《食品工艺学》畜产品加工部分教学大纲.docx

《食品工艺学》畜产品加工部分教学大纲一、 课程的性质与任务畜产品加工学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业限选课，属 于应用学科，包括乳品科学与技术、肉品科学与技术乳品科学与技术主要阐明 原料乳和乳制品的性质、生产理论、工艺技术及产品质量变化规律的一门应用技 术学科，其内容涵盖乳品科学和乳制品加工两部分，涉及乳业生产全过程肉品 科学与技术着重讲授原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰分割与分级、宰后肉的生 化变化、肉的贮藏与保鲜、肉品加工的辅料及特性、肉品加工的基本原理、各类 肉品加工技术等内容通过本课程的学习，使学生在掌握乳品、肉品和蛋品科学 基本理论的基础上，掌握乳类食品、肉类食品贮藏加工的基本原理，熟悉各类制 品的加工技术在掌握好食品化学、食品生物化学、食品微生物学等专业基础课的基础上， 学习乳品、肉品和蛋品科学和加工技术，通过理论学习和一定的实践课，使学生 在获得广泛知识的基础上，掌握畜产品加工的基本理论和专业技能，使学生成为 既有先进的科学技术又具备较强的实际工作能力的专门技术人才二、 教学目的与基本要求通过该课程的学习，学生掌握乳品、肉品科技的国内外发展动态及进展；掌 握原料乳的物理化学特性，了解其与乳品之间的质量关系；掌握原料肉的结构与 特性，了解畜禽屠宰工艺流程并熟悉宰后肉的生化变化；掌握各类动物性食品加 工的基本原理和各类畜产品的技工技术。

三、 教学内容第一篇乳品科学与技术第一章乳业发展与乳源1、 基本内容世界乳业的发展概况；我国乳业的发展概况；乳畜品种；乳的分泌与生成；2、 教学基本要求了解国内外乳业发展现状、乳的生成与分泌过程掌握我国乳业未来发展的 重点及优先领域3、 教学重点难点本章重点掌握国内外乳牛的主要种类及特性第二章乳的物理化学性质 乳汁的性质；乳中各成分的性质；加工处理对牛乳性质的影响；乳的分 类2、 教学基本要求了解乳的分类及加工处理后的名称掌握牛乳的物化性质以及热加工、冷加 工、发酵技术对牛乳的影响3、 教学重点难点本章重点掌握牛乳各种化学成分的主要性质第三章鲜乳的加工处理1、 基本内容原料乳的收纳和贮存；原料乳的预处理；原料乳的加热杀菌；冷杀菌技术； 乳的浓缩；乳的干燥技术2、 教学基本要求了解冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用掌握原料乳的收纳和贮存、预处理、 加热杀菌、浓缩、干燥等技术3、 教学重点难点本章重点掌握原料乳的加热杀菌技术第四章乳中的微生物1、 基本内容乳中的微生物的种类和来源；乳中的微生物的性状2、 教学基本要求了解乳中的微生物的种类和来源掌握乳中各种微生物的主要性状3、 教学重点难点本章重点掌握鲜乳在保藏期间微生物的变化以及牛乳在冷藏中微生物的变 化。

第五章液体奶加工1、 基本内容巴氏杀菌乳的生产；超高温灭菌乳的生产；无菌包装；含乳饮料的生产2、 教学基本要求了解巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳生产的一般原理掌握巴氏杀菌乳、超高温 灭菌乳的生产工艺过程熟悉含乳饮料的生产3、 教学重点难点本章重点掌握超高温灭菌乳生产的灭菌方法及生产过程第六章 发酵乳制品的生产酸乳的定义与分类；酸乳生产所用原料；发酵剂选择与制备；酸乳的生产； 乳酸菌饮料；其他发酵乳制品；乳酸菌制剂的生产2、 教学基本要求了解酸奶的营养价值和保健功能以及现代酸乳制品的发展动态和趋势掌握 发酵剂选择与制备以及酸乳、乳酸菌饮料、乳酸菌制剂等产品的原料和生产工艺 过程3、 教学重点难点本章重点掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制第七章乳粉的加工1、 基本内容全脂乳粉的生产工艺；脱脂乳粉；速溶乳粉；配制乳粉2、 教学基本要求了解乳粉的概念、种类、化学组成及生产方法掌握全脂乳粉、脱脂乳粉、 配制乳粉的生产工艺过程3、 教学重点难点本章重点掌握婴儿配制乳粉中的主要成分的调整原理几方法第八章干酪的加工1、 基本内容干酪的种类及其成分组成；干酪的发酵剂；皱胃酶及其代用酶；天然干酪的 生产；几种主要干酪的加工工艺。

