辣味米片加工技术.doc

辣味米片加工技术辣味米片是以大米、淀粉、辣椒为主料生产的一种辣味食品据科学家分析，辣椒的营养价值很高，其维生素 C 的含量居蔬菜的首位，鲜品中 量是号称蔬菜 王西红柿的 9 倍干红椒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素和热量等的含量，在干鲜蔬菜中均较高 辣椒具有祛风、行血、散寒、解郁、导滞、消食、杀虫等功效在日常生活中人们多作为蔬菜及调味品食用，它能健脾开胃、促进食欲、使食量增加近年来人们还发现辣椒具有减肥作用，再度使其身价倍增，在崇尚健康食品的今天，辣味食品正风靡全球1．配方 (1)米片(千克) 粳米 90、淀粉 10、精盐 2、白糖粉 3、水 50 (2)调料(％) 辣椒粉 35、花椒粉 4、精盐 50、味精 3、五香粉 8 2．主要设备 粉碎机、搅拌机、蒸锅、木锤、压糕机、切片机、电炸锅 3．制作工艺要点 (1)精选除杂粉碎 选择新鲜、无霉变的大米，以粳米为好，精选除去沙石等杂质，粉碎备用 (2)过筛拌合 将米粉与淀粉混合搅拌后，过 80 目筛使其混合均匀，然后根据季节和米粉的含水量加入 50％左右的水应一边搅拌，一边慢慢地加入水，使其混合均匀，成松散的湿粉 (3)蒸糕 将湿粉放入蒸锅的笼屉上，上大汽后，蒸 5～10 分钟，料厚一般为 10 厘米左右，如料较厚可适当延长蒸的时间。

一般蒸好的米粉不粘屉布 (4)压糕切条 将蒸好的米粉放入锅槽中，搅拌后用木锤砸实，使米糕有一定的弹性，及时用压糕机将米糕压成 2～5 厘米厚的方糕然后，用刀切成 5 厘米宽的条，移入另一容器，盖上湿布，放置 24小时 (5)干燥 待糕块有弹性，较坚实后，将糕条切成 1．5 毫米左右的薄片，进行干燥，可自然风干，也可人工干燥，50～70℃，约 3 小时自然风干一般1～2 天，待完全干透后再进行油炸 (6)油炸 油炸最好采用电炸锅，易控制温度，用一般的铁锅也可通常用棕榈油，也可用花生油和菜籽油当油加热到冒少量青烟时，放进干燥后的薄片加入量的多少以均匀的漂在油层表面为宜一般炸 1 分钟左右当泡沫消失时，便可出锅 (7)调味 炸片离开油锅后，应立即加调味粉，使调味料均匀地撤到薄片上因为在这个时候油脂是液态，能够形成最大的粘附作用然后，将成品冷却到室温时，再进行包装 4．质量要求 (1)感官指标 薄片色泽为黄白色，厚薄均匀，无碎片和碎屑内部质地膨松、坚实，口感膨松酥脆 (2)理化指标 蛋白质(％)7 油脂(％)16 碳水化合物(％) 62 水分(％)5 5．注意事项 (1)糕条不宜放置时间太长，否则不易切片，特别是手工切片，应在软硬适度时切片。

糕条表面用湿布盖上，为的是防止糕条表面硬化、干裂，影响切片 (2)调料粉碎过 60 目筛 (3)压糕时压力不要太大，不要使糕压得太死否则切片后，油炸时不膨化 (4)如果外界环境湿度较大，拌粉时米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段时间，使淀粉颗粒充分吸水后，再继续加入其余的水将米粉与水混合均匀 (5)如果拌粉后，有较多的湿疙瘩，需过筛后再蒸料 专利查询。