葡萄酒生产工艺课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,*,*,*,,第三章 葡萄酒生产,第一节 概述,一、葡萄酒的种类,,1. 按颜色分类,,红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等2. 按含糖量分（以葡萄糖计）,,干葡萄酒——含糖量≤4 g/L,,半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L,,半甜葡萄酒——含糖量12.1~50 g/L,,甜葡萄酒——含糖量 ≥50 g/L,,3.按CO2含量分类,,静止葡萄酒,——酒内溶解的CO,2,含量极少，气压≤0.05MPa开瓶后不产生气泡气泡葡萄酒,——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO,2,,,而成瓶内气压≥Mpa4.按酿造方法分类,天然葡萄酒,——完全采用葡萄原汁发酵而成，,,不外加糖或酒精加强葡萄酒,——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来,,提高酒精含量的葡萄酒加香葡萄酒,——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成二、葡萄酒的营养成分和保健作用,1.营养成分,①甜味物质,葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、,,多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。

葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等②酸味物质,,包括：,酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等含量：,2~7g/L,,原料,来源,发酵,③咸味物质,,葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L主要为磷酸盐、,,硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等咸味物,,质能赋予葡萄酒口味新鲜感④苦味和涩味物质,,,主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味⑤香味物质,,,酯是葡萄酒芳香的主要来源之一新酒一般含酯为2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L 另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道⑥其它,,,包括含氮物、果胶、树胶、维生素等含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸；,,维生素有V,C,、V,B1,、V,B2,、V,B6,、V,B12,、泛酸、烟酸等2.保健作用,对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度,,给人以舒适、欣快的感觉可以帮助消化，防止便秘,,红葡萄酒中的,单宁,，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。

山梨醇,有助于胆汁的分泌经常饮用能补血、抗贫血,,葡萄酒中含有铁、V,B12,,第二节 酿酒葡萄,一、葡萄的成分,,1.糖分,由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同在酵母作用下发酵生成酒精、CO,2,和多种副产物2.酸度,葡萄的酸度主要来自,酒石酸,和,苹果酸,在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸酸的存在形式：,,一部分以游离的形式存在,,一部分以盐类形式存在,,其存在形式随pH的不同而改变,,一般pH在3.3~3.5时在适宜发酵,,3.果胶质,,,果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定,,性有影响4.无机盐,,,主要包括：钾、钠、铁、镁等,,作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类二、酿酒常用葡萄品种,1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,,目前，全世界现有的葡萄品种约有,5 000,多个，我国现有的,,葡萄品种约有,1000,种法国蓝（blue French）,原产于奥地利,,我国烟台、青岛等地均有种植适宜酿制红葡萄酒，,,其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长赤霞珠（Cabernet sauvignon）,,佳丽酿（Carignane）,,原产西班牙,,我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。

可酿制红、白葡萄酒酿制的白葡萄酒呈淡黄色，,,有良好的果香原产法国目前我国山东等地栽培较多适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，,,酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,灰比诺,（Pinot gris）,原产法国我国济南、南京等地栽培较多酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种酿成的酒滋味柔和爽口龙眼,又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒酒呈淡黄色，有清香意斯林（Italian riesling）,又名贵人香，,,原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅第三节 葡萄汁的制备,二、分筛,一、葡萄酒酿造前的准备工作,对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等,,进行清洗、消毒和杀菌将,不同品种,、,不同质量,的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均,,含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味分选工作最好在,田间采收,时进行分选后应立即送往破碎机,,进行破碎三、破碎与除梗,目的：,将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整注：,,在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。

四、压榨和渣汁的分离,在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须,,经过压榨操作一般进行2~3次压榨自流汁：,在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁压榨汁：,加压后流出来的葡萄汁五、葡萄汁的改良,1.糖度的调整,,葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的,,葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的,酸多糖少,，则生产出,,的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就,,需要葡萄汁有,固定的糖浓度,通常添加,浓缩葡萄汁,或,蔗糖,①添加白砂糖,,②添加浓缩葡萄汁,操作如下：,,①准确计量葡萄汁体积；,,②将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；,,③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖①先对浓缩汁的含糖量进行分析；,,②求出浓缩汁的添加量添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加,,入适量碳酸钙中和，降酸后使用2.酸度的调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.3~3.5①若酸度低，可添加,酒石酸,或,柠檬酸,；生产红葡萄酒一般添加,,酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸②若酸度高可添加降酸剂：CaCO,3,等,第四节 SO,2,的添加,1.杀菌和抑菌,2.澄清作用,一、 SO,2,的作用,SO,2,能抑制微生物的活动。

