糖与脂类教学课件PPT.ppt

 脂脂 类类 lipids 脂类是脂肪和类脂的总称脂类是脂肪和类脂的总称 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂 脂类（脂类（lipidslipids））脂类的分类脂类的分类中性脂肪：中性脂肪：类脂类脂磷脂鞘磷脂糖脂类固醇固醇（胆固醇）脂蛋白甘油三酯，由一分子甘油和三甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸分子脂肪酸脂类的生理功能1 1、储能供能：、储能供能：浓缩的能量，浓缩的能量，1 1g g脂肪可提供给脂肪可提供给9 9kcalkcal能量2 2、构成人体成分：、构成人体成分：中性脂肪占体重的中性脂肪占体重的10%10%～～20%20%，位于皮下脂肪和包裹在脏器周围，构成机体，位于皮下脂肪和包裹在脏器周围，构成机体脂肪组织，有隔热保温、支撑保护、减轻和缓脂肪组织，有隔热保温、支撑保护、减轻和缓冲外力损伤的作用；冲外力损伤的作用； 类脂类脂中的磷脂类构成细胞膜和参与神经组织中的磷脂类构成细胞膜和参与神经组织组成，固醇类等是构成生物膜和合成一些物质组成，固醇类等是构成生物膜和合成一些物质（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D D等）不可等）不可缺少的成分；缺少的成分； 脂蛋白脂蛋白则直接参与血液成分的构成。

则直接参与血液成分的构成3 3、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸 ：：亚油酸、亚油酸、 - -亚麻酸亚麻酸，，只有膳食脂肪提供的必需脂肪酸才能参与构成只有膳食脂肪提供的必需脂肪酸才能参与构成组织细胞膜，尤其对线粒体和细胞膜特别重要组织细胞膜，尤其对线粒体和细胞膜特别重要4 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运：、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运：维生素维生素A A、、D D、、E E、、K K，，脂溶性维生素多伴随脂类脂溶性维生素多伴随脂类而存在，也与脂类一起吸收而存在，也与脂类一起吸收5 5、内分泌作用：、内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程疫、生长发育等生理过程6 6、、增增加加饱饱腹腹感感：：脂脂肪肪进进入入十十二二指指肠肠时时，，刺刺激激产产生生肠肠胃胃抑抑素素，，使使胃胃肠肠蠕蠕动动受受到到抑制7 7、、改改善善食食物物感感官官性性状状：：改改变变食食物物的的色色、、香香、、味味、、形，促进食欲形，促进食欲脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸概念：脂肪酸概念： 是分子由是分子由1 1～～3030个碳原子的链烃和羧个碳原子的链烃和羧基（基（COOHCOOH））组成的脂族羧酸。

是组成脂组成的脂族羧酸是组成脂肪的基本单位肪的基本单位 脂肪酸分类脂肪酸分类（（（（1 1 1 1）按碳原子主链长短：）按碳原子主链长短：）按碳原子主链长短：）按碳原子主链长短： 长链脂肪酸长链脂肪酸 ( (＞＞1414C)C) 中链中链脂肪酸脂肪酸 (6(6～～1212C)C) 短链短链脂肪酸脂肪酸 ( (＜＜5 5C)C)（（（（2 2 2 2））））按其空间结构：按其空间结构：按其空间结构：按其空间结构：顺式脂肪酸顺式脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸* *（（（（3 3 3 3）按饱和程度：）按饱和程度：）按饱和程度：）按饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（（（（4 4 4 4）按双键位置：）按双键位置：）按双键位置：）按双键位置： n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸 （（n n为第一个双键距甲基端的位为第一个双键距甲基端的位置）置）n-3(n-3(或或ω-3)ω-3)系列不饱和脂肪酸：系列不饱和脂肪酸：α-α-亚麻亚麻酸、二十碳五烯酸（酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoiceicosapentaenoic acid, acid, EPAEPA））与二十二碳六烯酸与二十二碳六烯酸（（docosahexenoicdocosahexenoic acid, acid, DHADHA））均属于均属于n-3n-3系列脂肪酸。