2、 教学基本要求了解干酪的概念、种类、组成及营养价值掌握天然干酪的生产工艺过程及 质量控制熟悉干酪的发酵剂种类、作用及制备过程3、 教学重点难点本章重点掌握干酪的工艺过程及常见缺陷的防止方法第九章冰淇淋和雪糕的加工1、 基本内容冰淇淋的生产；雪糕的生产2、 教学基本要求了解冰淇淋和雪糕的组成和种类掌握冰淇淋和雪糕的主要原料及生产工 艺3、 教学重点难点本章重点掌握冰淇淋和雪糕的工艺要点及主要质量缺陷第十章奶油的加工1、 基本内容稀奶油的生产；甜性和酸性奶油的生产；无水乳脂的生产；奶油的缺陷及其 预防2、 教学基本要求了解稀奶油的生产工艺及奶油的缺陷及其预防方法掌握甜性和酸性奶油的 生产工艺过程熟悉无水乳脂的生产3、 教学重点难点本章重点掌握奶油的主要加工工艺要点第二篇肉品科学与技术第一章畜禽的屠宰加工1、 基本内容屠宰加工的概念；猪屠宰工艺流程；牛羊的屠宰工艺流程；家禽的屠宰工艺; 宰后的检验与处理2、 教学基本要求让学生观看国外最先进的猪现代化屠宰录像，了解猪现代化屠宰的工艺特 点掌握猪、牛的屠宰工艺流程了解屠宰前的检验、选择和饲养管理，屠宰加 工中的刁门圈、同步检验挑胸、红内脏、白内脏等名词术语；了解电击晕的目的、 方法；浸烫退毛的原理；开膛取内脏的方法，注意事项。

3、 教学重点难点猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血 方法、白内脏、红内脏、刁门圈的含义等掌握现代化屠宰工艺的特点第二章肉的形态结构及理化特性1、 基本内容肉的概念与组成;肌肉组织的宏观结构与微观结构；脂肪组织的结构与功能; 结缔组织的结构与功能；骨骼组织的构成；肉的化学组成，肌肉蛋白质的类型及 特性；肉的颜色、嫩度、保水性和风味等理化特性；小结2、 教学基本要求了解肌肉组织的宏观结构以及大理石花纹状肌肉的来源；掌握肌肉组织的微 观结构，要求学生能够画出肌节的结构示意图；熟练掌握肉的颜色、嫩度、保水 性和风味的概念、特性及影响因素肌肉嫩化的方法3、 教学重点难点掌握肌原纤维的结构和特性;肌节的概念；熟悉肌原纤维蛋白的种类和特性; 掌握保水性的概念、理化学基础和影响因素；掌握影响肌肉颜色和嫩度变化的因 素了解钙激活酶与肌肉嫩度的关系第三章屠宰后肉的变化1、 基本内容肌肉收缩的基本单位；肌肉收缩与松弛的生物化学机制；屠宰后肌肉糖原的 酵解；死后僵直的机制；死后僵直的过程；冷收缩和解冻僵直收缩；尸僵和保水 性的关系；肉成熟的概念、条件及机制；成熟肉的物理变化、化学变化以及促进 肉成熟的方法；肉类腐败的原因和条件；肌肉组织的腐败；脂肪的氧化和酸败。

小结2、 教学基本要求熟悉肌肉收缩的收缩因子、能源ATP、调节因子和疏松因子四种主要因子； 弄懂肌肉收缩与松弛的生物化学机制；了解糖酵解和有氧氧化的不同；掌握死后 僵直的机制；理解冷收缩和解冻僵直收缩两种异常收缩的概念、原因及如何防止; 了解尸僵和保水性之间的关系；了解肉成熟的概念以及促进肉成熟的方法；了解 肉类腐败的原因和条件3、 教学重点难点掌握肌肉尸僵、解僵和成熟的理化学变化；掌握肌肉收缩的基本原理、僵直 的机制和尸僵解除的机理第四章肉的贮藏和保鲜1、 基本内容肉类冷藏的原理；肉的冷却概念及目的；肉的冷却条件、方法及注意事项； 宰后胴体的冷却工艺；肉的冻结和冻结率的概念；冻结速度与冰结晶分布关系； 冻结温度曲线及其三个阶段的含义;冻结过程中的物理变化;冻结的方法与条件; 食品冻藏时的变化；冻藏条件与方法；解冻的概念及方法；辐射杀菌机理；辐射 对肉品质的影响；辐照杀菌的应用；鲜肉的包装技术；小结2、 教学基本要求要求了解肉类冷藏的原理；区分肉的冷却与冷冻的不同点；了解二段冷却工 艺的优越性；掌握冻结速度与冰结晶分布之间的关系，了解冻结过程中冻结点、 冻结膨胀压和干耗的变化以及对冻品质量的影响；掌握冻藏过程中的冰结晶成 长、干耗和肉色的变化；了解辐射杀菌的机理、对肉品质的影响。