细菌对SO,2,最敏感，其次是尖端酵母,,而葡萄酒酵母抗SO,2,的能力强由于SO,2,的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁,,中的杂质有时间沉降下来并除去4.抗氧化作用,5.增酸作用,3.溶解作用,添加SO,2,后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机,,盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量SO,2,能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚,,氧化酶，防止氧化浑浊①SO,2,阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；,,②亚硫酸氧化成硫酸二、SO,2,的添加,1.添加量,取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO,2,允许含量为：,干白葡萄酒350mg/L,,干红葡萄酒300mg/L,,甜酒450mg/L,,游离SO,2,含量为：,,干白葡萄酒50mg/L,,干红葡萄酒30mg/L,,甜酒100mg/L,2.添加方式,,气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO,2,气体，一般用于发酵桶的消毒现已很少使用液体——液体SO,2,、亚硫酸等使用浓度为5%~6%固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO,2,使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO,2,约5%左右）。

第五节 葡萄酒酵母及其培养,一、葡萄酒酵母的培养与添加,酒母的添加：,一般应在葡萄醪中加SO,2,后4~8h加入，以减少,,游离SO,2,对酵母的影响斜面试管菌,麦芽汁斜面试管培养,液体试管培养,三角瓶培养,卡氏罐培养,酒母罐培养,酒母,酒母用量一般为1%~10%二、葡萄酒活性干酵母的应用,,1.复水活化后使用,2.活化后扩大培养制成酒母使用,35~42℃的温水,,或5%蔗糖溶液,,或未加SO,2,的葡萄汁,注意活化后酵母的扩大培养不超过3级,加入10%活性干酵母，,,复水活化20~30min后使用第六节 葡萄酒的发酵,一、发酵机理,1.酒精发酵,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO,2,以及,少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类,等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物C,6,H,12,O,6,CH,3,CH,2,OH ＋CO,2,＋热量,2.葡萄酒色、香、味的形成,⑴色泽,⑵香气,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的,花色素苷,发酵过程中产生的酒精和CO,2,均对花色素苷有,促溶,作用单宁也有增加色泽的作用故发酵阶段，酒液色泽会加深。

来源：,,⑴葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分；,,⑵发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分；,,⑶贮存过程中形成 有机酸与醇类形成酯⑶葡萄酒的口味成分,主要是,酒精、糖类、有机酸,同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的二、红葡萄酒发酵工艺,1.传统发酵工艺,⑴入池,发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌,装好压板、压盖，,按规定添加SO,2,泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ）,加盖、封口,发酵后酒液质量要求：,⑵前发酵,主要进行,酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质,发酵温度,,为26~30℃当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量,,CO,2,气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发,,酵结束呈深红色或淡红色；有酒精、CO,2,和酵母味，但不得有霉、,,臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥发酸 ≤0.04% 带压板装置的开放式发酵池,新型密闭式红葡萄酒发酵罐,⑶酒醪固液分离,⑷后发酵,,先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，,,得压榨酒。

后发酵的目的,：,继续残糖的发酵,澄清作用,排放溶解的CO,2,氧化还原及酯化作用,苹果酸—乳酸发酵的降酸作用,后发酵的管理：,品温控制在18~20℃,每天测品温和酒度2~3次,定时检查水封状况，观察液面,2.旋转罐法发酵工艺,,旋转发酵罐,是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素如下图所示Seity型旋转罐,1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网,,5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴,Vaslin旋转罐,1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管,,5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门,,9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋,三、白葡萄酒发酵工艺,1.主要工艺条件及操作,前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天；,后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。

发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺2.白葡萄酒防氧化措施,,氧化起因：,,白葡萄酒中含有多种,酚类化合物,，如色素、单宁、,,芳香物质等，这些物质,有较强的嗜氧性,，与空气,,接触时，很容易被氧化生成,棕色聚合物,，使白葡萄,,酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味防止氧化的措施：,①前发酵阶段严格控制品温,②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气,③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和,,降低氧化酶的活性,④在发酵期罐内充入氮气或CO,2,等,⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料,第七节 苹果酸—乳酸发酵,一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征,,1.原理,由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有,生物降酸,的作用苹果酸,乳酸 ＋ CO,2,乳酸菌,,参与苹果酸—乳酸发酵的细菌,葡萄酒变得柔和、香气加浓加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性,分属于,明串珠菌属、乳杆菌属,的不同种苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响,注：,对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，,,则应避免苹果酸—乳酸发酵参与苹果酸—乳酸发酵的细菌,葡萄酒变得柔和、香气加浓加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性,分属于,明串珠菌属、乳杆菌属,的不同种。

苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响,注：,对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，,,则应避免苹果酸—乳酸发酵二、苹果酸—乳酸发酵的控制,,苹果酸—乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、,,葡萄酒类型以及对酒质的要求而定1.据葡萄酒的类型定,酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸—乳酸发酵；,酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分,,进行苹果酸—乳酸发酵干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸—乳酸发酵，,,酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO,2,酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸—乳酸发酵2.据葡萄酒的含酸量定,,若葡萄酒太酸，可进行苹果酸——乳酸发酵，以降低酸度而,,提高酒质；,若含酸量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵三、苹果酸—乳酸发酵的管理,,2. pH的调整,,1.温度,,必须使葡萄酒的温度稳定在,18~20℃,红葡萄酒浸渍,,结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对,,葡萄酒进行升温苹果酸—乳酸发酵的最适,pH为4.2~4.5,，若pH在,,2.9以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵3.通风,,酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于,,苹果酸—乳酸发酵的进行4.酒精和SO,2,,当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

乳酸菌对SO,2,极为敏感，若对原料或葡萄醪的SO,2,,处理超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利,,进行5.其他,,⑴,将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌,,生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵；,⑶ 多酚类化合物能抑制苹果酸—乳酸发酵；,⑵ 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸—乳酸发酵有促进作用第八节 葡萄酒的贮存,,一、贮存目的,1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性,发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过,,剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等,,它们影响葡萄酒的澄清在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺,,操作达到澄清2.促进酒的成熟,,新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体,,显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，,,使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡贮存湿度：,相对湿度85%,环 境：,空气清新，不积存CO,2,，,,故需经常通风，通风操作宜在早上进行贮 存 期：,一般白葡萄酒为1~3年.,,干白葡萄酒为6~10个月；红葡萄酒由于,,酒精含量较高，同时单宁和色素物质含,,量较高，故贮存期较长，一般2~4年。

二、贮存条件,,贮存温度：,15℃左右,三、贮存中的管理,,1.隔绝空气、防止氧化,①罐内充惰性气体,,,在酒进入贮罐前，现在罐内充CO,2,或N,2,，将罐中,,空气赶走，进酒结束后，用CO,2,或N,2,封罐，使罐压保,,持10~20kPa②补加SO,2,防氧化、防腐,,2.满桶,,作用:,,为了防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或,,逸出的现象必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满操作:,,,添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称为满桶满桶的时间和次数，以实际情况和效果而定酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必满桶3.换桶,指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与,,酒脚分开的操作,目的：,,①调整酒内溶解氧含量，逸出CO,2,；,,②分离酒脚；,,③调整SO,2,含量换桶时间：,,发酵结束后8~10d，进行第一次换桶，再经1~2月后,,第二次换桶；再经3月后第三次换桶第九节 葡萄酒的后处理,一、下胶,下胶——添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作下胶材料,有机物,无机物,—明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；,—皂土、硅藻土等1.明胶——单宁法,,①明胶及单宁用量,②下胶操作,干白葡萄酒的明胶用量一般为1~10g/100L，单宁用量,,一般为明胶的30%~100%。

先进行小试，确定添加量将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，,,在半小时内加入酒池中静置24h将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分搅拌、溶化，加入酒中下胶后的葡萄酒应静置7d，再去除酒脚2.皂土法,皂土分两次添加：,第一次——在调配前添加0.03%；,第二次——调配后，在冷冻桶中再加0.01%，并进,,行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出二、热处理和冷处理,,1.热处理,,作用：,,能使酒较快的获得良好的风味，,,有助于提高酒的稳定性操作：,,在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，,,保持15min，或70℃保持10min即可2.冷处理,,处 理 温 度：,高于酒的冰点0.5~1.0℃冷处理时间：,-4~-7℃下冷处理5~6d复习思考题,,,1. 葡萄酒可分为哪些种类？,,2. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？,,3. SO,2,在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？,,4. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？,。