系列脂肪酸 α-α-α-α-亚麻酸主要来自豆油、紫苏籽油；亚麻酸主要来自豆油、紫苏籽油；亚麻酸主要来自豆油、紫苏籽油；亚麻酸主要来自豆油、紫苏籽油； DHADHADHADHA和和和和EPAEPAEPAEPA主要来自海产品和深海鱼油；主要来自海产品和深海鱼油；主要来自海产品和深海鱼油；主要来自海产品和深海鱼油；n-6(n-6(或或ω-6)ω-6)系列不饱和脂肪酸：系列不饱和脂肪酸：亚油酸亚油酸、、花生四烯酸花生四烯酸 （植物油）（植物油）（植物油）（植物油）n-6n-6：：n-3=4~6n-3=4~6：：1 1 营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acidessential fatty acid，，EFAEFA））是指人体不可缺少而自身又不能是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 目前认为目前认为亚油酸亚油酸和和 - -亚麻酸亚麻酸是必是必需脂肪酸，花生四稀酸可以由亚油酸在体需脂肪酸，花生四稀酸可以由亚油酸在体内转化而来。

内转化而来1 1 1 1、维持细胞膜的结构和功能：、维持细胞膜的结构和功能：、维持细胞膜的结构和功能：、维持细胞膜的结构和功能：必需脂肪酸参与磷脂必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂形式出现粒体膜和细胞膜的合成，并以磷脂形式出现粒体膜和细胞膜中；中；2 2 2 2、对胆固醇代谢的影响：、对胆固醇代谢的影响：、对胆固醇代谢的影响：、对胆固醇代谢的影响：与胆固醇脂化，有利于胆与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化3 3 3 3、动物的精子形成、动物的精子形成、动物的精子形成、动物的精子形成也与必需脂肪酸有关也与必需脂肪酸有关4 4 4 4、前列腺素合成的前体：、前列腺素合成的前体：、前列腺素合成的前体：、前列腺素合成的前体：亚油酸可合成花生四烯酸，亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素再由花生四烯酸合成前列腺素EFA的生理功能的生理功能 EPA与与DHAEPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。

多存在于海产品中（深海鱼油）1、降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病2、抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成4、维持视觉功能，增强视力5、与婴儿大脑发育关系密切 生理功能生理功能（1)可能加重出血倾向；（2)过量DHA可造成神经过度兴奋；（3)由于其很容易氧化,会引起体内脂质过氧化,而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因 副作用副作用 反式脂肪酸与健康 （ Trans-fatty acid，TFA）TFA是一类不饱和脂肪酸；其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧；其空间构象呈线性；功能与饱和脂肪酸相似反式脂肪酸与心血管健康反式脂肪酸与心血管健康n n有升高LDL-C(低密度脂蛋白胆固醇)、降低HDL-C，n n 可明显增加心血管疾病危险性n n 致动脉粥样硬化作用比SFA（饱和脂肪酸）更强 反式脂肪酸与生长发育反式脂肪酸与生长发育 抑制生长发育：（1）干扰必需脂肪酸的代谢；（2）反式脂肪酸能结合于脑中脂质, 影响中枢神经系统的发育；（3）抑制前列腺素的合成TFATFA来源来源 在加工烹调中形成，氢化植物油、植物起在加工烹调中形成，氢化植物油、植物起酥油、乳脂、人造脂肪、植物奶油、麦淇淋，酥油、乳脂、人造脂肪、植物奶油、麦淇淋，以及乳脂和反刍动物脂肪。

