五味姜制作方法.doc

五味姜五味姜原料配方原料配方 鲜姜(姜坯 100 千克)140 千克 粗盐 34.6 千克 明矾 100 克 糖精 15 克 食用红色素 10 克 安息香酸 70 克 米醋 6 千克制作方法制作方法 1.制酱姜坯：选用当年出土的新嫩生姜，要求皮色黄鲜、无破损、肉 色白、肉质鲜嫩、姜块肥厚、多汁、蔸不长的姜块去除姜皮粗黑、姜肉多筋、 姜块腐烂的老、坏姜制作时，先将姜块拆成小块，并剪去苗带，去除外粗皮， 洗净后放入竹制品内晾干水分，下粗盐 11.2 千克(精盐为 14 千克)，充分拌匀； 第二天翻动一次；第三天去卤水转缸，下粗盐 5.6 千克(精盐 7 千克)；第四天 又翻动一下；第五天去卤水转缸，下粗盐 2.8 千克(精盐 3.5 千克)，第六天再 翻一次；第七天去卤水转缸，下粗盐 2.8 千克，以一二次腌姜之卤水加粗盐 4.2 千克(精盐 5 千克)，烧开晾冷，然后将姜块压紧实，灌入卤水至满，上盖 草席、麻袋，即成色泽红褐，质脆且嫩，味鲜微辣，开胃可口的酱姜块为了 保存一定时间，可用盐水和熟黄泥密封缸口置于背阳阴凉处贮存2.制五味姜：取 100 千克生姜坯，创去外皮，用刀或木棒等物将姜块稍为打损， 将其放入 8 度盐水(92 千克水、8 千克盐、100 克明矾混合液)中漂洗，再捞出 吹干水分。

然后放入 15 克糖精、10 克食用红(若要制黄色五味姜，则用食用黄)、 70 克安息香酸、6 千克米醋加 14 公斤冷开水调匀而成的五味香卤水内，每四小 时拌动一次；第二天再捞出沥干，在太阳光下晒至 50 千克左右，即装坛密封产品特点产品特点 甜、辣、咸、酸、鲜五味俱全，质脆而嫩，实为姜中上品玫瑰子姜玫瑰子姜玫瑰子姜是昆明市的传统名产，素以脆嫩鲜辣，味咸回甜，酱香浓郁，温中暖 胃，增进食欲而深为消费者所欢迎原料配方原料配方(100 千克成品) 鲜姜 300 千克 精盐 20 千克 陈年白醋 100 千克 上等 红糖 20 千克 糖色 3 千克 玫瑰糖 8 千克制作方法制作方法 1.选料：一般以白露节令收获的玉溪沙地鲜姜为好这种姜，芽多、 筋少、肥壮，是加工玫瑰姜的上乘原料2.清洗：先将姜须、秆削掉，洗干净3.腌制：腌制时的用盐量为净姜的 9%，采取簸盐法(即把生姜置簸箕内，撒上 盐，均匀簸动)，分 3 次加盐，每次加 3%，每天簸一道盐，到第三道时要多腌 1 天4.酱制：4 天后淘洗出缸，滤干水分后，再入缸加酱加酱时，要放一层姜， 加一层酱，酱要漫过姜 5 厘米左右5.日晒：经 3 个月的日晒夜露(要防雨受潮)，成为半成品酱姜。

6.浸泡：将半成品酱姜出缸、洗净、晾干，即可下缸加糖汁浸泡糖汁系用红 糖加 25%的水化成，冷却后再加入糖色和玫瑰糖即成浸泡 1 个月后，即为泡 玫瑰姜7.日晒：将泡玫瑰姜捞出，经套色，晒一二天后，即为干玫瑰姜产品特点产品特点 色泽黑亮、红褐，肥嫩块小，鲜辣回甜，酱香浓郁，玫瑰香宜人，柔 软无渣，洁净清爽，是佐餐的上好酱菜每 100 克玫瑰姜含水分 52.4 克、食盐 11.43 克、还原料 11.16 克、氨基酸态氮 0.11 克、总酸 0.9 克豆豉姜豆豉姜豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品，距今约有上千年生产历史 马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜原料配方原料配方 鲜姜坯 100 千克 豆豉 15 千克 酱油 3 千克 白酒 1 千克 安息酸钠 100 克制作方法制作方法 1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣豆豉需选取味 鲜、气香、色黑的优质豆豉2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成 3～4 片3.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每 100 千克晒干至 60 千克左右4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即 可5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。

