动物性食品中的毒素与健康教学课件PPT.ppt

第四章第四章 动物性食品中的毒素与健康动物性食品中的毒素与健康主讲：赵俊仁根据中毒症状分类根据中毒症状分类一、河豚毒素一、河豚毒素l河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类民间有“拼死吃河豚”之说一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素l河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡为此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得进入市场l河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭l河豚的种类很多体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异河豚毒素毒性从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢冬春季节是河豚的产卵季节此时，河豚的肉味最鲜美，但是毒素也最高 l河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人l河豚鱼毒素对热稳定，120℃加热60min才能破坏所以一般烹饪方法很难将其除去l新鲜洗净的鱼一般不含毒素，但死后不久，毒素可从内脏渗入肌肉中。

l河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈潜伏其10min~3h，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡预防措施：预防措施：l将新鲜河豚鱼统一收购后，去掉鱼头、全部内脏和皮，肌肉反复冲洗，制成盐干制品，经鉴定合格后食用； l食用鲜河豚鱼也应去头、内脏、皮，肌肉反复冲洗，加入2%的碳酸钠处理24h，从而将毒素的影响降到最低，再用清水反复清洗 l05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中2人于中毒后3小时死亡经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡l05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小时死亡l2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。

结果1小时后中毒死亡经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性l2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒不能存在侥幸吃河豚l虽然理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法同时，河豚加工要求是十分严格的一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20min才能完成l然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧l为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价l让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有———l　　2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；l　　2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；l　　2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；l　　2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；l　　1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；l　　1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡； 05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000t，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。

河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净 二、青皮红肉鱼l常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺很多人都对组胺过敏一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重    此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1h，长者可达4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败l2005年7月20日，5名工地工人突然出现全身红疹、呕吐、腹胀的过敏症状，被紧急送入武警医院、经初步认定他们的病症与工地食堂提供的青川鱼有关据了解，包括青川鱼在内的青皮红肉鱼在夏天若存放不当，食用后极易出现组胺过敏的情况专家提醒要特别注意新鲜度，购买后应及时去内脏，洗净，切断后用水浸泡几小时。

预防措施：预防措施： l防止鱼类腐败，而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用，可使毒性大大增强；l烹调时加醋可降低组胺的毒性l新鲜鱼：鱼鳞完整，透明，发亮，紧贴鱼体；表面无粘液或有少量粘液；眼球突出；鱼腮紧闭呈现红色；鱼体有弹性三、贝类毒素三、贝类毒素|世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等1、石房蛤毒素和膝沟藻毒素、石房蛤毒素和膝沟藻毒素l一些属于膝沟澡科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有石房蛤毒素和膝沟藻毒素来自《从海面的萤光谈起水环境中之渦鞭毛藻》l在水域中，当此种藻类大量繁时，可形成“赤赤潮潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸入一点水滴也可引起中毒赤潮的危害赤潮的危害I.大量赤潮生物集聚于鱼类的鳃部，使鱼类因缺氧而窒息死亡 II.赤潮生物死亡后，藻体在分解过程中大量消耗水中的溶解氧，导致鱼类及其它海洋生物因缺氧死亡，同时还会释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏。

 III.鱼类吞食大量有毒藻类 赤潮是一种赤潮是一种灾害灾害性的水色异常现象，也是性的水色异常现象，也是人为因素引起的人为因素引起的l人类早就有相关记载，如《旧约·出埃及记》中就有关于赤潮的描述：“河里的水，都变作血，河也腥臭了，埃及人就不能喝这里的水了”赤潮发生时，海水变的黏黏的，还发出一股腥臭味，颜色大多都变成红色或近红色l在日本，早在腾原时代和镰时代就有赤潮方面的记载l1803年法国人马克· 莱斯卡波特记载了美洲罗亚尔湾地区的印第安人根据月黑之夜观察海水发光现象来判别贻贝是否可以食用l1831—1836年，达尔文在《贝格尔航海记录》中记载了在巴西和智利近海面发生的束毛藻引发的赤潮事件l中国早在2000多年前就发现赤潮现象，一些古书文献或文艺作品里已有一些有关赤潮方面的记载如清代的蒲松龄在《聊斋志异》中就形象地记载了与赤潮有关的发光现象 l中毒的主要表现为食后15min到2～3h，出现口唇，手、足和面部的神经麻痹，接着出现行走困难、呕吐和昏迷，严重者常在2～12h内死亡死亡率一般为5％～18％l防止此类毒素中毒的有效的方法是加强卫生防疫部门的监督和管理l许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明食用此时的贝类食品是不安全的，有发生中毒的危险。