以及乳脂和反刍动物脂肪 油炸薯条、炸鸡块等快餐食品，烘烤食品油炸薯条、炸鸡块等快餐食品，烘烤食品( (饼干、面包等饼干、面包等) )、西式糕点、巧克力派、咖啡、西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、沙拉酱、热巧克力等伴侣、沙拉酱、热巧克力等 脂肪的合理摄入脂肪的合理摄入 1、 控制总脂肪，成人摄入脂肪能量占总能量20％～30%；2、 必需脂肪酸占总能量3%； 3、 PUFA〈10%； 3、 S(饱和):M(单不):P(多不)=1:1:1 ；4、 (n-6):(n-3)=(4～6):1；5、 胆固醇＜300mg脂肪的膳食来源脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）织和肉类）织和肉类）织和肉类）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）（植物种子）（植物种子）（植物种子）亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）（植物油）（植物油）亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）EPAEPAEPAEPA、、、、DHADHADHADHA（（（（海产品、深海鱼油）海产品、深海鱼油）海产品、深海鱼油）海产品、深海鱼油）磷脂磷脂磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶，植物性食（脑、肝、肾、蛋、肉、奶，植物性食（脑、肝、肾、蛋、肉、奶，植物性食（脑、肝、肾、蛋、肉、奶，植物性食物不含胆固醇，只含豆固醇。

物不含胆固醇，只含豆固醇物不含胆固醇，只含豆固醇物不含胆固醇，只含豆固醇碳水化合物碳水化合物碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）是由）是由碳碳、、氢、氢、氧氧三种元素组成的一大类化合物，三种元素组成的一大类化合物，也称糖类也称糖类 低分子的碳水化合物有甜味低分子的碳水化合物有甜味 分分 类类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等3. 寡糖：由3～10个单糖组成的多糖 棉籽糖、水苏糖等4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖 糖原、淀粉、膳食纤维*有甜味1 1、供能储能：、供能储能：最主要、最经济的能量来源最主要、最经济的能量来源1 1g g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量能量4 4 kcalkcal；；糖原是碳水化物在体内的糖原是碳水化物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 2 2、构成机体组分：、构成机体组分： 碳水化合物也是组织碳水化合物也是组织细胞的重要组成成分，如细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核核糖和脱氧核糖糖是细胞中核酸的成分；糖与脂类形成是细胞中核酸的成分；糖与脂类形成的的糖脂糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖与蛋白质结合的成分；糖与蛋白质结合的糖蛋白糖蛋白，是某，是某些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。

激素以及肝素的组成部分  3 3、对脂肪代谢调节作用：、对脂肪代谢调节作用：碳水化合物可碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化，乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化，可消除了机体酮体的积累，因此，碳水化可消除了机体酮体的积累，因此，碳水化物被誉为具有物被誉为具有““抗生酮作用抗生酮作用”” 4 4、节约蛋白质作用：、节约蛋白质作用：充足的碳水化合充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留5 5、食物中的碳水化合物还可改善加工食品的、食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质：感官品质：利用碳水化物的各种性质，可利用碳水化物的各种性质，可以加工出色、香、味、形各异的多种食品以加工出色、香、味、形各异的多种食品例如：糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋例如：糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）可以发生白质）可以发生美拉德反应美拉德反应，反应的结果，反应的结果使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表面的金黄色和香气。

面的金黄色和香气6 6、解毒作用：、解毒作用：肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某能结合某些外来化学物，将其排出体外从而起到些外来化学物，将其排出体外从而起到保护肝脏的作用保护肝脏的作用 乳糖乳糖n n1 1、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖含乳糖5-8%5-8%，牛乳中含乳糖，牛乳中含乳糖4~6%4~6%乳糖的甜乳糖的甜味只有蔗糖的味只有蔗糖的70%70%有些水果中也含有乳糖有些水果中也含有乳糖n n对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖可添加一定量的乳糖n n如果人体小肠内如果人体小肠内乳糖酶乳糖酶的含量不足或缺乏，的含量不足或缺乏，乳糖乳糖 在小肠内未被充分消化即进入大肠，被在小肠内未被充分消化即进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，即可导那里的大量细菌发酵而产酸、产气，即可导致乳糖吸收不良症，出现一系列肠胃不适的致乳糖吸收不良症，出现一系列肠胃不适的症状 木糖醇木糖醇 是植物中半纤维素的多戊糖经水解后的木糖，再加氢还原而成木糖醇。

