奶茶店经验谈.doc

drink_cafe 经验总结　　珍珠奶茶起源于台湾台中1983年开泡沫红茶店春水堂的刘汉介开始实验制作奶茶，他当时加的是水果，糖浆，糖渍地瓜，和粉圆他推出的奶茶刚开始的 时候并不受到欢迎，但是在一次一个日本电视节目的访问后，终于吸引了生意人的注意，很快的珍珠奶茶在1990年代获得了全亚洲的欢迎 　　　 　珍珠奶茶的“珍珠”是由地瓜粉制作而成的粉圆，而粉圆加入奶茶之前，通常还会先浸泡糖浆，确保粉圆在偏甜的奶茶中，仍可以保持甜味而基底通常使用红 茶，但也有店家提供绿茶珍珠奶茶目前台湾还可以看到珍珠绿茶、珍珠红茶等饮料，或是将“珍珠”当成一种选项，让客户指定加入任意饮料当中 　　　　珍珠奶茶不仅色泽明丽、风味独特，而且喝起来妙趣横生，吸引着越来越多的年轻人珍珠奶茶的制作原材料及调配料是茉莉绿茶或咖啡、麦香红茶，加上黏滑的粉圆和富含植物蛋白的奶精，剧烈震荡搅拌乳化而成珍珠奶茶的设备及工具主要有珍珠奶茶饮料机、封口机等 　　　　珍珠奶茶冷、热饮都可以，通常使用吸管饮用，珍珠奶茶使用的吸管较一般茶饮使用的吸管口径为大，这是为了能够喝奶茶外，也可以吸珍珠 　　　 　珍珠奶茶主要由珍珠和奶茶两大部分组成。

珍珠是台湾的特产，俗称“粉圆”由地瓜（即蕃薯）粉、太白粉或木薯粉精制而成，咬时不粘牙又有韧性珍珠有大 小之分，“波霸”珍珠奶茶的珍珠就是大珍珠 另一因素是奶茶，奶茶由茶加奶精而成茶有红茶和绿茶两种，一般来说，绿茶的功效比红茶好，喝绿茶会比喝红茶健康，因为绿茶是不发酵的，茶叶内富含叶绿素 和维他命C，有防癌、养颜等功效，但不适合有胃病的人士饮用；而红茶则有醒神效用，因其有极少量的咖啡因，如果只想提神而不愿喝咖啡弄得兴奋过度的话，红 茶就是最好的选择所以珍珠奶茶的红茶、绿茶都是“萝卜、青菜各有所爱”罢了 　　而奶精、又是奶茶关键一环，好的奶精加入茶内，不仅使茶的 甘涩变为香滑，更平添一份色调的情趣奶精可分四级，顶级与次档的做出的奶茶口味大有差异，也影响到是否挂杯挂杯指的是奶茶喝完后，残留在杯上的奶沫 选用奶精的质量好坏，影响到是否有奶沫残留一般来说，残留的奶沫越多，这杯奶茶就越香而如果喝了劣质的茶或奶精，特别是奶精，会对身体有一定的不利， 甚至会出现中老年脱发的现象 而除了要知道珍珠奶茶是什么做的以外，要想品味正宗珍珠奶茶的精茶，就必须懂得“S-S-S”，三个S分别代表suck (吸)、smell(闻)、swallow(吞咽)三个单字。

喝珍珠奶茶时，先缓缓地将饮料吸吮入口，享受一股清凉的感觉，但不可立即吞下，应含茶在口， 约停留四秒并深深一呼吸，茶香扑鼻，最后再缓缓咽入喉，直抵脾胃再将珍珠与奶茶一并吸吮，茶下肚、嘴咀嚼珍珠，如此不但可享受奶茶，也可享受到珍珠的焦 糖味香 　　　　珍珠奶茶一般使用较大颗粒的粉圆，烹煮后的直径约在7mm以上，否则直径太小时很容易满嘴珍珠，一来不方便吞咽咀 嚼，二来容易发生危险也有店家使用1cm以上的珍珠，有时候又称为“波霸奶茶”，尤其在台湾南部大多叫波霸奶茶，珍珠奶茶在台湾南部多是指西米露大小的 珍珠 　　　　由于粉圆的形状极似珍珠，因此被冠以“珍珠奶茶”的美称 珍珠奶茶的一个重要特点是可以根据顾客的喜好使用不同原料搭配，其味道也就各不相同比如，顾客可根据自己的口味造选择用绿茶或红茶来调制珍珠奶茶，还可 以决定是否加糖珍珠奶茶中还可以加入不同的水果，比如巴西情人果、青苹果、荔枝、草莓或葡萄粉最有趣的是，珍珠奶茶的吸管比一般吸管粗一倍多，以便让 人们将珍珠粒吸进嘴里，这可是对肺活量的一次考验，让许多年轻人倍感新奇 　　　　但一杯500cc珍珠奶茶的热量，相当于一个普通排骨便当的热量，对于致力于减轻体重的人们，实在不宜多饮用。