3、 教学重点难点肉加工贮藏的原理，肉的冷却和冷藏、肉的冷冻和冻藏的不同点，肉的辐射 贮藏原理；掌握肉的冻结曲线、肉的冻结速度与冰结晶的关系，肉在冻藏过程中的质量变化第五章 肉品加工用辅料及添加剂1、 基本内容香辛料的分类；中药类香辛料；蔬菜类调味料；调味料的种类和特性；发色 剂和发色助剂的作用以及产生亚硝胺致癌物的危险性；发色助剂的作用；品质改 良剂、增稠剂、乳化剂的种类、特性和在肉品中的作用；小结2、 教学基本要求了解中药类香辛料在肉品加工中的主要作用；掌握发色剂和和发色助剂的作 用、添加量和对人体的危害3、 教学重点难点肉品加工中的香辛料特性，发色剂、保水剂的化学物质及规定使用量；硝酸 盐和亚硝酸盐以及磷酸盐的作用第六章腌腊烟熏制品1、 基本内容腌制的防腐作用；腌肉的呈色机理；腌制和肉的保水性；腌制方法；腌肉制 品的风味；烟熏的目的；熏烟的成分和性质；熏烟的方法以及熏烟中有害成分的 控制；中式火腿的加工；金华火腿及其同类制品加工制作中存在的问题；金华火 腿加工工艺改进需要解决的问题；腊肉和西式火腿的加工；小结2、 教学基本要求熟悉食盐和硝酸盐及亚硝酸盐的抑菌作用；熟练掌握硝酸盐或亚硝酸盐的发 色作用机理；了解干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉注射法的特点；烟熏对风味、 色泽和抗氧化的作用机理；熏烟的主要成分-醛类、酸类、醇类、洗基化合物以 及炷类各起什么作用，哪些成分对熏烟制品起重要作用；金华火腿加工过程中七 次涂擦盐的时间和作用，什么是开门刀？掌握腊肉和盐水火腿的加工工艺。

3、 教学重点难点掌握腌制的概念、腌制各成分的作用；几种腌腊制品的加工原理硝酸盐和 亚硝酸盐的发色机理以及磷酸盐的保水机理第七章香肠类制品1、 基本内容香肠制品的分类；加工香肠制品对原料肉的要求；肠衣的分类和特点；肌肉 蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化；中国传统香肠和西式灌肠的加工工艺；小结2、 教学基本要求熟悉中式香肠和西式灌肠的加工工艺的异同点；天然肠衣和人造肠衣的各自 特点；理解肌肉蛋白质的凝胶特性，以及肌肉蛋白质的凝胶性从过程上分为蛋白 质的变性、蛋白质-蛋白质间的相互作用（聚集）和蛋白质的凝胶三个步骤的具 体含义掌握肉的乳化的概念和影响因素了解中国传统香肠和西式灌肠的具体 加工工艺，操作步骤3、教学重点难点香肠的乳化机理和香肠类制品的加工工艺；肌肉蛋白质的凝胶特性第八章干肉制品1、 基本内容干制的原理；影响食品干制的因素；干制方法；肉松、肉干和肉脯的加工工 艺、操作要点2、 教学基本要求掌握干制原理及干制方法；了解肉松、肉干和肉脯的加工工艺的异同点，肉 脯加工的新工艺比传统工艺的优点了解肉松加工中撇油的重要性；了解三种肉 制品常用的主要设备3、 教学重点难点掌握干肉制品的加工原理；了解肉松、肉干和肉脯三种干肉制品加工工艺的 异同点。

《食品工艺学》粮油加工部分教学大纲第一章米粉、面条及方便面1、 掌握米粉的原料，米粉加工的原理2、 了解米粉的生产工艺米切粉和米榨粉的工艺流程3、 了解生产挂面时，采用的水质4、 了解挂面生产工艺，掌握在挂面生产中，影响熟化效果、压延效果的主要因 素以及挂面干燥的机理、干燥过程4、了解方便面的加工工艺，掌握方便面生产中，应用复合磷酸盐的作用第三章焙烤食品1、 掌握焙烤食品采。