食用木糖醇会产生清凉感，易引起腹泻，但对防止龋齿有一 定的作用n n　糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料n n　糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂二、低聚糖二、低聚糖n n低聚糖又称寡糖，主要包括：低聚乳糖、低低聚糖又称寡糖，主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等主要存在于人乳、大豆、低聚糖、棉籽糖等主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中酶水解物中保健作用保健作用n n( (l)l)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内肠内 pHpH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，并增加维生素合成，的生长，调节胃肠功能，并增加维生素合成，提高人体免疫功能提高人体免疫功能 ；；n n(2)(2)低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；n n(3)(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ；因；因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中。

食品和保健食品中 碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量 碳碳水水化化合合物物应应提提供供55%55%～～65%65%的的膳膳食食总总能能量量（（2 2岁岁以以下下婴婴幼幼儿儿除除外外））其其中中精精制制糖糖占占总能量总能量10%10%以下 相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300～～400400g g碳碳水水化化合合物，至少为物，至少为275275g g 机体碳水化合物代谢特点机体碳水化合物代谢特点1 1、过多的碳水化合物可以转化为脂肪储存；、过多的碳水化合物可以转化为脂肪储存；2 2、机体利用脂肪供能时需要碳水化合物参与；、机体利用脂肪供能时需要碳水化合物参与；3 3、机体血糖水平的稳定机体血糖水平的稳定正常机体内的血糖平衡正常机体内的血糖平衡葡萄糖摄取、肝脏糖葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存异生、肝糖原储存胰岛素刺激葡萄糖摄取胰岛素刺激葡萄糖摄取抑制脂肪分解抑制脂肪分解脂肪组织脂肪组织碳水物化合物碳水物化合物血糖血糖消化酶消化酶胃肠道胃肠道胰腺胰腺肌肉肌肉肝脏肝脏胰岛素胰岛素血糖指数：血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数是一个衡量碳水化合血糖指数是一个衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标。

指分别摄入含物对血糖反应的有效指标指分别摄入含5050g g碳水化合物的食物与碳水化合物的食物与5050g g葡萄糖后葡萄糖后2 2h h血血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值GIGI越越小的食物，升高血糖的程度越小，对控制小的食物，升高血糖的程度越小，对控制血糖有利血糖有利血糖指数血糖指数= = 进食后进食后进食后进食后2h2h2h2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积 × ×100 100 100 100 等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h2h2h2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积 血糖指数分类血糖指数分类 （（以葡萄糖为参考食物以葡萄糖为参考食物））高高GIGI>70>70中中GIGI5555～～7070低低GIGI<55<55常见食物的血糖生成指数（均值）常见食物的血糖生成指数（均值）食物食物GIGI食物食物GIGI馒头馒头8888香蕉香蕉5252大米饭大米饭8383山药山药5151油条油条7474酸奶酸奶4848小米小米7171牛奶牛奶2727白面包白面包7070面条面条4646黑面包黑面包6565黄豆黄豆1818大米粥大米粥6969豆腐干豆腐干2424土豆土豆6262巧克力巧克力4949南瓜南瓜7575花生花生1414血糖指数的应用血糖指数的应用n n低血糖指数饮食有助于减少2型糖尿病的危险性，有助于糖尿病患者控制血糖；n n低血糖指数食物可以预防肥胖和降低血脂；n n对糖尿病患者和肥胖患者来说，脂肪含量的低GI食物不是好的 选择。

