水饺作业指导书.docx

文件编号：LZYGB-09兰州亚古拜食品有限公司作业指导书编写：受控状态：审查：版本号：A/0同意：散发号：2017-09公布日期：2017年3月1日履行日期：2017年3月1日水饺作业指导书一、目的和合用范围1. 为严格控制速冻水饺产品的质量，特制定公司内控质量标准及技术要求2. 本工艺合用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺二、职责1. 技术部负责工艺流程及质量标准的拟订工作2. 生产部依照标准进行操作3. 质检部依照标准负责对生产履行状况进行监察三、原物料购入1. 所有购进的原物料一定切合国家标准，做到不合格原物料禁止入库；2. 所有原物料一定是经技术部门指定同意使用的品牌，其余品牌原物料未经同意不得入库和使用；3. 所有原物料一定是经有关部门人员查验合格后方可使用；4. 有特别要求的原物料应依据公司的标准进行查验四、原料菜办理1. 原料蔬菜办理流程菜预办理冲洗1冲洗2冲洗3斩切脱水挑选称量2.特别原料办理说明大颗粒所有的蔬菜依照以上办理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增添冲洗次数，保证最后一遍的水是清亮的，且原料已冲洗干净；香菇在浸泡前冲洗，浸泡后不需要冲洗；切合冲洗要讨状况下脱皮洋葱冲洗2遍即可，而且保证冲洗是洁净的。

3. 换水规定依据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，冲洗1、冲洗2、冲洗3对比换水频次为，冲洗1>冲洗2>冲洗3，每次换水时，脏水所有放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水4. 毛菜办理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只需把硬根砍掉即可，不可以把能用的部分砍掉把黄叶、老叶、烂叶去掉在春天有开花现象时把心里的花蕾去掉，再转入冲洗工序芹菜、大葱（洋葱）：先适合去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入冲洗工序韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏天，依据老嫩成度，一定去掉老茎和花蕾再转入冲洗工序生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位空隙很小不利于冲洗的叉全部掰开，并挑选杂质，再转入冲洗工序青椒：先去掉外包装，再去把，不可以浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入冲洗工序黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入冲洗工序酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上5. 冲洗冲洗1：把预办理合格的菜倒入水中放水冲洗，冲洗时依水池的大小适当投放，水一定能吞没住菜，逐颗进行冲洗（芹菜把每株菜掰开冲洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行冲洗；韭菜逐把进行搓洗，不可以像捞菜同样冲洗，并挑选夹在菜中的杂质）依据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到冲洗3时的水是清亮的；冲洗2：把在水池1中冲洗过的菜倒入水池2中，依水池的大小适当投放，水一定能吞没住菜，逐颗进行冲洗（芹菜把每株菜掰开冲洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行冲洗；韭菜逐把进行搓洗，不可以像捞菜同样冲洗，并挑选夹在菜中的杂质）依据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到冲洗3时的水是清亮的；冲洗3：把在水池2中冲洗过的菜倒入水池3中，依水池的大小适当投放，水一定能吞没住菜，逐颗进行冲洗（芹菜把每株菜掰开冲洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行冲洗；韭菜逐把进行搓洗，不可以像捞菜同样冲洗，并挑选夹在菜中的杂质）依据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证本次冲洗的水是清亮的，且原料已冲洗洁净；捞出稍控水转入下道工序。

6. 干黑木耳浸泡：把木耳倒入水池中放水浸泡，依据水池大小和木耳涨发度适当投放，放水量以水能所有吞没木耳，冬天可提升水温，但不可以超出40℃浸泡过程中把上面的木耳翻动一次，夏天浸泡时间不可以过长，以防木耳发粘，但不可以短于3小时而后去掉硬根及杂质，不可以把可利用的部分去掉；冲洗：3遍以上，无次数规定直至洗净为止，冲洗时挑选杂质，洗后保证无泥沙，无杂质；7. 干香菇浸泡：在浸泡前先用清水洗两遍，洗去泥沙，再放水浸泡放水量以水能所有吞没香菇为准，冬天可提升水温，但不可以超出40℃直至菇盖和柄基所有融化夏天浸泡时间不可以过长，以防香菇发酸，而后去掉硬根及杂质，不可以把可利用的部分去掉，脱水待用；8. 斩切及脱水卷心菜、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切，颗粒应控制在～0.6cm之间大葱、芹菜用切菜机，颗粒应控制在～0.5cm之间姜：用斩拌机高速斩成细末（不要颗粒，不可以有姜丝）洋葱、用斩拌机斩，颗粒控制在～0.4cm木耳、香菇用斩拌机斩，颗粒控制在～0.5cm酸菜用切菜机切，在用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在～0.6cm之间韭菜用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在～0.6cm之间脱水：卷心菜、白菜、芹菜、酸菜、青椒、黄瓜：分装成小袋，依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超出1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右安稳，依照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍使劲抓指缝中没有水溢出，但手掌有润湿感。