开家奶茶店（外卖饮料行业）需要什么样的机器　　就大点的设备来说吧：　　制冰机（120KG），起码65KG以上　　沙冰机　　刨冰机　　三道水处理器　　全自动咖啡机（美式咖啡机）　　热水机　　封口机　　陈列柜　　冷藏柜　　电子称（最小计量范围1克）　　甜度计　　温度计　　饮水机　　电动打奶泡机　　磨豆机　　电子保温桶　　电磁炉　　塞风　　等等　　　　整体采购得多少钱？机器设备，包括吧台用具得2万左右吧2007年9月行市）你的意思是说夏天效率很低？那你买错牌子了　　制冰机摆放的位置也很重要，要和墙有一段距离，离火源远一些，最好独立水，电　　我的制冰机夏天工作效率还可以一元的奶茶肯定好喝，那是因为我进货的渠道不同　　所以在这个成本上能做出我基本能接受的奶茶　　我自己都认可不了的品质是不推出市场的　　做法很原始，用的茶叶 +　奶精　＋　糖　　泡法，量，水温，甜度，茶叶的选择是关键词　　我做以下几个奶茶：　　醇香奶茶　　醇香奶绿　　伯爵奶茶　　嘀咕奶茶　　鸳鸯奶茶　　胚芽奶茶再说说奶茶的利润　　如果做二级城市市场（及以下），那么成本和利润为如何呢？　　下面的算法是没有采用任何食品添加剂的情况下：　　奶茶 0.37　　杯子及吸管、封口膜 0.1（号称360CC，实际上只有280CC）　　珍珠 0.05 　　合计 0.52　　售价为1元/杯　　毛利率 48%　　果汁系列　　果汁 0.15　　杯子及吸管、封口膜 0.1（号称360CC，实际上只有280CC）　　合计 0.25　　售价为1元/杯　　毛利率 75%　　在二级城市里，做中学生（小学）市场，房租大约在600以下，做一个月下来，利润实际上还是很可观的，好过一月的工资。

　　　　做一级市场，同样在没有使用食品添加剂的情况下，　　奶茶 0.85　　杯子及吸管、封口膜 0.35（450CC）　　珍珠 0.1　　合计 1.3　　售价 3元/杯　　毛利率 56%　　果汁系列　　果汁 0.6　　杯子及吸管、封口膜 0.35（450CC）　　新鲜果肉 0.2　　合计 1.15　　售价 3元/杯　　毛利率 61%　　如果做大学商圈，利润很惊人的，当然房租不便宜，关键是转让费投入很高　　　　做茶饮料利润就更高了，可以达到80%以上再说说“奶茶”的种类　　其实外卖饮料有很多种做法的，大概的分类如下（我自己定义的）：　　红茶奶茶（包括以红茶为基底的各种奶茶，比如麦香，咖啡，伯爵，桂花，茉莉... ...）　　绿茶奶茶（包括以绿茶为基底的各种奶茶，比如茉莉，乌龙等）　　果汁（细分为调味果汁和鲜果汁）　　含酒精饮料（我常用茶、七喜、糖浆）　　含醋饮料（天然果醋和调味果醋）　　雪泡　　冰沙　　刨冰　　碳酸饮料　　特调饮料　　果冻布丁　　保健饮料　　花草茶　　咖啡系列　　糖水　　花草茶（果粒茶）　　奶茶业应该借鉴酒吧业，在名字上花一些功夫　　“血腥玛丽”，“深色炸弹”，“波斯猫”这样的名字是不是很容易引起话题呢？　　我店里曾做了一个主题活动“最佳女主角来了”。