碳水化合物不足对健康危害碳水化合物不足对健康危害 1 1、、B B族维生素的缺乏：族维生素的缺乏：谷类食物是人体碳水谷类食物是人体碳水化合物的主要来源，也是化合物的主要来源，也是B B族维生素的主要族维生素的主要来源主食摄入量的改变，一个明显的危来源主食摄入量的改变，一个明显的危害就是易导致害就是易导致B B族维生素缺乏族维生素缺乏2 2、水果不能提供充足的碳水化合物、水果不能提供充足的碳水化合物 为了减肥不吃主食，仅靠水果提供能量与为了减肥不吃主食，仅靠水果提供能量与各种营养素，这是不科学的各种营养素，这是不科学的 因为水果不能满足人体能量和必需的营因为水果不能满足人体能量和必需的营养需求，水果中含有的碳水化合物远远满养需求，水果中含有的碳水化合物远远满足不了人体的需要，而且还缺少人体所需足不了人体的需要，而且还缺少人体所需的蛋白质、铁、钙等营养成分的蛋白质、铁、钙等营养成分3 3、缺乏膳食纤维会导致多种疾病、缺乏膳食纤维会导致多种疾病1 1、促进肥胖和心血管疾病的发生和发展、促进肥胖和心血管疾病的发生和发展 过多的碳水化合物在体内会转化为脂肪，过多的碳水化合物在体内会转化为脂肪，过多的碳水化合物在体内会转化为脂肪，过多的碳水化合物在体内会转化为脂肪，促进动脉粥样硬化的发生。

能量摄入量较高的促进动脉粥样硬化的发生能量摄入量较高的促进动脉粥样硬化的发生能量摄入量较高的促进动脉粥样硬化的发生能量摄入量较高的情况下，任何形式造成的能量过剩都是以脂肪情况下，任何形式造成的能量过剩都是以脂肪情况下，任何形式造成的能量过剩都是以脂肪情况下，任何形式造成的能量过剩都是以脂肪的形式储存下来，久而久之则体重增加，血压的形式储存下来，久而久之则体重增加，血压的形式储存下来，久而久之则体重增加，血压的形式储存下来，久而久之则体重增加，血压水平上升，使心肺负担加重水平上升，使心肺负担加重水平上升，使心肺负担加重水平上升，使心肺负担加重碳水化合物过剩对健康的危害碳水化合物过剩对健康的危害2 2、对血脂的影响、对血脂的影响 我国目前人群中高甘油三酯血症患者我国目前人群中高甘油三酯血症患者比较常见，这与膳食中高碳水化合物的比较常见，这与膳食中高碳水化合物的摄入有关摄入有关 研究表明，过多碳水化合物的摄研究表明，过多碳水化合物的摄入，特别是能量密度高、缺乏食物纤维入，特别是能量密度高、缺乏食物纤维的单糖或双糖类，可使血清极低密度脂的单糖或双糖类，可使血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高。

度脂蛋白胆固醇水平升高 3 3、增加糖尿病的发生率、增加糖尿病的发生率n n尤其是单糖和双糖的摄入对糖尿病尤其是单糖和双糖的摄入对糖尿病的发生有重要影响；的发生有重要影响；n n复杂碳水化合物不应严格限制复杂碳水化合物不应严格限制膳食纤维膳食纤维 定定 义义 膳食纤维是指在人体小肠中不能消膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总物性可食用部分或类似碳水化合物的总称 膳食纤维的类型：按水溶性膳食纤维的类型：按水溶性 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维包括包括: :果胶、树胶、粘胶和果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素部分半纤维素; ;如水果、蔬菜、燕麦、大如水果、蔬菜、燕麦、大麦、豌豆、干豆类麦、豌豆、干豆类不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维（约占（约占75%75%））包括包括: :纤维素、木质纤维素、木质素和部分半纤维素素和部分半纤维素如水果和蔬菜的皮，如水果和蔬菜的皮，全麦类和种子类全麦类和种子类膳食纤维的生理作用I延长胃排空时间延长胃排空时间V 润肠通便润肠通便II延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收III降低胆固醇水平可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维功能功能: :粘度越大，粘度越大，功能越强功能越强不可溶性膳食纤不可溶性膳食纤维的功能：维的功能：IV+VIV+VIV降低总热量降低总热量 膳食纤维的生理作用 1 1 1 1、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收：收：收：收：DFDFDFDF进入消化道内，在胃中吸水膨胀，进入消化道内，在胃中吸水膨胀，进入消化道内，在胃中吸水膨胀，进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。

