31秦宝牛胴体级别与胴体品质评价结果见表332秦宝牛屠宰.doc

时间就是金钱，效率就是生命！陕西省“秦宝牛”肉质鉴定意见书中国畜牧业协会牛业分会（本鉴定书一式两份，分存于陕西省秦宝牧业发展有限公司和中国畜牧业协会牛业分会）2008年05月17日受陕西省秦宝牧业发展有限公司邀请，中国畜牧业协会牛业分会对该公司用秦川牛与安格斯牛杂交配套生产的“秦宝牛”的屠宰性能及其肉质进行鉴定2007年10月6日～8日牛业分会派出专家到该公司进行了考察、委托屠宰及取样，并委托中国农业大学动物科技学院对肉样的肉质特性指标进行了物理、化学分析2008年5月15日专家组对肉质进行了现场品尝鉴定，形成鉴定结论如下： 1、活牛体型及其胴体匀称、载肉量大，屠宰率、净肉率、成品肉率及高档肉率高；肉质细嫩，脂肪交杂比较密实丰富、肉色和脂肪色美观，风味独特 2、各部位肉的蛋白质、钙、铁、锌含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸和风味系游离氨基酸含量高，具有很高的营养价值和赏味价值；3、各部位肉的必需脂肪酸和必需游离氨基酸含量高，特别指出含有高浓度的共轭亚油酸，属于功能食品型牛肉 4、秦宝牛肉具有很高的营养价值、观赏价值、赏味价值和功能保健价值，适作老年人、中青年特别是体育运动员的食品作为保健肉和功能肉，具有很高的开发利用价值。

秦宝牛的生产模式及其肉品具有很高的推广与生产价值5、秦宝牛不含日本和牛的血液，却依靠技术升级生产出类似日本和牛的活体和肉质，属于产业技术创新产品专家姓名签字专家姓名签字陈幼春陈幼春　中国畜牧业协会牛业分会会长、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员支持鉴定结论的证据1、胴体来源及其特征表1. 胴体来源耳标月龄耳标月龄280012628020262801826280262628003262802426　　鉴定用的6头胴体来自“秦宝牛”，使用了熟化10日胴体，具体情况见表1所有胴体前、中、后躯匀称，载肉丰富，腔壁厚实，内腔壁有脂肪覆盖胴体表面脂肪覆盖率在90％以上2、取样、计算及测定方法2.1. 取样：在专家指导下，由“秦宝”公司宰前宰后称量体重和胴体重；全胴体剔骨后称量净肉重量表2. 取样部位及学名与俗称的对应关系序号俗称学名部位中文拉丁文1上脑背最长肌Longissimus dorsiNo.5-7胸椎间2牛领斜方肌TrapeziusNo.3-5颈椎间3牛腩腹直肌Rectus abdominisNo.2-3腰椎间4牛胸肉胸深肌Pectoralis profundus中央横截15cm长度5肋条肉腹侧锯肌Serratus ventralisNo.7-9肋间、1/2肋点2cm宽6西冷腰最长肌Longissimus dorsiNo.3-4腰椎间7小米龙半腱肌Semitendinosus中央横截5cm厚度8尾龙扒臀(中)肌Gluteus medius股二头肌掩盖部分以该组织中心部位为取样原则，从熟化10日后的胴体8部位采样各约500g，分别记录、标注耳号和部位后迅速用密封袋密封，埋入碎冰中保存，以备化学分析。

这些部位及其学名与本测试所用的俗称的对应关系见表22.2．计算方法如下：冷屠宰率 ( %) = 冷胴体重 / 宰前重×100； 净肉率 ( %) = 净肉重 / 宰前重×100；胴体净肉率 ( %) = 净肉重 /冷胴体重×100；高档肉块率（％）＝高档肉块重／净肉重×100；所有结果一律按照原物基础计算，测定值的平均值代表全样本的品质性状或成分含量2.3. 胴体等级评价方法、肉样处理方法、理化学分析项目及分析方法2.3.1. 胴体等级评价 采用日本的评价方法［1］进行评价2.3.2. 物理化学分析项目： 对生肉样的蛋白质、脂肪、胆固醇、以及钙、锌、铁的含量以及吊挂损失、熟肉率、剪切力进行分析对各类加热前后的脂肪酸含量和风味系游离氨基酸含量进行分析2.3.4. 分析方法： 蛋白质，凯氏定氮法；脂肪，国标（ISO 1443—1973）；胆固醇，比色法；脂肪酸，气相色谱法（AOAC）；风味系游离氨基酸，比色法，钙、锌、铁，原子吸收色谱法；吊挂损失和熟肉率使用常规方法；剪切力使用C－LM３型嫩度仪测定2.3.5. 统计分析采用One-Way Analysis法分析后，用Tukey-Kramer法比较平均值之间的差异。