　　最佳女主角是我店一个新品饮料的名称，实际上就是草莓优酸乳，用一个名字包装了一下结果成功地引起了话题　　夏天，我做了一个饮料系列，他包括有：　　深蓝　　翡翠绿　　玫瑰红　　紫色梦幻　　饮料调法借鉴了调酒，除了冰凉的口感外，主要突出了卖相，结果大卖尤其是深蓝，更是成功　　行销是多方位的，名称行销是很容易成功的　　给点空间让你的客户想一想，也许你就成功了一半　　　　老板，给我一杯“越南草莓”　　“什么越南草莓啊”　　“里面有草莓的味道，茉莉的味道，绿茶的味道，还有一种很舒服的味道有点甜，不过很好喝　　　　以上就是常发生在我营业时期的对话　　越南草莓，实际就是草莓绿茶加蜂蜜而已！　　你想到了吗... ...再说说细节问题　　细节决定品质，所以我很重视细节　　打个比方，我规定珍珠的保鲜期是4个小时，超过了4个小时的珍珠我的处理是丢掉所以我一天要煮3次珍珠　 　煮珍珠时我采用大量水煮少量珍珠的方式，一定要新鲜水，一定要水刚冒大泡时下珍珠，一定要减少珍珠和空气接触的时间，盖上盖子（盖子上有小孔）快速煮 熟刚煮好后马上端离火源，闷固定时间（较常规比较短），加大量冰块用过滤水冲洗然后加糖浆蜜好珍珠存放过程中，第一个小时每10分钟搅拌一次，注意 加糖水。

以后的3个小时每半小时搅拌一次保存珍珠的容器一定是专用的保鲜盒　　这样的珍珠Q，有嚼劲，口感甜甜的，客户很喜欢　我只采用原味的椰果，因为大家都知道的原因　　我绝不把椰果直接加到饮料里，因为：　　1、有异味，会影响饮料的口感；　　2、防腐剂太多，不健康　　我对椰果的处理是：　　用清水泡1个小时以上，然后用过滤水反复清洗，直至完全无异味然后加大量糖浆保存在保鲜盒内　　有一段时间，我是买干椰果自己来做椰果的　　由于很难进货（没办法成T买啊），所以没办法继续坚持的　今天在沙坪坝走了一圈，收获还是蛮大的　　喝了好多杯原味奶茶，天气虽然很热，但实在是消化不了，肚子鼓鼓的了　　OK，简单评论一下　　　　杨家坪404车站 台北小站 原味奶茶　　评论：一靠近，就闻到很香的味道什么味道呢？香草的味道也许他们不是故意的，是奶精发出来的吧　　试喝他的原味奶茶，很明显呈现出麦香红茶的味道茶味比较淡因此显的奶味比较重喝起来还比较顺口，甜度适中应该用了些炼乳来增强奶香味，不过他们　　用的奶精应该不差，等级应该在32以上（含脂量）珍珠煮熟了，比较Q，口感吃起来比较新鲜操作人员注重卫生，不用手接触吸管（为什么不用带塑料袋的吸管呢？）　　销售价格：2元/杯　　最后评价：80分。

麦香红茶能做出来的比较好的奶茶了作者：drink_cafe　回复日期：2007-9-22　1:04:09　 　　重庆一中附近，茶风暴 原味奶茶　　评论：操作人员说一口普通话他的操作流程如下：一大勺奶精（淡黄色，装在没盖子的保鲜盒中，一见就知道是奶味及香味很强的奶精，基本型号我也知道，就那家厂出的嘛　　厂名就不说了，靠近上海的），用约一半的红茶化开（茶水装在一大不锈钢保温桶里），加糖，加冰块摇匀操作人员动作很熟练，一看就知道熟手，不过里面没什么设备，显　　眼的一些就制冰机，开水机和那个不锈钢保温桶了）　　销售价格：3元/杯　　最后评价：50分为什么不及格？因为他的珍珠根本没煮熟，中间还是很大的白点，我居然不小心吃了几颗下去奶味虽然很好，很顺口，可惜太浓，完全品不到茶味　　如果做奶水可打90分，奶茶嘛只能不及格啦，违背了基本原则了　　作者：drink_cafe　回复日期：2007-9-22　1:18:33　 　　重庆大学校内 大口九 烧仙草　　评论：烧仙草一直是我的拳头产品，自然要格外关注一路行来，看到不少美女手拿一杯，当下格外关注事实证明，高手是不需要包装的店主是一平凡的中年人（貌似30多岁），　　衣着平凡，脚上登一双拖鞋，居然卷着库管... ...。

他的烧仙草是这样做的：烧仙草，很多珍珠，西米，葡萄干，炸香去皮的花生米，红豆，原味奶茶不得不说，虽然烧仙草做的　　稍微差一些，但依靠花生米巧妙地提了香，整体口感相当不俗珍珠是我当天吃过最Q的，奶茶泡的也很不错，因为被串了味，所以只能感觉是传统奶茶（单红茶泡的）。