同时使人产生饱胀感，对糖尿病和速度同时使人产生饱胀感，对糖尿病和速度同时使人产生饱胀感，对糖尿病和速度同时使人产生饱胀感，对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利肥胖症患者减少进食有利肥胖症患者减少进食有利肥胖症患者减少进食有利 *2 2、降低胆固醇，预防胆结石、降低胆固醇，预防胆结石：DFDF能阻碍能阻碍食物中的脂肪和胆固醇在肠道的吸收，食物中的脂肪和胆固醇在肠道的吸收，对饮食性高血脂症有预防作用对饮食性高血脂症有预防作用DFDF可减可减少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，起到预防度和消化道分泌物的分泌量，起到预防胆结石的作用胆结石的作用 3 3、预防糖尿病：、预防糖尿病：可溶性可溶性DFDF能延缓葡萄糖的能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善耐糖量吸收，可抑制血糖的上升，改善耐糖量DFDF还能改善末稍神经组织对胰岛素的感还能改善末稍神经组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而对糖受性，降低对胰岛素的要求，从而对糖尿病的预防有一定的效果尿病的预防有一定的效果 4 4、改变肠道菌群：、改变肠道菌群：进入大肠的进入大肠的DFDF，，能被肠能被肠内细菌部分地、选择性地分解与发酵，从内细菌部分地、选择性地分解与发酵，从而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导有益菌大量繁殖。

导有益菌大量繁殖 5 5、促进排便：、促进排便：DFDF发酵生成的发酵生成的SCFASCFA能降低肠能降低肠道道pHpH值，有助于刺激肠黏膜，促进粪便的值，有助于刺激肠黏膜，促进粪便的排泄由于排泄由于DFDF吸水，可增加粪便体积，促吸水，可增加粪便体积，促进肠道蠕动，加快排便速度和排软便进肠道蠕动，加快排便速度和排软便 好处好处：减轻直肠内压力，降低粪便在肠：减轻直肠内压力，降低粪便在肠中停留的时间，可以预防憩室症与便秘，中停留的时间，可以预防憩室症与便秘，以及长时间便秘引起的痔疮和下肢静脉曲以及长时间便秘引起的痔疮和下肢静脉曲张同时也减轻了泌尿系统的压力，缓解张同时也减轻了泌尿系统的压力，缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石等泌尿系统疾膀胱炎、膀胱结石和肾结石等泌尿系统疾病的症状病的症状 *口腔促进唾液分泌胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖肥胖糖尿病糖尿病高血压高血压冠心病冠心病胆结石胆结石痛风痛风脑卒中脑卒中大肠癌大肠癌便秘便秘阑尾炎阑尾炎静脉异常静脉异常润滑肠道，增加排便量润滑肠道，增加排便量被益生菌被益生菌酵解，抑制有害菌酵解，抑制有害菌维持正常的维持正常的P PH H水平水平, , 肠粘膜的屏障肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防膳食纤维与慢性病预防Pay attention!龋齿龋齿  小结：膳食纤维的生理功用小结：膳食纤维的生理功用（（1 1）通便防癌）通便防癌（（2 2）降低血清胆固醇）降低血清胆固醇（（3 3）降低餐后血糖及能量摄入过多）降低餐后血糖及能量摄入过多（（4 4）吸附某些化学物质）吸附某些化学物质膳食纤维的来源膳食纤维的来源n n谷物：谷物：谷物：谷物：大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦n n豆类：豆类：豆类：豆类：大豆、豌豆、花生、羽扇豆大豆、豌豆、花生、羽扇豆大豆、豌豆、花生、羽扇豆大豆、豌豆、花生、羽扇豆n n蔬菜：蔬菜：蔬菜：蔬菜：甜菜、芥兰、魔芋甜菜、芥兰、魔芋甜菜、芥兰、魔芋甜菜、芥兰、魔芋n n水果：水果：水果：水果：苹果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓苹果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓苹果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓苹果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓n n坚果和种子：坚果和种子：坚果和种子：坚果和种子：棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽n n亲水胶体：亲水胶体：亲水胶体：亲水胶体：海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶n n真菌多糖：真菌多糖：真菌多糖：真菌多糖：茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝n n其他：其他：其他：其他：寡糖、抗性糊精、抗性淀粉寡糖、抗性糊精、抗性淀粉寡糖、抗性糊精、抗性淀粉寡糖、抗性糊精、抗性淀粉膳食纤维需要量膳食纤维需要量中国营养学会推荐量中国营养学会推荐量DRIDRI：： 正常成人每天需要：正常成人每天需要：2525～～3535克克膳食纤维平均摄入量不足（克）膳食纤维平均摄入量不足（克） ：： 19821982年年 19921992年年 20022002年年城市城市 6.8 11.6 11.16.8 11.6 11.1农村农村 8.7 14.1 12.48.7 14.1 12.4 与与DRIDRI的的2525～～3535g g相差较大相差较大 除了严重营养不良的地区以外，包括西除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性。