3. 结果3.1. 秦宝牛胴体级别与胴体品质评价结果见表33.2. 秦宝牛屠宰性能与高档肉块率见表43.3. 秦宝牛个体部位别肉质性状和营养物质含量见表5～表133.4. 秦宝牛牛肉脂肪酸结构见表143.5 秦宝牛牛肉中风味系游离氨基酸含量见表154. 对检测结果的论证与分析“秦宝牛”是一个商用二元杂交配套系该杂交配套系主要含有秦川牛和安格斯牛的血液，是较为普通的一个中高档肉牛商品配套系秦川牛主要分布在陕西、甘肃、宁夏三省区，之所以成为我国的名牛之一［2］，是因为肉牛界几代人在选育上付出了巨大的努力，张英汉［3］详细记述了现代“秦川牛”的成长历程建国后至今，以增加产肉量为目的，秦川牛先后不同程度和范围地接受过短角牛、瑞士红牛、海福特、利木赞牛、西门塔尔牛、南德温牛、和安格斯牛等外来牛种的广域杂交及其后代选育，因此，文中所述以及本鉴定所用的“秦宝牛”，可能或多或少含有这些外来牛种的血液国外牛种的肌肉内脂肪含量以和牛最高，其次是安格斯牛、海福特、娟姗牛、南德温牛、利木赞［4］，用短角牛和安格斯改良过的和牛（日本短角）肉中脂肪含量要远远低于黑毛和牛［5, 6］日本还曾经利用西门塔尔、海福特、夏洛莱、利木赞牛与黑毛和牛的母牛生产、育肥过杂交一代，但由于大理石纹密度较低，经济效益低下，都陆续退出了市场［7］。

这些研究说明，除了黑毛和牛和安格斯之外的外国牛种，在大理石纹沉积上基本不具优势关于秦川牛的肉质，短期育肥模式下，其肌肉内的脂肪含量很低（7.4%），不及安格斯牛（32.6%）和夏洛莱牛（26.7%）［8］，不论性别如何，背膘厚都不超过0.5cm［9］在长期育肥模式下，秦川牛的产肉性能与晋南牛和延边黄牛［10］、高档肉块重与鲁西牛、晋南牛和南阳牛没有明显差异［11］检索没有发现长期育肥模式下秦川牛肌肉内脂肪含量的报道我国的牛肉市场依据其市场层次大致分为低、中、高三个层次，每个层次都有相应的育肥技术模式［12］这些育肥技术模式把牛肉分成了“大理石纹”、“略带大理石纹的红肉”和“红肉”三个肉质档次，前二者的商品价值要高于后者秦宝牛使用的是长期育肥技术模式中的中强度育肥技术，对应的肉质档次是中高档和高中档4.1. 胴体质量等级“秦宝牛”的胴体质量性状见表3评级用的胴体产肉率最低在73.8%，最高达76.1%，都在72%的日本胴体分级标准A级以上，在胴体产量上具有与和牛同样的性能所测定的结果中（表4），除了背膘厚外的各个项目的变化率都在10％上下，这基本上达到了小家畜（如猪和鸡）生产中的变化上限值。

