最低 ●水果类 在经加工过的水果（包括果酱、调味果酱和果馅）中，海藻糖是一种最好的甜味调理剂在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味 但不损害产品贮藏期 另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽 海藻糖能用于佐料和可口果酱，通过调理甜味来产生风味感，同时保持产品贮藏寿命 ●速冻品类 海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝聚点可在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜，并产生独特的可口的风味 ●饮 料 海藻糖在饮料品中微甜口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味更完善，可全面提高产品风味在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能， 使饮料风味更佳 ●海鲜 — 8 —。