普遍性如何合理补充膳食纤维？如何合理补充膳食纤维？ 存在问题存在问题1.1.现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低（精加工）现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低（精加工）现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低（精加工）现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低（精加工）2.2.居民在日常饮食中难以获得需求量；居民在日常饮食中难以获得需求量；居民在日常饮食中难以获得需求量；居民在日常饮食中难以获得需求量；3.3.传统的高膳食纤维食品较难被接受（口感）传统的高膳食纤维食品较难被接受（口感）传统的高膳食纤维食品较难被接受（口感）传统的高膳食纤维食品较难被接受（口感） 解决方案解决方案1.1.营养教育营养教育营养教育营养教育2.2.营养标示营养标示营养标示营养标示3.3.推荐高含量的膳食纤维食品（粗杂粮）推荐高含量的膳食纤维食品（粗杂粮）推荐高含量的膳食纤维食品（粗杂粮）推荐高含量的膳食纤维食品（粗杂粮） 过量摄入的副作用 过量摄入过量摄入过量摄入过量摄入DFDFDFDF会有一些副作用，如腹会有一些副作用，如腹会有一些副作用，如腹会有一些副作用，如腹泻、腹胀、腹痛，较少见的副作用有肠道内形泻、腹胀、腹痛，较少见的副作用有肠道内形泻、腹胀、腹痛，较少见的副作用有肠道内形泻、腹胀、腹痛，较少见的副作用有肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻，需要手术治疗，这一成纤维粪石引起肠梗阻，需要手术治疗，这一成纤维粪石引起肠梗阻，需要手术治疗，这一成纤维粪石引起肠梗阻，需要手术治疗，这一点对老年人或极度消瘦的病人应该特别注意，点对老年人或极度消瘦的病人应该特别注意，点对老年人或极度消瘦的病人应该特别注意，点对老年人或极度消瘦的病人应该特别注意，所以应提倡逐步增加膳食纤维的摄入量。

所以应提倡逐步增加膳食纤维的摄入量所以应提倡逐步增加膳食纤维的摄入量所以应提倡逐步增加膳食纤维的摄入量 摄入过多的膳食纤维会影响维生摄入过多的膳食纤维会影响维生摄入过多的膳食纤维会影响维生摄入过多的膳食纤维会影响维生素和微量元素的吸收另外，患有急性慢性肠素和微量元素的吸收另外，患有急性慢性肠素和微量元素的吸收另外，患有急性慢性肠素和微量元素的吸收另外，患有急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静脉曲张等疾病的人应控制膳食纤维的摄入量脉曲张等疾病的人应控制膳食纤维的摄入量脉曲张等疾病的人应控制膳食纤维的摄入量脉曲张等疾病的人应控制膳食纤维的摄入量 。