背膘厚也是十分重要的指标，虽然其变化率在22％，比其它项目的变化率高，但在肉牛这一畜种内，特别是有可能含有数种外来牛血液的“秦宝牛”，可以说是比较低的变化率，一般地，背膘厚的变化率在20％左右由此说明秦宝牛的胴体均衡性与肉质以及肉块大小具有很高的稳定性，也揭示了秦宝牛在生产与管理上的稳定性日本的肉牛胴体质量分级标准是世界上最严格的标准之一，在日本胴体等级评价体系［13］中，胴体净肉率分A、B、C三个等级，A级最高（胴体净肉率≥72%）；标准等级是B级（69%≤胴体净肉率＜72%）；胴体品质分5个等级，5级最高，标准等级是3级在不含和牛血液的情况下，所鉴定的6头“秦宝牛”的胴体中，得到了A4级胴体2头、A3级胴体2头和A2级胴体2头，脂肪和肌肉颜色均在日本标准级别以上的结果（表3）由此认为，秦宝牛胴体的产肉率和胴体品质已经达到日本和牛胴体的质量标准，部位肉的外观具有很高的观赏价值好的胴体质量必定带来好的肉质在剪切力、滴水损失（保水率）、熟肉率等肉质的物理性状上，不论是对个体的部位别检测（表5～表11）还是个体别检测（表12）的结果，都表现出了不亚于日本和牛肉的优秀性状，尤其是判断嫩度的剪切力值，除了颈部肌肉和肋条肉之外，所有的部位均在7 kg.f以下，这相当于18月龄牛肉的嫩度，这主要得益于肌内脂肪的丰富沉积［14］。

4.2. 营养物质含量4.2.1. 常规营养物质含量牛肉的营养物质含量是影响肉质和食用价值的重要因素所检测的秦宝牛肉中的蛋白质、钙、铁、锌的含量（表11）高于日本黑毛和牛肉和进口到日本的他国牛肉（附表1）这与秦宝所用的饲料及其营养配方有直接关系4.2.2. 脂肪含量秦宝牛各部位肉中，脂肪含量（表11）除西冷比日本的进口牛肉高6.5%外，普遍低于和牛肉和日本进口牛肉（附表1）作为以生产“大理石纹牛肉”和“略带大理石纹的红肉”肉为主要目的秦宝牛来说，肌内脂肪还有较大的沉积余地本鉴定抽取的样品脂肪含量普遍比黑毛和牛较低的原因，可以从牛种和饲料营养两方面来考虑，而且，前者的影响要大于后者，也就是说不排除引进的国外牛种在脂肪沉积上的负面影响澳大利亚从1994年到1996年以生产大理石状花纹牛肉为目的，在筛选安格斯、比利时兰、海福特、泽西牛、利木赞、南德温及和牛种牛的研究中［4］，汇总了这些种牛的杂交后代764头的大理石纹得分和脂肪酸含量数据，发现和牛杂交后代的大理石纹得分远远高于安格斯的杂交后代，而安格斯杂交后代的大理石纹得分又远远高于海福特、娟姗牛、南德温牛、利木赞和比利时兰牛在饲料和营养方面，由于生产的牛肉档次是“中高档”和“高中档”，采样的6头牛的牛肉都具有大理石纹，甚至有2头达到了和牛的A4级别，由此判断牛肉的档次或者针对的市场层次已经达到。

从另一角度讲，如果不存在牛种的影响，现有的营养条件下，牛肉的档次有可能会得到进一步提高育肥开始之前的饲料与饲养调理方法决定育肥后期沉积脂肪的能力，而育肥后期的任务只不过是如何让包括脂肪在内的营养物质沉积在肌肉内而已如果对秦宝牛继续完善牛种和饲料营养方面的调控，可以预测秦宝牛的营养物质沉积性能和高档肉的产量与品质将会得到进一步的提高4.2.3. 胆固醇含量胆固醇是动物和人体维持正常生理机能不可缺少的重要物质胆固醇在人体内总含量约为100～150g、在血清中的正常浓度是180～200mg／dl，其中的25％存在于大脑，主要功能有三个：第一，构成细胞膜并维系膜系统的新陈代谢，总数约60兆个的细胞构成了人体，这些细胞的生理和代谢活动需要胆固醇；第二，胆固醇在保护神经细胞轴索的同时，保证神经信号传递不短路和迷失，对维持人神经细胞的寿命和敏感性具有重大作用；第三，是动物和人体合成各类激素的基本原料胆固醇虽然对人的生命活动极其重要，但过量沉积和缺乏都影响生命的延续根据美国MRFIT（multi risk factor intervention）疾病调查结果，血清浓度超过200mg／dl的胆固醇引发冠心病和脑溢血等心血管疾病的致死率比血清浓度在180mg／dl以下时高出1.5倍，而血清浓度低于180mg／dl以下的胆固醇诱发各种癌症的致死率比血清浓度200mg／dl以上时高1.5倍。

由于保持健康状态所允许的胆固醇浓度的变化区间较小，再加上健康意识的。