大葱、韭菜、洋葱不必脱水（切前把水控干）9. 挑选、称量所有斩切好的原料菜在使用前一定挑选配比：严格按配方比率，联合拌馅工序每次投料的份数，正确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序为了控制微生物的增添，切后的菜应立刻转入脱水，挑选工序，挑选后的菜控制在40分钟内用完五、肉办理1. 原料肉办理流程预办理切块或解冻绞制称量2. 预办理：肥膘、瘦肉、鸡肉、槽头、牛肉、羊肉除掉外包装，注意夹在肉中的包装膜3. 绞制方法：冻肉用单刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍；鲜肉用单刀外网板为6mm的绞肉机绞两遍或用双刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍4. 冷冻羊油、冷冻牛油除掉外包装，放入水池中解冻，水温控制在30度以下，冲洗，挑选杂质办理合格的羊油，牛油装袋放在脱水机中脱水脱水完成，用外网眼板为6mm的绞肉机绞制两遍；或用双刀双网板为6mm的绞肉机绞一遍5. 配比：严格按配方比率，联合拌馅工序每次投料的份数，正确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序六、辅料1 蛋白办理．挑选、检查能否有杂质，糊蛋白有无湿润霉变．浸泡：夏天蛋白可用自来水浸泡，时间为20～30分钟；冬天浸泡时间为40～50分钟，至所有融化。

．脱水：依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超出1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右安稳，依照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍使劲抓指缝中没有水溢出，但手掌有润湿感粉碎：用斩拌机斩，颗粒控制在整个的蛋白不可以超出3%或用单刀外网板为6mm的绞肉机绞一遍配比：严格按配方比率，联合拌馅工序每次投料的份数，正确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序注：放入冷库的预冷后的蛋白在冷库中寄存不要超出48小时，绞后待用的蛋白在外寄存不要超出一个小时，夏天直接放入保鲜库寄存2. 小料配制所有辅料一定切合国家标准，并是技术部指定品牌保证所用的电子称一定正确敏捷，称量台无其余附着物体扰乱，班行进行校准一次检定分度值在10克以下严格按不一样产品的配方，联合拌馅、和面工序投料的份量，正确计算每种小料的增添量，并按比率正确称量配制小料七、拌馅1. 拌馅流程蛋白+肥肉分钟加精碎+鸡肉搅拌20分钟骨汤冻+搅拌均匀加菜搅拌均搅拌搅拌10+小料+水洋葱+油匀即可注：依据原料的温度和季节调整搅拌时间，最后目的要达到肉发粘性，无大块脂肪，水完好被肉吸完和已投的料搅拌均匀为止，搅拌达到要求即可禁止长时间搅拌。

香菇水饺馅香菇和精碎一同搅拌2．投料前把转入本工序办理好的各样原料仔细查验，并按搅拌机容量和投料次序进行投料、搅拌，搅拌时要按同一转向进行搅拌3. 不得漏加或少加原料，加料和搅拌机搅拌过程中注意异物禁止落入搅拌机中（青菜类馅若最后一锅青菜不够整锅，在2%的范围内能够用甘蓝取代）；4. 可依据季节调整馅中加水的温度，但水温不可以超出35℃；5. 拌好的馅中心温度控制在18℃以下；6. 拌好的馅中禁止混入水，每锅次馅料一定经过品味确认后才能转入下道工序；7. 品味确认后的馅，至成型后成品入地道时间不要超出2小时（夏天不得超出1 小时）七、和面和压面1．和面流程水+辅料料液倒面粉加水真空搅拌360秒醒面出头次品面2. 和面重点检查面粉和变性淀粉有无湿润，霉变及异味，白度能否正常，辅料和拆封粉状辅料注意防潮，面粉注意防潮；依据生产需求确立每锅投入面粉的多少，并依据面粉的多少按配方比率正确计算面粉的加水量和协助的量；和面水温、水量的控制依照不一样季节车间环境温度和面团软硬度、温度的温差来调整加水量，是最后面的软硬适中饺子机好用，成型工操作不粘手，成型后水饺不烂杜为准同时最后面团温度：20℃-22℃，夏天加冰时冰片必定溶解到水中（其温度控制在0一5℃）再增添到面锅中，禁止冰片直接增添到和面锅中和还没有完好溶解就增添到和面锅中；拆面袋是将面袋正立搁置，带合格证的那一端在上，禁止从面袋底部打开，并将在面袋内部的合格证完好拿出，发现有不完好的要在面粉中找寻，直至找出，拆下来的合格证和线绳以及线绳头要妥当寄存。

投面粉时注意检查面袋上能否粘附有异物；醒面时锅盖保持封闭，免得裸露在上边的面团表面水份失掉，简单形成硬面块；为了保证真空泵的抽真空速率，和面机真空泵的水箱中水温保持在35℃以下，并保持水洁净，依据脏污程度要勤换循环水，真空管路按期冲洗，并保证真空管道连结点处,锅盖和锅体密封完满锅体中已投物料状态下（按正常投料量计），真空泵从开始抽气到锅体内负压达到——之间；中博真空和面机搅拌时间设定为360秒3. 和面流程描绘把面粉倒入和面锅中，再把返回的次品面团加入锅中，（从产生边角面带时开始记时间20分钟加入锅中）酸面禁止使用；把小料加入锅中搅拌均匀，搅拌3分钟把节余的清水倒入和面机中，启动和面机自动程序，正转搅拌，进行和面；和面搅拌达成，检查面团状态，面团应均匀，表面圆滑，用手抓不粘手。