国开2025年《畜产品加工技术》形考作业1-4答案.docx

畜产品加工技术作业一（第一章中第一节——第四节）第一章第一节1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？答：肌肉由肌纤维、结缔组织和脂肪沉积构成肌纤维是基本构造单位，50-150条肌纤维被肌内膜包裹形成初级肌束，数十条初级肌束被肌束膜包裹形成次级肌束，最终由肌外膜包裹形成肌肉块脂肪细胞或单个或成群地沉积于肌肉中，形成大理石花纹，影响肉的嫩度和多汁性2. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？答：肉的色泽主要由肌红蛋白（Mb）及其衍生物决定：鲜红色：氧合肌红蛋白（MbO₂）主导，如新鲜肉表面；紫红色：脱氧肌红蛋白（Mb）主导，如真空包装肉；褐色：高铁肌红蛋白（MetMb）主导，由氧化或微生物污染导致影响pH值：高pH（如DFD肉）增强MetMb还原酶活性，稳定色泽；低pH抑制微生物但可能加速氧化温度：低温减缓氧化和微生物生长，延长色泽稳定性；高温促进色变氧气：高氧分压促进MbO₂形成（鲜红），低氧分压导致Mb脱氧（紫红），缺氧时氧化为MetMb（褐色）微生物及金属离子：微生物产生H₂O₂等物质间接影响色泽；Fe²⁺、Cu²⁺等催化脂肪氧化，导致褪色添加剂：发色剂（如亚硝酸钠）和天然色素（如红曲红）可改善或保护色泽。

3. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？答：宰前品种：肉牛品种比役用牛更嫩；年龄：幼龄动物肉较嫩，随年龄增长肌肉纤维变粗、结缔组织增多；性别：母畜肉通常比公畜嫩；营养状况：营养良好的动物肌肉脂肪含量高，嫩度较好宰后屠宰工艺：电刺激加速尸僵解除，提高嫩度；放血不全导致肌肉淤血，影响嫩度；尸僵与解僵：尸僵时肌肉硬度增加，解僵后嫩度恢复；成熟（排酸）：肌肉中蛋白酶分解部分蛋白质，使嫩度提高；加热处理：适当加热使蛋白质变性凝固，过度加热导致肌肉变硬；加工方法：嫩肉酶（如木瓜蛋白酶）处理或机械嫩化（敲打、滚揉）可提高嫩度4. 简述肉成熟的方法、影响因素及意义答：方法：自然成熟法：低温（0-4℃）贮藏，依赖内源酶分解肌肉蛋白；人工成熟法：通过调节温度、湿度、电刺激或酶处理（如添加木瓜蛋白酶）加速成熟影响温度：低温减缓微生物生长，但过低抑制酶活性；湿度：过高易腐败，过低导致水分流失；pH值：宰后乳酸累积使pH下降，影响酶活性；宰前状态：动物应激导致肌糖原消耗不足，pH下降不充分，影响嫩度；加工条件：如电刺激加速僵直缓解，分割方式影响肌纤维结构意义：改善嫩度：酶解使胶原蛋白和肌纤维降解；增强风味：蛋白质分解产生游离氨基酸（如谷氨酸）及核苷酸；提高消化率：肌原纤维结构松散；延长保质期：抑制微生物繁殖；提升食用品质：改善质构与多汁性。

5. 影响肉风味的因素有哪些？答：年龄：幼龄动物肉风味较淡，成年动物因脂肪沉积和代谢产物积累风味更浓郁；物种：不同动物肉的风味差异显著（如牛肉的“肉香”与羊肉的“膻味”）；脂肪：脂肪含量和脂肪酸组成影响风味物质的释放（如羊肉的膻味与4-甲基辛酸相关）；氧化：脂肪氧化产生醛、酮等挥发性化合物，形成特征风味；饲料：饲料成分（如青草与谷物）影响肉中脂肪酸和挥发性物质的组成；性别：公畜肉可能因激素影响产生异味；腌制：盐、糖等腌制剂通过渗透作用改变肉的水分活性和微生物群落，影响风味；细菌繁殖：微生物代谢产生氨基酸、有机酸等风味前体物第二节1. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？答：好处：避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎，减少糖原消耗，使宰后肉尸保持较低pH，增强储藏性要求：电昏参数需根据动物种类和体重调整，通常采用高压低电流（如80-120V、0.5-1.0A），时间控制在1-3秒，以实现瞬间昏迷且不引起肌肉强直2. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？答：影响电击强度与时间：过度电击引发肌肉强直，阻碍血液排出；不足导致不完全昏迷，放血效率低；放血时间：时间过短残留血液多，过长可能导致凝血；屠宰方式：切断血管位置（如颈动脉或心脏刺杀）影响放血效果；动物健康状况：虚弱或患病个体血液循环差，放血困难；悬挂方式：倒挂利于重力辅助排血，姿势不正导致局部积血。

