泡菜包括哪些.docx

泡菜包括哪些 1.**泡菜有哪些 **泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比方泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列 **泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比方萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比方仔姜、蒜、泡椒、心里美等 但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的 2.泡菜都有哪些 （一）酸菜是泡菜的一种 泡菜的做法泡菜（kimchi）是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分（注：竖切），腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎（海蛎子）和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料（蒜、姜等）捣成泥状参加（4）里，参加适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均（馅制作完）；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类（共187种） 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果，海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保存着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分 维生素A,B1,B2,C，钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用. （二） 不切开白菜，整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普 遍食用的泡菜。

虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色根据气候的 不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区 北方的泡菜清淡、不辣， 而南方地区的泡菜又咸又辣，没有汤汁中部地区的泡菜咸淡适中，且有 适量的汤汁 北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓 ，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一 层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上 白菜 10棵（30kg）， 粗盐 19杯（3kg）， 水 15ℓ 萝卜 3棵（4.5以斤）， 葱白1捆（400g）， 芥菜 1捆（1kg）， 水芹 2捆（600 g）， 大葱 半捆（400g）， 蒜 10头（400g）， 生姜 3棵（100g）， 辣椒面 1 0杯（800g）， 温水 2杯）， 虾酱 1杯（250g）， 凤尾鱼酱 200g， 生牡蛎 1杯（200g）， 生虾 2杯（300g）， 适量的盐和白糖 ① 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成 两半 ② 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出， 在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。

大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀 ③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分颗大的白菜再 切 成两半，并将粗大的根部剜出 ④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm 的 片后切成丝 ⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段 ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部 分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中 ⑦ 生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出 ⑧ 生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎 ⑨ 用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡 ① 把泡开的辣椒面（步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味 ② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜 、葱白和大葱轻轻掺和 ③ 再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和 ④ 把调料馅倒入宽阔的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子 包 住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制 ⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部 压实。

欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏 ① 挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一 ② 用手掰开切开的部位 ③ 用盐水浸渍白菜 ④ 把颗粒盐撒在白菜帮上 ⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍 ⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝 ⑦ 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切 碎 3.泡菜与酱腌菜的区别,泡菜包括酱腌菜吗 首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜 我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同 一： 咸菜： 用盐腌制的蔬菜就是咸菜，也指某些酱菜 咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别 二： 咸菜的特点： 咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因 咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量到达最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用 人工除毒。

腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或***30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜比方有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 三： 泡菜及其特点： 泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等 蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味 泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒 泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别 四： 酱菜： 用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。

不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜 与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味 地区的不同，酱菜的口味有很大的区别 4.韩国的泡菜都有哪些做法 “韩国泡菜”是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸制作方法各异，泡菜的种类达100多种 做法一： 原料：白萝卜或红萝卜，我建议你用红萝卜，因为里面的肉是红颜色的看起来好看，而且看着还有食欲 姜两三片， 糖醋适量，主要看你用的萝卜的大小，糖醋的比例差不多是2:1，再加两三勺水，稍微稀释一下这个糖醋汁； 盐 做法：红萝卜（白）切片，如果要当天吃，就少切点，否则萝卜放着就不好吃了； 把切好的萝卜片放在一个盆里，撒上盐，腌大约二十分钟，切的越溥，腌的时间越短；期间要翻动几次； 腌完将腌好的萝卜片放在一个玻璃瓶里，姜也一同放在瓶子里，塞紧； 用一个小锅把水，糖，醋混合，开煮，边煮边搅拌，使糖完全融化，这时你可以尝尝是不是太酸或太甜，煮开之后，趁热把这 个糖醋汁倒入萝卜瓶里，糖醋汁要没过萝卜条，晾凉之后盖上瓶盖，在室温放置一天，就可以吃了，吃不完的放冰箱。

做法二： 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克 制作流程 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4~5小时. 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下 3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉 6.时间可根据季节而定，夏季一般1~2天；冬天一般为3~4天即可取出食用 第 10 页 共 10 页。