2、螺类毒素、螺类毒素l少数种类含有毒物质，其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，主要成分是四甲胺l四甲胺为箭毒样神经毒，因食用而引起中毒的主要症状是后脑部头痛、眩晕、平衡失调眼痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常l2011年6月15日，赣榆县人民医院收治首起误食在连云港市高公岛海域捡拾的携带麻痹性贝类毒素螺类引起的食物中毒病人，提示在连云港市高公岛海域出现赤潮污染的螺类，应引起高度警惕  l6月份，到藻类高繁殖期，当其大量繁殖、集结时产生有害赤潮，赤潮中大量繁殖的藻类有些能够产生毒素，由于贝、螺类每日通过过滤大量海水摄食，当摄入有毒藻类、可富集和蓄积藻类毒素，或者其他有毒物质如河豚毒素等而被毒化成为有毒贝、螺类，人若误食了这些贝、螺类，就会引起中毒预防和控制措施预防和控制措施①有关部门应严格监测管辖海域的赤潮发生情况，加强对沿海海域及其养殖塘贝、螺类的带毒量监测，并及时发出预警通告，严控被赤潮污染的贝、螺类海产品上市买卖，避免群体性食后中毒②在赤潮高发期不要购买可能被赤潮污染的贝、螺类等海产品食用③食用螺、贝类海产前要浸养于清水中一段时间，并定时更换清水，使螺贝类自行排出体内的毒素。

④每次进食螺贝类不要过量，并避免进食其内脏、生殖器及卵子⑤加工时要彻底烹煮达至沸点，以减低微生物污染所造成的风险⑥进食贝类后若出现中毒症状，应立即前往邻近医院求医，并将剩余的食物留作调查及化验之用在食后6小时内尽快进行催吐、洗胃和导泻是治疗的关键，可以大大减少毒素的吸收并减轻中毒的症状3、鲍鱼毒素和蟹类毒类、鲍鱼毒素和蟹类毒类l鲍鱼毒素l 人食用杂色鲍后，再经日光曝晒，引起毒性反应中毒的主要症状为脸和手出现红肿等，但不会致死蟹类毒类蟹类毒类l世界上可供食用的蟹类已超过20种，所有的蟹或多或少的都含有有毒物质l其毒素产生的机理至今还不清楚l但是，人们已经知道受“红潮”影响的海域出产的沙滩蟹是有毒的海兔类毒素海兔类毒素l海兔种类很多，卵中含有丰富的营养，是我国东南沿海人民所喜爱的食品，还可入药l海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，对神经系统有麻痹作用人如误食其有毒部位，或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒四、西加毒素四、西加毒素l西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之一l已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出三种西加鱼毒素：西加毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素l西加毒素是一种无色、耐热、非结晶体，极易被氧化的物质，能溶于有机溶剂，不溶于苯和水。