6.配料、密封：上姜片经过 10～15 天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、 白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封经 20～30 天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、 辛辣、脆嫩的酱姜产品特点产品特点 色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气不仅可以开胃增 食，并具有解表散寒之功能酱生姜酱生姜原料配方原料配方 嫩生姜 5000 克 酱油 1000 克 盐 125 克 糖 200 克 花椒 50 克 大料 50 克制作方法制作方法 1.将嫩生姜刮去外皮，用清水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍一下，放 入盆中，撒上盐搓一下，腌半天，去掉盐水待用2.把酱油、盐、花椒、大料一起放在锅中煮开倒入盆内晾凉3.取小坛一只，将腌好的生姜和冷透的汁液一起倒入坛中，封好口，约 15 天左 右可食用产品特点产品特点 甜脆适口，辣中带咸，可作调味品使用酱生姜丝酱生姜丝原料配方原料配方 鲜仔姜 5000 克 酱油 2500 克 红糖 2000 克 米醋少许制作方法制作方法 1.将仔姜去芽尖、削去表皮，用清水洗净，切成丝放入盆中待用2.把酱油、红糖、米醋放入锅中烧沸，倒入盆中晾凉3.取泡菜坛 1 只，将姜丝和调好的汁液一起倒入坛中拌匀，把姜丝压下，盖好 坛口，约泡制 2～3 天即可食用。

产品特点产品特点 咸辣开胃，增进食欲泡子姜泡子姜( (川味川味) )原料配方原料配方 新鲜子姜 2 千克 川盐 100 克 老盐水 2 千克 白酒 40 克 鲜小红辣椒 100 克 香料包 1 个(八角 2 克、花椒 4 克、白酒 20 克、排草 2 克) 红糖 2 克制作方法制作方法 1.刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入初坯盐水的成分比例∶川盐 1 千 克、清水 4 千克，初坯 2～5 天，捞出，晾干水分初坯，就是泡头道菜蔬菜 在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，析出蔬菜所含的过多水分，使部 分盐味更好渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量另外，蔬 菜经初坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味2.将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香、味俱佳)，加入白酒、 红糖、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入初坯后的子姜3.待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完， 用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡 6 天， 即可取出食用亦可拌食，或改食甜味、甜酸味、辣味均可产品特点产品特点 色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。

泡姜丝泡姜丝原料配方原料配方 生姜 5000 克 绍兴酒 500 克 盐 500 克 葱 100 克 味精 50 克制作方法制作方法 1.将生姜去皮，用清水洗净，沥干水分，先切片，后改刀切成丝，葱 用刀拍碎待用2.锅中加水上火烧开，倒入一盆中晾凉凉开水要适量3.取泡坛 1 只，将姜丝、碎葱、盐，一起投入坛中，泡制 1 天即可食用食用 时也可加些味精、糖、香油等进行调拌产品特点产品特点 形状美观、味辣开胃、营养丰富甜酸姜片甜酸姜片原料配方原料配方 鲜嫩姜 5000 克 白糖 1500 克 白醋 1000 克 酱油 500 克 精盐 500 克制作方法制作方法 1.将鲜嫩姜逐块洗刷干净，刮去外皮，洗净切成薄片，放入盆中，撒 上少许盐腌一下2.取炒锅一只，上火，加少许水、白糖、醋、精盐和酱油烧开，倒入盆中晾凉3.将腌姜的咸水倒掉，加入晾凉的糖醋汁，要浸过姜片，浸泡 2 天时间，取出 装盘即可食用产品特点产品特点 脆、酸、略带辣味，清香爽口甜酱姜芽甜酱姜芽甜酱姜芽是北京酱菜中的一种传统美味佳品原料配方原料配方 鲜美芽 100 千克 食盐 25 千克 二酱 50 千克 甜面酱 140～150 千克制作方法制作方法 1.选料：姜芽选自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩洁白，收成后洗净泥土进行腌制。

2.腌制：鲜姜加盐，摆一层鲜姜撒一层盐，注意上层稍多于下层加盐量3.酱制：为确保酱制质量，姜芽的酱制应分两步进行头酱是将腌制后的姜芽 称好重后放入清水中浸泡 5～6 小时，析出姜中部分盐分，压榨出部分多余水分， 然后放入二酱(即前次酱制时剩下的酱)中酱渍然后从头酱缸中捞出姜芽，去 掉粘在上面的酱，放入原汁甜面酱中酱制酱制初期应注意每日打扒 3～4 次， 以后可酌情减少，2 周后成熟即为成品产品特点产品特点 呈金黄色，富有光泽食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鲜香，具有浓郁 酱香味和酯香气。