红杏三款当家菜,果然旺得有道理荒村荒村红杏全文阅读.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑红杏三款当家菜,果然旺得有道理荒村荒村红杏全文免费阅读 作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，更加是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的喧嚷情景当中国大厨餐饮考察团到达时，行政总厨宋波热心地接待了团员们，逐一介绍了十余道菜肴的设计理念和制作技艺，其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是让团员们大呼：“公然旺得有道理！” 　　剃了光头 省了帽子　　一进厨房，团员们就被红杏厨师们的一溜光头晃晕了眼，来自东营的燕明笑着说：“之前看到宋总厨的光头，我以为他是刚剪的头发还没长起来，进到厨房一看，原来光头是红杏厨师的标志　　宋波：厨房男员工剃光头是红杏第一家店开业以来就定下的法则，目的是防止脱落的头发掉入菜里，后来察觉头发没了，也不必再戴帽子，又节省了厨帽的支出这条规定自发布以来便得到了全体后厨员工的支持，更加是到了夏天，光头凉快，干起活来分外有精神　　菜名下面写编号　　小工不再拿错盘　　“这个牌子上写的‘红杏粉蒸肉，6号竹笼 6.5’是什么意思？”来自青岛的刘元龙问道。

　　宋波：原来店内只在每个档口的荷台上悬挂了菜名，但打荷岗位的新员工入职后，即使经过培训，一不提防也轻易拿错盘子，而每当更换新菜品、新盛器，老荷工也要体验两三天的混乱期后来我们便在菜名下面写上对应盘子的型号、尺寸，打荷工照“牌”取盘，再没出过错，走菜速度比原来更快　　听完宋总厨的介绍，来自洛阳的史立君当即用拍下了一张照片，发彩信传给了自己酒店的总厨　　调料架下悬挂移动吊盘　　好多酒店为了节省空间，会在荷台上方安装一层铁架，用来放置调料及其他杂物，红杏的这层铁架下又多了一层吊盘　　宋波: 这个吊盘是可以随时去掉的，并非每个档口都会用到假设某个档口在推出新菜之后用到的调料增多，他们就会自己申请加装吊盘，将常用的调料、原料等放在上面有大型宴会时，需要的盛器较多，也可以放一片面在吊盘中，便当走菜不用时几秒钟就可以去掉，特别便当　　来自山西的史忠海听完介绍当即拍板：“这个手段好！东西多的时候就加个吊盘，不用了还能自己去掉，回去我也定做一批　　煮鸡不加盐 原汤调味汁　　一般酒店的“红油鸡”通常只提防口味，疏忽了口感，红杏却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地留存了其鲜味和嫩度如何让鸡肉嫩、入味足？宋波向团员们道出了三个制胜秘诀：　　1、仔公鸡:选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过小那么香味缺乏。

　　2、煮鸡不加盐：煮鸡时仅放姜、葱等去腥，假设加盐那么煮后肉质变硬　　3、鸡汤调味汁:把煮鸡剩下的鸡汤参与葱、蒜、香料进一步熬香，并参与蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香　　红杏鸡　　批量预制:1、汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，参与姜块、葱段各200克，大火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用2、锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤，大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可　　走菜流程:1、取煮好的鸡半只，斩成块摆入盘中，浇上调好味的鸡汤200克2、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可　　特点:鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣　　红杏鳝段粉丝　　秘制红油激香招牌粉丝　　除了“红杏鸡”，另一道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”，这道菜在当地一向享有盛名，绝大多数成都人到红杏吃饭，都务必要点上一份，好多客人到店就餐，入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有？”若已沽清，掉头就走。

就餐当晚，好多团员对这道菜赞不绝口，一份吃完后又给每桌紧急追加了一份　　行政总厨宋波介绍，这道菜除了要选用崭新的鳝鱼，对粉丝的要求也很高，确定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀宋波还毫无留存地讲解了这款自制豆瓣红油的做法，赢得了团员们的强烈掌声　　制作豆瓣红油:锅滑透，下菜籽油、猪油各10斤，下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，防止浸炸时焦糊）200克，上中火不断搅动，浸炸至香味溢出，下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀，下入十三香粉30克，离火持续浸炸15分钟，呈酒红色后过滤，沉淀后上层清油即为豆瓣红油，香味浓郁　　原料:刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克　　调料:姜末5克，蚝油10克，盐1克，味精3克，保宁醋30克，花椒油5克，香油10克，自制豆瓣红油50克，高汤1500克　　制作：1、锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简朴清洗后的鳝段，煸炒至七成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，参与其余调料搅匀，起锅装入海碗备用2、另起锅，下自制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。

　　特点：鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香　　制作关键：鳝鱼要随用随杀，保证崭新，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生；走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，制止鳝鱼的鲜味流失　　红杏毛血旺　　原料：熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽150克，鸭血150克，红薯粉条100克，娃娃菜100克，芹菜段40克　　调料:自制底油150克，葱油150克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放）各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克 — 6 —。