打荷部工作指引.docx

打荷部工作指引打荷部工作指引1、当天例会结束后进行开档工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程2、查看午市、晚市所需花草预备状况准时备足3、打荷部必备花草① 每桌一个组合雕刻（大件），由冷菜部协调完成② 12种插花，十二种艺术插花盘③ 脱水香草（香芹、香菜、香葱、百里香、迷迭香、小茴香）④ 香菜叶、西瓜皮叶、香芹叶、冬瓜皮叶、胡萝卜花、胡萝卜叶⑤ 仙鹤每天18对，两种鸟类每天18对，特别鸟翅每天18对⑥ 十二种雕刻花、西瓜盅、其他瓜盅并建立花草日报表雕刻物名称保存最佳时间保存方式监督人雕刻时间回收状况循环使用状况检查人4、检查炒锅、酱汁开档状况，准时添加特别酱料准时通知炒锅制作5、设立加温荷台管理表，负责管理餐具加温工作加温开头时间主要负责人监督人加温结束时间次要负责人检查人6、建立专人管理部门打印机打印机开机时间主要负责人监督人打印机关机时间次要负责人检查人7、打荷部日常工作流程，及专业化工作规范上墙依据宴会需要搬运餐具保温加温开市选购统计清洁厨房、厨具归位收档工作日志每日例会查看工作日志检查花草昨日剩余雕刻物换水依据宴会需要补充花草雕刻物8、打荷负责人在总仓开仓时间内领取所需物品并进入二级库储存，并建立储存统计表记录物品进出。

时间、明细、先进先出，二级库专人负责整理卫生工作领货流程：查看部门所需填写物品领用单行政总厨或厨师长签字库管签字填写库存统计表先进先出位置排放领用货品清点数量进入二级库存库内物品贴入库时间签9、打荷人员在午市、晚市劳碌工作时，切记慎重审单，对客人特别要求务必通知加工制作负责人特殊处理10、打荷人员依据午晚市客流量及宴会的预定状况准时补充餐具并进行加温保温工作，准时补充花草，并做好餐中工作日志的记录11、冰箱内存储原料有明显标识，要注明原料名称数量、最佳储存时间、储存原料有明显标识，注明原料名称数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品进出登记表,管理方法根据砧板部指引第29条执行12、不忙时协助其他打荷人员进行初步程序加工，不得违背团队协助精神违者口头警告13、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法14、工作日志、交接日志的完成15、标预备料表上墙16、领用物品流程图上墙17、所负责厨具、刀具、的维护保养工作18、卫生区域划分表上墙19、边角料筐的设立，边角料的再利用充分协调各部门主管创新意识结合节省理念，对边角料再利用，再创新的价值建立边角料再循环创新利用表参照砧板工作指引第20条。

20、打荷值班人员听从值班主管调度，并协助其它部门各种宴会的备料工作，填写工作值班日志，完成值班全部工作检查确保无安全隐患，并对当日值班行为负法律责任21、完善花草的保养换水工作不洁、颓败，不可进入面客工作流程22、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的预备状况是工作日志中必不可少的内容，宴会开头时间，所需雕刻物件的数量，餐具的种类、数量、下一环节的协作状况务必精确填写23、地面保持干燥无积水。