高档牛肉标准.doc

高档牛肉标准 牛肉品质档次划分，消费者的需求是主要依据之一（牛肉本身品质的优劣当然不能忽视），因此国外有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准，根据笔者的试验研究和生产实践，提高高档牛肉的标准目的在于和同行一起研究制定我国自已的高档牛肉标准，以便尽快和国际接轨下面先介绍美国、日本、欧共体的标准 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级 （2）以胴体质量为依据的分级标准在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量 2.确定胴体等级的操作方法：? 用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；‚ 在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；„ 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。

　 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％ 第二产量级 胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚 胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％ 胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％ 第三产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。

胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5% 第四产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚 胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％ 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％ 第五产量级 胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别： 第一：脂肪厚度12－13肋处脂肪厚度（厘米）0.51－0.761.021.522.032.54产量的初步等级1（2.5）2（3.0）3（3.5）4（4.0）5（4.5）第二：眼肌面积　热胴体重（千克）227238249261272284295306318329340眼肌面积下限（平方厘米）6365676971737577798183　 第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。

（3）以牛肉品质为依据的分级标准牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差 牛肉的品质还受年龄的影响由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定（图5）美国肉牛生产时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见图6－1、6－2、6－3　 2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）胴体肥度和结构的综合评定如图7所示 3、日本肉牛胴体分级标准 二分带骨牛肉标准内容有（分割图如图8）美国牛肉品质等级分布表牛肉品质等级占全部屠宰牛％特（等）级优（等）级良（好）级中（等）级可 利 用 级差（等）级等 外 级等 外 级劣（等）级2.9045.6025.308.50　7.00　10.7　（1）最小重量。

肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克 （2）外观牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容 图 匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足图“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。

处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象 （3）肉质牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容 瘦肉层大理石花纹状情况： “精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好 “上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好 “中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少 “下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况 色泽： “精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好 “上”级，肉色及光泽大致良好 “中”级，肉色及光泽均一般。

“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好 纹理及致密性： “精选、特等”级，纹理细，致密性好 “上”级，均大致良好 “中”级，均一般 “下”级，纹理略粗，致密性不好 脂肪的质量和光泽： “精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分 “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽 “中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽 “下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽 等外级，? 不符合一二三等级要求；‚ 肉扯重量特别轻；ƒ 外观或肉质非常差；„ 通过耻生检查，割除部分较多；… 有异臭民色；† 明显受到污染 日本国牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别（表116）表116 等级划分 胴体等级肉质等级　54321ABCA5 B5 C5A4 B4 C4A3 B3 C3A2 B2 C2A1 B1 C1注：肉质等级中5最好，1最差4、加拿大肉牛分级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：? 胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄；‚ 牛肉品质；ƒ 牛胴体重量中肉的重量。

牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，A级最好，E级最差青年牛* （2岁以内的的牛）胴体，A级、B级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，C级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，D级、E级各等级的分极标准（分割加图9）：图A级 肉色：鲜红 牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性 大理石花纹：适当脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100％，但允许腰角处和颈肉处薄一些 胴体表面：无明显缺损脂肪厚度要求（第11－12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318千克时，最少0.51厘米；胴体重大于318千克时，0.76厘米B级 肉色：中等暗红色 牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙 大理石花纹状：中等或明显可见 脂肪色泽：淡黄色脂肪质地：较A级稍软脂肪质覆盖率：较A级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉脂肪厚度：胴体重量在318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于318千克时，脂肪厚度不小于0.50厘米 胴体各部位：无明显的缺损C级 肉色：暗红色 牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙 脂肪色泽：黄色 脂肪质地：较软脂肪覆盖率：较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。

脂肪厚度：胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米 胴体体表：存在缺损D级和E级牛肉品质低于C级者，均为D级和E级根据胴体背部脂肪厚度为依据，划分胴体等级时的标准如表117表117 脂肪厚度和胴体等级 胴体重脂肪厚度(厘米)(千克)一级二级三级四级136－2269227－317.9318以上0.51－0.760.51－1.020.76－1.270.79－1.271.04－1.521.30－1.781.30－1.781.55－2.031.80－2.231.78以上2.03以上2.29以上　5、中国牛肉分级标准 我国肉牛生产起步较晚，又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987年，某企业受商业部的委托，草拟了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级分级规格如表118　表118 鲜、冻四分体分级标准表 等级指标项目　一级　二级　三级　外观及肉质肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。