云片糕的做法云片糕 云片糕的做法.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑云片糕的做法云片糕 云片糕的做法 云片糕又名雪片糕，是江苏淮安地区传统糕类美食其名称是由片薄、色白的特点而来的其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高，每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右下面是范文网我整理的云片糕 云片糕的做法，供大家参考!　　云片糕 云片糕的做法　　云片糕 云片糕的做法一 坊间传闻，乾隆下江南时，品尝到了一种香甜松软，新颖可口的糕点，并对这种糕点大加赞美，赐名"雪片糕'谁知下笔时竟然将"雪片糕'误写成了"云片糕'，此后这种糕点就叫做云片糕了云片糕的主要制作原料是江米，把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片，这云片糕也就算是做好了淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖，让人忍不住想要咬上一口的云片糕，现在让我们介绍云片糕的制作方法，让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点 云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的外形，特点而得名。

云片糕大小一般为6厘米1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上口味香甜，绵软温和我国南方好多地区均有生产 云片糕的制作方法 1.云片糕配方 糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量 2.云片糕主要设备 炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅 3.云片糕制作方法步骤 (1)炒制 除杂后的糯米先用35℃的温水洗明净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干用筛子筛去碎米以1公斤米用4公斤粗沙炒熟炒时参与少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，结果过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花 (2)陈化 将炒好的糯米粉碎成粉然后放在阴凉的仓库内储存3个月，举行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达成松轻爽口的要求 (3)润糖 需提前举行，一般在前一天将糖、油、水拌和平匀，放入缸中，使其彼此浸透，一般糖与水的比例为100:15应将沸水浇在糖上，搅拌平匀 (4)搓糕 将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后参与糖浆，用双手充分搓揉。

搓糕时动作要急速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一如有搅拌机，可在机器内充分混合将搓好的糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔嫩 (5)打糕 先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平 (6)炖糕 将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将外观压平，连同糕模放入热水锅内炖制在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出;在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯炖糕时，要求掌管好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松糕粉遇热气黏性会巩固，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底将糕坯竖起堆码，一般待当日产的全体糕坯全部炖完后，再集中举行复蒸 (7)复蒸 把定型的糕坯相隔确定距离竖在蒸格上，加盖蒸制目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上水微开，约5分钟即可一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

(8)切片 复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用明净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装 4.云片糕质量要求 形状：长方形片状，外观光滑平整，棱角整齐规矩，糕片薄厚平匀，不散不黏 色泽：乳白 质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂 滋味：香甜，柔嫩，有桂花香味 5.云片糕留神事项 (1)为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序 (2)防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加恢复糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50%为佳可相应裁减油的用量 　　云片糕 云片糕的做法二 根本特点 酥香软滑，不垫牙，无异味 根本材料 潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量 制作方法： 1.制糖砂：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮时参与柠檬酸，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂，加进熟猪油，拌匀备用。

2.把过筛的潮州粉，放操作台上围成圈，中间放入糖砂，拌入潮州粉 3.把粉装入模具，压实，面上笼罩一张白纸，放在蒸笼里蒸15分钟，以增加粉志的粘结度 4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时，取出切成薄片 质量标准： 形态：长方形，四边完整 色泽：白色 组织：大小平匀，厚薄一致，刀口整齐，粉料细腻，粘结适合，不硬，不散，有韧性 口味：酥香软滑，不垫牙，无异味 　　云片糕 云片糕的做法三 1.炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)炒到糯米呈圆形，不开花即可 2.陈化：将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热制止枯燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉平匀吸水，然后过筛 3.制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，其次天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。

4.入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在确定湿度下再润粉7天润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，结果按配方投料成型成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型 5.切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱举行保温，以使糕坯质地更加柔润隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装 — 7 —。