2022年2021年烧鸡烧鹅配方.docx

精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --广东烧鸭，鹅烧鹅填料配方糖 10 斤，盐 20 斤，沙姜粉 750 克，胡椒粉 500 克，味粉 500 克，鸡粉 500 克，柱候酱 250 克，芝麻酱 250 克，花生酱 250 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，芝麻油 300—500 克，五香粉 300---500 克，八角粉 100---300 克.蒜茸 500 克用油炒香, 连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀. 可加姜茸, 红葱头茸 , 香菜茸一起炒香 , 可以加点香菜籽粉是试试 , 八角粉过多 50--100 克足够 , 五香粉也多 200--300 克为好 , 酱料可以尝试海鲜酱, 沙爹酱 , 香肉酱 , 可随自己对酱料的明白与感觉大胆尝试 , 做出自己的口味 .一，选料：白鸭，肉鸭，北京填鸭（生长期在 40 天），鹅：肉鹅，生长期 90---100 天.以广东清远的黑棕鹅最好.二，打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分别.三，开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大.把里面 内脏的清理出来， 肺不要取出只扣松即可. 去爪与亦,清洗干净内脏.四，填料：上配烧鹅料 50 克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把 手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉.五，缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成.六，烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 1 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --不能超过 6 秒钟.七，上皮：也称上糖水.糖水配方麦糖：水 . 1： 9. 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩八，充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身.九，风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干,其过程 5 个 2 小时左右.十，烧：中火烧 30---50 分钟,炭要烧透,要把握其火温度.酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱 10 斤白糖 3 斤白醋 3 斤西柠汁 100 克慢火煮溶解即可.常温下储存.烧鸡一，选料：三黄鸡，鸡项，童子鸡，不选乌鸡二，造型：去内脏，清洗内脏，去爪，去黄皮，去杂毛.三，填料：烧鹅料 30 克左右十姜茸 20 克四，缝针：如烧鸭五，烫皮：如烧鸭,不超过一分钟.六，上色：如烧鸭七，风干：如烧鸭八，烧：大火烧 25 分钟九，淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色.- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 2 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --想开店的伴侣留意 : 选购渠道重要 , 前期加工繁琐 〔 鸭鹅的毛特殊难处理〕 加工周期长 , 毛鸭或毛鹅出品率在 50%,火候把握难 , 您想 , 别人指导下做一次鸭子就能全面把握 .要是这样烧腊师傅生怕遍地都是 .〔 烧鸭, 烧鸡做一遍 , 烧鹅不做的 , 他说和烧鸭一样. 〕目前我做的程序是缝肚后码 1--4 小时味再用水把鸭 , 鹅表皮冲干净 , 然后充气 , 淋皮, 风干一会儿上皮水 , 再吹干 , （填肚料里适当加些酒） 火侯温度大约 220 度左右 .烧鸭,烧鹅要表达皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,简洁上色. 我现在对我的产品仍不中意,肉滑没达到,仍在四处求学,艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一, 经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成, 色泽艳而味美,食之回味无穷.蜜汁叉烧一，选料：叉烧分为瘦叉与花叉.瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉（去皮）二，造型：把枚肉片切成左右的长条.五花肉直接片切成如上的长条即可.三，腌制：肉 10 茸,烧鹅料 100 克，沙姜粉 75---100 克，胡椒粉20—50 克，味粉 100 克，白糖 1 斤，鸡精 100 克，柱候酱 75 克，头曲酒 20---50 克（可用玫瑰露酒代） .蒜茸 100 克以上, 红葱头茸 100 克,盐 30 克，酱油 50 克.把上料充分拌搅均匀,腌制时间为 3 小时- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 3 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --以上.（冰冻腌制）四，烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大 火烧 20 分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧 10 分钟,再取出淋糖水后现入炉烧 10 分钟淋上糖水即可.共烧 3 次,淋 3 次糖水.五，糖水做法：麦牙糖：水 . . 1 ：（体质比）把麦牙糖放入水中, 慢火烧至溶化. 然后加少许琼脂 （浸泡后） 中和.烧排骨一，选料：冰冻胁排二，造型：在起面用刀划成井字型的图型.三，腌制：直接放入叉烧下面.不另加料.四，烧：如叉烧.据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” . 