l西加鱼毒素引起的中毒症状有消化系统症状、心血管系统症状和神经系统症状l最著名的特征是“干冰感觉”的热感颠倒，即当接触热的东西时感觉凉，把手放入水中有触电或摸干冰的感觉消化系统症状包括恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻等神经系统症状包括头痛、肌肉麻痹、视听模糊、是去平衡等lCFP中毒多发生在热带及亚热带地区，食用珊瑚礁鱼的地区尤为多见加勒比海周围、弗罗里达、波多黎哥、夏威夷等地经常发生l美国1977-1981年共发生CFP中毒事件70起，中毒人数367人l日本1965-1986年间共发生中毒28起，300人中毒l1993年在马达加斯加岛，因食用一种真鲨科鲨鱼导致500人中毒，98人死亡，是迄今报道的最严重的一起CFP中毒l我国主要发生在香港、广东、台湾、海南等地，十几年来共约430起，中毒人数2000余人五五 、、 其他毒素其他毒素l海参是珍贵的滋补食品，还具有药用价值少数品种有毒，如紫轮参、荡皮海参及刺参，主要含有海参毒素l海参毒素经水解后，可产生海参毒素苷经光谱分析发现，海参毒素苷是一种属于萜烯系的三羟基内酯二烯l海洋肽类毒素：海葵肽类毒素、海蛇毒素蓝藻毒素等l海参毒素具有很强的溶血作用，人可因误食或接触由海参消化道排出的粘液引起中毒。

因接触发生中毒时表现为局部症状，即局部有灼烧样疼痛、红肿、呈皮炎反应；当毒液接触眼睛时可引起失明六、部分动物性食品的安全食用与鉴别六、部分动物性食品的安全食用与鉴别l1、蜂蜜l一般情况下、商店出售的经卫生检验的蜂蜜喝后不会引起中毒而一些自养蜂或野蜂所产的蜂蜜，有时可引起人体中毒l喝了有毒的蜂蜜，轻者出现发热、头晕、恶心、呕吐、腹痛、心悸及呼吸困难等症状；重者可发生抽搐、昏迷、血压下降、呼吸衰竭，甚至死亡l这是因为蜂蜜采集有毒植物的花所致，这种蜂蜜中含有大量有毒成分，人食用后就会引起中毒如钩吻、雷公藤、昆明山海棠等2、农药毒死的鱼、农药毒死的鱼l农贸市场上，常见又被农药毒死的鱼类出售不可购买，更不能食用要注意鉴别：l第一，鱼的腰鳍和腮正常的鱼死后，腰鳍紧贴在肚皮上，嘴巴和腮盖容易拉开，腮的颜色为鲜红或淡红，毒死的鱼类，腰鳍张开，很硬，嘴巴紧闭，嘴巴和鳃盖不易拉开，腮的颜色为凝红或黑褐色；l第二，用手拿鱼体，正常的鱼死后用手一拿鱼体容易弯曲；而毒死的鱼体不易弯曲l第三，嗅一下鱼的气味，正常鱼类有一种固有的鱼腥味，很容易招引苍蝇；而毒死的鱼气味异常，严重者带有农药味，苍蝇也很少叮吮。

3、死畜肉、死畜肉l死畜肉是指因外伤、中毒或生病而引起的急性死亡的牲畜肉l正常宰杀的牲畜，因血液已放尽，所以无淤血、死畜肉的肌肉毛细血管有淤血，颜色呈暗红色，肌肉中含水分也较多l中毒或病死的畜肉最好不要食用，尤其是患有人畜共患病而死亡的畜肉更不该吃l首先确定牲畜的死亡原因如果是一般性疾病或外伤造成的死亡，肉未变质时，可经过高温处理后食用为安全起见，食用时可将内脏抛弃，因为致病菌和有毒物质多存在于肝、肾、肠道等脏器中l如果牲畜患有人畜共患病，如炭疽和鼻疽两种烈性传染病，这样的畜肉不能食用，应就地焚烧，或加生石灰埋入地下2m以下是深坑内4、烧鸡、烧鸡l某些制作烧鸡的小贩，只顾赚钱，不讲职业道德，用病死的鸡制作烧鸡，人们吃了这类烧鸡可引起食物中毒怎样识别呢？l首先看烧鸡的眼睛，如果眼睛呈半睁半闭状态，就是用健康鸡制作的；如果烧鸡的眼睛是紧闭的，说明烧鸡是用病死鸡做的l其次看肉色轻轻挑开烧鸡外皮，如果鸡肉白色，就是用健康鸡制作的；若鸡肉呈紫色，则说明是用病死鸡做的l最后，闻味用健康鸡制作的烧鸡味道清香，无异味，而用病死鸡制作成的烧鸡具有较浓的腥味。