果汁饮料中总酸及pH的测定.ppt

食品中酸的种类很多 可分为有机酸和无机酸两类 但是主要为有机酸 而无机酸含量很少 通常有机酸部分呈游离状态 部分呈酸式盐状态存在于食品中 而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中 食品中常见的有机酸有柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 琥珀酸 乳酸 及醋酸等 这些有机酸有些是食品所固有的 如果蔬制品中的有机酸 有的是在食品加工中加入的 如汽水中的有机酸 有的是在生产 加工 储藏过程中产生的 如酸奶 食醋中的有机酸 有机酸在食品中的分布极不均衡 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同 酿造食品 如酱油 果酒 食醋 中也含有多种有机酸 食品中有机酸的种类与分布 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度 其大小可借碱滴定来测定 故总酸度又可称为 可滴定酸度 有效酸度 有效酸度是指被测液中H 的浓度 准确地说应是溶液中H 的活度 所反映的是已离解的那部分酸的浓度 常用pH值表示 其大小可借酸度计 即pH计 来测定 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的有机酸 如甲酸 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸 其大小可通过蒸馏法分离 再借标准碱滴定来测定 酸度的概念 滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定 1 原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时 被中和生成盐类 用酚酞作指示剂 当滴定至终点 pH 8 2 指示剂显淡红色且30秒不退色 时 根据所消耗的标准碱液的浓度和体积 可计算出样品中总酸含量 其反应式如下 一 总酸度的测定 2 操作方法 样品处理 包括固体样品 干鲜果蔬 蜜饯及罐头样品 含CO2的饮料 酒类 调味品及不含CO2的饮料 酒类 咖啡样品 固体饮料 滴定 准确吸取上法制备好的滤液50mL于250mL锥形瓶中 加酚酞指示剂3 4滴 用0 1mol LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪 记录消耗0 1mol LNaOH标准溶液的体积 mL 结果计算 式中 X 总酸度 g 100g 或g 100mL c NaOH标准溶液的浓度 mol LV 滴定消耗NaOH标准溶液的体积 mLm 样品质量或体积 g或mLV0 样品稀释液总体积 mL V1 滴定时吸取的样液体积 mL K 换算为主要酸的系数 即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数 g mmol 苹果酸为0 067g mmol 醋酸为0 060g mmol 酒石酸为0 075g mmol 乳酸为0 090g mmol 柠檬酸 含1分子水 为0 070g mmol 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸 主要是醋酸和痕量的甲酸 丁酸等 不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸 琥珀酸 山梨酸及CO2和SO2等 正常生产的食品中 其挥发酸的含量较稳定 若在生产中使用了不合格的原料 或违背正常的工艺操作 则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加 降低了食品的品质 因此 挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标 直接法 是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来 然后用标准碱滴定 间接法 是将挥发酸蒸发排除后 用标准碱滴定不挥发酸 最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量 直接法操作方便 较常用 适用于挥发酸含量较高的样品 若蒸馏液有所损失或被污染 或样品挥发酸含量较少 宜用间接法 二 挥发酸的测定 水蒸馏法适用于各类饮料 果蔬及其制品中挥发酸含量的测定 是在食品分析中常用的测定挥发酸含量的方法 1 原理样品经适当处理后 加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来 用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸 经冷凝 收集后 以酚酞作指示剂 用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点 根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量 水蒸气蒸馏装置如图所示 水蒸汽蒸馏装置蒸汽发生瓶样品瓶接受瓶 2 测定准确称取约2 3g 视挥发酸含量的多少酌情增减 搅碎混匀的样品 用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中 加100g L磷酸溶液1mL 连接水蒸气蒸馏装置 通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来 加热蒸馏至馏出液300mL为止 将馏出液加热至60 65 加入3滴酚酞指示剂 用01mol LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点 用相同的条件做一空白试验 3 结果计算公式中 X 挥发酸含量 以醋酸计 g 100g 或g 100mL m 样品质量或体积 g或mL V1 样液滴定消耗标准NaOH的体积 mL V2 空白滴定消耗标准NaOH的体积 mL c 标准NaOH溶液的浓度 mol L 0 06 换算为醋酸的系数 即1毫摩尔醋酸的克数 g mmol 常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法 pH计法 两种 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH 它具有简便 经济 快速等优点 但结果不甚准确 仅能粗略地估计各类样液的PH 分为试纸法 标准管比色法 电位法适用于各类饮料 果蔬及其制品 以及肉 蛋类食品中pH值的测定 测定值可准确到0 01pH单位 故有准确度高 操作简便 不受试样本身颜色的影响等优点 在食品检验中得到广泛的应用 1 原理以玻璃电极为指示电极 饱和甘汞电极为参比电极 插入待测样液中组成原电池 该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系 E E0 0 0591pH 250C 即在250C时 每相差一个pH值单位就产生59 1mV的电池电动势 利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示 故可从酸度计上读出样品溶液的pH值 三 有效酸度 pH值 的测定 2 仪器酸度计 也称pH计 它是由电计和电极两部分组成 电极与被测液组成工作电池 电池的电动势用电计测量 常见的酸度计如pHS 25型酸度计 3 食品pH的测定 样品处理 果蔬样品 将果蔬样品榨汁后 取其汁液直接进行pH测定 对于果蔬干制品 可取适量样品 并加数倍的无CO2蒸馏水 于水浴上加热30分钟 再捣碎 过滤取滤液测定 肉类制品 称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中 加入100mL无CO2蒸馏水 浸泡15分钟并随时摇动 过滤后取滤液测定 罐头制品 液固混合样品 先将样品沥汁液 取浆汁液测定 或将液固混合捣碎成浆状后 取浆状物测定 若有油脂 则应先分离出油脂 含CO2的液体样品 如碳酸饮料 啤酒等 同 总酸度测定 方法排除CO2后再测定 样液pH的测定 用蒸馏水冲洗电极和烧杯 再用样液洗涤电极和烧杯 然后将电极浸入样液中 轻轻摇动烧杯 使溶液均匀 调节温度补偿器至被测溶液温度 按下读数开关 指针所指之值 即为样液的pH 测量完毕后 将电极和烧杯清洗干净 并妥善保管 pHS 3C酸度计 。