蜂蜜搅拌型酸奶的研究.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑蜂蜜搅拌型酸奶的研究 工作，改善儿童养分不良，美容治疗烫伤和便秘等方面都有较好的疗效，可称得上是食疗佳品[6-7] 酸奶加蜂蜜既是一种治疗贫血的良药，又是能提高能量和富含维生素的饮料[8-10]尤其是搅拌型酸奶，与凝固性酸奶相比，具有风味爽快、滚动性好、饮用便当等特点，基于此，笔者对蜂蜜搅拌型酸奶的最正确配方和最正确工艺举行了研究 1 材料与方法 1.1 材料 蜂蜜：洋槐、椴树、荆条、枸杞；蔗糖，鲜牛乳，发酵剂主要仪器： 电子秤，均质机，碱式滴定管，恒温水浴锅，恒温培养箱 1.2 方法 1.2.1 根本工艺流程 原料奶+蔗糖+水均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌→冷却→保存[4] 1.2.2 蜂蜜品种及其添加量确实定选择市场上常见的4种蜂蜜：洋槐、椴树、荆条和枸杞，按照根本工艺流程，在根基配方：鲜牛乳80%、水15%、砂糖3%的根基上，先分别添加3%的不同种的蜂蜜，通过感官评价，确定蜂蜜的种类再选用确定的蜂蜜，按根本工艺做蜂蜜添加量对发酵速度和口感影响的试验，同时做空白试验，通过感官评价确定最正确添加量 1.2.3 蜂蜜参与时期确实定。

按照根本工艺流程，采用“1.2.2〞确定的蜂蜜及添加量，分别在以下时期内添加蜂蜜：杀菌前，杀菌后发酵前，发酵到达终点后通过感官评价确定蜂蜜的最正确参与时期，其中不加蜂蜜的空白试验，以对比蜂蜜参与时期对酸奶感官质量的影响 1.2.4 均质压力和杀菌温度确实定试验采用85 ℃ 10 min和65 ℃ 30 min的2种杀菌温度，采用第一段Ⅰ：100 MPa、其次段Ⅱ：50 MPa ；第一段Ⅰ：70 MPa 、其次段Ⅱ：30 MPa 2种两段均质条件，4个条件举行交错试验，通过感官评价，确定最正确均质压力和杀菌温度 1.2.5 最正确发酵工艺确实定 在根基配方：水15%、糖3%的根基上，按照“1.2.2〞～“1.2.4〞的方法确定的条件，参与3%的发酵剂，在42 ℃下举行发酵，通过滴定酸度确定发酵终点 1.2.6 稳定性试验 分别取100 ml蜂蜜搅拌型酸奶和普遍酸奶，在5 ℃条件下静置保存，每隔3 d测定其乳清析出量，通过乳清析出的百分率，对比蜂蜜搅拌型酸奶和普遍酸奶的稳定性 2 结果与分析 2.1 蜂蜜品种对产品感官质量的影响 由表1可以看出，在同为3%的添加量时，荆条和椴树2种蜂蜜的感官质量较好，其中荆条蜂蜜感官质量最为梦想。

2.2 蜂蜜添加量对产品质量的影响 从表2可见，荆条蜂蜜添加3%最为适合蜂蜜添加量在2%～3%时，随添加量的增加，发酵速度逐步加快这可能是蜂蜜的添加为乳酸菌的生长供给了充沛的碳源，从而促进其生长当蜂蜜的添加量超过3%时，发酵速度减慢，可能是由于随着蜂蜜添加量的增加，发酵乳中的葡萄糖和果糖浓度过高，造成高渗环境或蜂蜜中的抗菌素及酶类对乳酸菌的生长产生抑制作用[5] 2.3 蜂蜜不同参与时期对产品质量的影响 由表3可以看出，在发酵前杀菌后添加蜂蜜感官质量最正确杀菌前添加，蜂蜜中的养分成分绝大片面在高温杀菌的过程中被破坏而损失，蜂蜜的特有风味不突出发酵后添加，虽然能保持蜂蜜中的养分成分，但蜂蜜并未参与发酵，其风味与酸奶的风味不能完全融合，口感较差为保持蜂蜜搅拌型酸奶特有的风味和养分成分，蜂蜜应在牛乳杀菌后冷却至42～45 ℃时添加，在该环节来自蜂蜜内的微生物可能会污染消毒乳，因此蜂蜜确定要符合食品级标准，不得含有病原微生物 2.4 均质压力和杀菌温度对产品质量的影响 由表4可以看出，均质压力为Ⅰ：70 MPa Ⅱ：30 MPa，杀菌温度为85 ℃、时间为10 min时，产品感官品质最正确。

2.5 稳定性试验 由图1可知，参与蜂蜜，酸奶的稳定性明显提高，乳清析出量明显裁减，可能是蜂蜜的参与在确定程度上增加了酸奶的粘度，起到了增稠的作用，使体系的稳定性得以提高 3 结论与议论 蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高，通过该试验得出蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度与普遍酸奶好像，为39～42 ℃另外，发酵时间不宜过长，建议发酵4～5 h，随着发酵时间的延长有异味产生最正确配方和最正确生产工艺为：蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%；鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ：70 MPa，Ⅱ：30 MPa，杀菌温度85 ℃、时间为10 min，并在42 ℃发酵，产品的最终酸度在0.70%～0.75%时中断发酵 为保证产品的品质和特有的风味及养分成分不被破坏，建议对蜂蜜采用确定方式杀菌之后参与到消毒乳中，其方式为：低温高压处理；真空处理概括工艺参数有待进一步探讨关于不同均质压力对蜂蜜搅拌型酸奶感官质量的影响，其理由不是很明显，在不同的均质条件下，杀菌温度一致，产品粘度相近，口感相差却很大，建议从均质压力对脂肪球布局的影响方面加以考虑 — 4 —。