味道不错 , 食后嘴中余味有苦味〔 他本人不承认有苦味 , 可能是我味觉上有问题 〕. 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉 , 繁琐 . 此叉烧真的没加色素 , 但过夜后颜色特殊难看, 烧鸭卖不掉也麻烦 , 建议少做 , 勤做, 频做 .... 对了仍有脆皮叉烧 ,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧 45 分钟〔 面包不要奶油的或甜的〕, 我看不如用油炸 , 何必烧仍不直观仍慢 , 烧出来即吃可以 , 过几个钟.....我目前做法是中小火烤 ,150 度--180 度左右 , 烧 25--35 分钟, 直接淋糖胶〔 糖胶要够稠 〕东江白切鸡：- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 4 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一.东江白切鸡一，选料：靓鸡，三黄鸡，鸡项，不选乌鸡，老母鸡，老公鸡二，清洗：清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺.三，造型：直接把脚弯曲鸡肚里.四，浸：手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2 秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸 3 秒钟左右提起.后再次放入浸鸡水浸 5 秒钟左右提起稍滴干水. 然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡 15— 25 分钟（视鸡大小）（靓鸡秋特殊钟,然后熄火加盖十至十五分钟） （留意：假如鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡） （以后每一步骤都要留意卫生） 五，过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时 间为特殊钟.六，过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中,浸泡时间为 10---30 钟即可上市.七，浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水 35 斤，鲜姜半斤，草果 3 个，香叶 5 克，陈皮 10 克，桂皮 10 克，盐半斤，味精 200 克.烧开即可.假如做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏.假如调色可多入香叶与陈皮.沾料：姜去皮 1 斤,葱白半斤，盐 200 克，味精 150 克，鸡精 100 克，胡椒粉 10 克，麻油 10 克美极鲜酱油 20 克把上料拌均匀- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 5 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --油 750 克左右,烧开至 85℃后倒入七料中拌搅均匀即可. .东江手撕鸡：以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增。

广东名吃之一.东江盐局鸡：这个不作介绍, 信任你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人, 闻之香味或许你也增加在他们这一吃法的行例广东经典名吃.广东咸鸡：骨也香酥,更加别说其它了 .客家咸香鸡一， 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡，鸡项.如选用做盐局鸡选和老母鸡.二，咸鸡水做法配方：水 35 斤，盐斤，鸡精 100 克，姜半斤，味精1 斤，草果 3 个，香叶 5 克，陈皮 10 克，桂皮 10 克，砂姜 25 克.烧开后开火烧 25 分钟后,加入 30 克麦. 酚.三，清洗与造型如白切鸡.四，浸泡：假如做成咸香鸡做法与白切鸡.假如老母鸡在浸泡水中浸 泡（慢中火） 40—60 分钟.老母鸡亦开火浸泡 30 分钟.老母鸡腿开火浸泡 40 分钟.三黄鸡爪开火（慢火） 5 分钟,熄火 15 分钟. 东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 . 4 ：2：1（拌搅均匀）一，选料：做好的白切鸡，咸香鸡二，造型：用手撕成条状（带一次性手套）- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 6 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - - - --三，把手撕成条状的肉加手撕鸡粉，炒白芝麻，正宗花生油（熟） ，芝麻油.拌搅均匀即可.咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下, 盐焗鸡不能和专卖店的比.盐焗鸡要卤水微开 30 分钟离火浸泡 30 分钟,捞出用风扇吹凉才能表达皮脆,肉紧,有咬劲. （伴侣给的配方,未征求看法,所以不好公开,望见谅.）正宗潮州卤水一，. . 药材：南姜半斤，香茅 40 克，八角 10 克，沙姜 10 克，草果 10 克，甘草 20 克，桂皮 15 克，丁香 5 克，小茴 10 克，陈皮 10克，香叶 5 克，花椒 10 克，罗汉果 1 个（无论多少水终只放一个） 二，. . 加料： kai 姜 50 克，蒜仁 50 克，葱白 5 克，芫荽 50 克，西芹 50 克，红葱头 50 克三，. . . . . . . 味料：冰糖斤,盐 250— 300 克味精 150 克，鸡精 150 克，绍酒 150 克，玫瑰露酒 40 克，鱼露 40 克, 油 100 克.四，. . . . . 鸡油半斤做法：水 10 斤，加生抽半斤十猪骨头 1 斤十配方 1 用沙袋包好十配方 2 用油爆香装袋.武火烧开,然后十配方 4 慢火二小时后,使药材与猪骨头出味. 然后捞出配方 2 与配方 4 与猪骨头, 在加入配方 3 味- - -细心整理 - - - 欢迎下载 - - - 第 7 页,共 12 页可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品word学习资料 可编辑资料 - - - 。