放血不良的影响：肉色暗红：血液残留使肌肉氧化加剧；微生物滋生：血液成为细菌繁殖的培养基；保质期缩短：微生物增殖加速腐败；感官质量下降：血斑、异味、质地松散第三节1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点？答：原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点？相同点：均通过抑制微生物和酶活性延长保质期不同点：低温贮藏：依赖物理降温（冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下），抑制微生物生长和酶活性；辐照贮藏：利用电离辐射（如γ射线、X射线）破坏微生物DNA，彻底杀菌优缺点：低温贮藏：优点：保留肉质，操作简单；缺点：能耗高，长期冷冻导致水分流失和口感下降辐照贮藏：优点：常温保存，营养损失少；缺点：设备成本高，消费者接受度低2. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响？答：冷冻方法：包括空气冻结、液体浸渍冻结和液氮冻结等，影响冰晶形成速度和大小贮藏影响：组织结构：冰结晶机械破坏肌肉细胞，导致解冻后汁液流失；胶体性质：蛋白质变性降低保水性；其他变化：干耗（表面水分蒸发）、变色（氧化或微生物污染）、脂肪氧化（产生异味）第四节1. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理答：发色剂：亚硝酸钠（NaNO₂）：在酸性条件下还原为亚硝酸（HNO₂），进一步分解生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb），呈现亮红色。

发色助剂：抗坏血酸（维生素C）：还原高铁肌红蛋白（MetMb）为肌红蛋白（Mb），促进NO生成；烟酰胺：稳定NO-Mb结构，防止氧化褪色；葡萄糖：作为还原剂参与美拉德反应，辅助发色并改善风味成色原理：发色剂与发色助剂协同作用，通过化学还原和稳定肌红蛋白衍生物，实现肉制品的鲜艳色泽和持久稳定性畜产品加工技术作业二（第一章中第五节——第十节）第一章第五节1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响答：物理变化：水分减少：通过晾晒或风干，水分含量降低至20%-30%，抑制微生物生长，延长保质期；质地硬化：蛋白质凝固和肌肉纤维收缩，使肉质紧实，咀嚼性增强化学变化：蛋白质分解：内源酶（如蛋白酶）分解肌肉蛋白，生成氨基酸和多肽，提升鲜味和嫩度；脂肪水解与氧化：脂肪分解为游离脂肪酸，部分氧化生成醛、酮等风味物质，赋予腌腊肉独特香气；发色反应：亚硝酸盐与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的粉红色微生物作用：有益菌发酵：乳酸菌等产酸菌降低pH，抑制腐败菌，同时产生乳酸等风味物质；酶促反应：微生物分泌的酶加速蛋白质和脂肪分解，深化风味对成品的影响：风味提升：氨基酸、核苷酸与脂肪氧化产物协同作用，形成浓郁咸香；质地改善：适度干燥使肉质柔韧不柴，咀嚼感佳；安全性提高：低水分活度和高盐环境抑制病原菌，延长货架期。

2. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径答：原料选择：肉的新鲜度、脂肪含量、肌纤维粗细；控制：选用健康活畜，肥瘦比例适中（如五花肉），肌纤维细嫩的品种（如伊比利亚猪）腌制工艺：盐用量、腌制时间、温度；控制：盐浓度控制在3%-5%，腌制时间依肉块大小调整（如2-7天），温度保持0-4℃以减缓微生物生长成熟条件：温湿度、通风、时间；控制：初期高温（20-30℃）加速发酵，后期低温（10-15℃）缓慢干燥，湿度控制在60%-70%，通风均匀以避免霉变添加剂使用：亚硝酸盐、抗坏血酸、香辛料；控制：亚硝酸盐用量≤0.15g/kg，抗坏血酸（0.05%-0.1%）促进发色，香辛料（如花椒、八角）抑制氧化和微生物包装与贮藏：包装材料、贮藏温度；控制：真空或气调包装隔绝氧气，贮藏温度≤10℃以防止脂肪氧化第六节1．熏烟的主要成分和作用答：酚类（如愈创木酚）：作用：赋予熏制品独特烟熏风味，抑制微生物生长（抗氧化和抗菌）有机酸（如乙酸、甲酸）：作用：降低肉表面pH，促进蛋白质凝固，形成保护性皮膜，防止水分流失羰基化合物（如甲醛、乙醛）：作用：参与美拉德反应，生成棕色色素，改善色泽；部分具有抗菌性烃类（如多环芳烃）：作用：高浓度时可能致癌（如苯并[a]芘），需控制熏烟温度（<300℃）和熏制时间。

2．简述北京烤鸭的加工方法答：选料：选用填鸭（体重2.5-3kg），皮下脂肪厚，肉质细嫩烫皮：将鸭体浸入90-100℃热水中5-8秒，使表皮收缩，毛孔紧闭打糖：涂抹麦芽糖水（糖:水=1:6），晾干后形成脆皮基础晾坯：悬挂于通风处12-24小时，表皮干燥，糖分浓缩烤制：果木炭火：以枣木、梨木为燃料，炉温控制在220-250℃；先烤背部：鸭体背朝火，烤15分钟至表皮呈金黄色；翻面烤腹：腹朝火烤10分钟，刷香油增亮；最后调温：降低炉温至180℃，烤5分钟使肉质熟透出炉：片鸭时皮肉分离，配薄饼、葱丝、甜面酱食用第七节1. 制作酱卤制品有哪几道工序？应如何控制？答：原料选择与处理：选用新鲜肉，剔除筋膜、淤血，切块均匀（如500g/块），清水浸泡2小时去血水预煮：水沸后下肉块，煮10-15分钟至表面断生，撇去浮沫，减少腥味酱制：香料包：八角、桂皮、花椒等按比例包扎，避免散落；老汤循环：保留1/3老汤，补充新汤和调味料（酱油、糖色、盐）；火候：大火煮沸后转小火焖煮（如牛肉2小时，鸡肉1小时），使肉质酥烂入味收汁与冷却：大火收汁至汤汁浓稠，肉块挂汁均匀；冷却至室温后包装，防止微生物污染第八节1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？答：肉干：工艺：原料肉→煮制→切条→调味→烘干（60-70℃，4-6小时）→包装；特点：水分含量≤20%，质地硬韧，耐贮藏。

肉松：工艺：原料肉→煮制→撕碎→炒制（加糖、酱油）→搓松→烘干→包装；特点：纤维蓬松，水分含量15%-20%，口感细腻肉脯：工艺：原料肉→绞碎→调味→摊片→烘干（70-80℃，2小时）→烤制（180℃，5分钟）→包装；特点：薄片状，水分含量20%-25%，甜咸交织，风味浓郁2. 从哪几个方面提高肉干的质量？请说明原因答：原料选择：新鲜肉（如后腿肉）蛋白质含量高，脂肪少，成品色泽好、腥味低预处理：煮制可去除血水和杂质，切条均匀（如3mm厚）保证烘干一致调味控制：盐用量1.5%-2%抑菌，糖（如白砂糖）和香辛料（如辣椒粉）提升风味烘干工艺：分段升温（50℃→70℃）避免表面硬化，湿度≤50%防止霉变包装与贮藏：真空包装隔绝氧气，贮藏温度≤10℃防止脂肪氧化酸败第九节1. 西式火腿生产中滚揉的目的是什么？答：加速盐溶性蛋白提取：通过机械摩擦使肌纤维断裂，释放肌原纤维蛋白，形成黏性溶液，增强肉块间黏合力；改善质地：破坏肌肉结构，使肉质松软，提高嫩度和多汁性；促进调味料渗透：加速盐、磷酸盐等添加剂均匀分布，缩短腌制时间；统一产品规格：通过滚揉使肉块形状规则，便于切片和包装2. 试述影响熟制灌肠的因素、控制方法？答：原料肉选择：肥瘦比例（如2:8）、新鲜度；控制：选用冷鲜肉，肥膘切丁（5mm）避免结块。

斩拌工艺：温度、时间、刀速；。