餐饮服务食品安全操作规范(2018年版)
75页1、餐饮服务食品安全操作规范(2018年版)国家市场监督管理总局目 录1总则02术语与定义02.1原料02.2半成品02.3成品12.4餐饮服务场所12.5食品处理区12.6清洁操作区12.7专间12.8专用操作区12.9准清洁操作区12.10烹饪区22.11餐用具保洁区22.12一般操作区22.13粗加工制作区22.14切配区22.15餐用具清洗消毒区22.16就餐区22.17辅助区22.18中心温度22.19冷藏32.20冷冻32.21交叉污染32.22分离32.23分隔32.24特定餐饮服务提供者32.25高危易腐食品32.26现榨果蔬汁32.27现磨谷物类饮品43通用要求43.1场所及设施设备43.2原料控制43.3加工制作44建筑场所与布局44.1选址与环境44.2设计与布局54.3建筑结构55设施设备75.1供水设施75.2排水设施75.3清洗消毒保洁设施85.4个人卫生设施和卫生间85.5照明设施95.6通风排烟设施95.7库房及冷冻(藏)设施105.8加工制作设备设施106原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理116.1原料采购116.2原料运输116.3进货查验126.4
2、原料贮存137加工制作147.1加工制作基本要求147.2加工制作区域的使用157.3粗加工制作与切配167.4成品加工制作177.5食品添加剂使用207.6食品相关产品使用217.7高危易腐食品冷却217.8食品再加热217.9食品留样228供餐、用餐与配送228.1供餐228.2用餐服务238.3食品配送239检验检测259.1检验检测计划259.2检验检测项目和人员2510清洗消毒2510.1餐用具清洗消毒2510.2餐用具保洁2610.3洗涤剂消毒剂2611废弃物管理2711.1废弃物存放容器与设施2711.2废弃物处置2712有害生物防制2712.1基本要求2712.2设施设备的使用与维护2812.3防制过程要求2912.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理2913食品安全管理3013.1设立食品安全管理机构和配备人员3013.2食品安全管理基本内容3013.3食品安全管理制度3113.4食品安全自查3213.5投诉处置3313.6食品安全事故处置3313.7公示3313.8场所清洁3414人员要求3414.1健康管理3514.2培训考核3514.3人员卫生3614.4手部清洗消毒37
3、14.5工作服3815文件和记录3815.1记录内容3815.2记录保存时限3915.3文件管理3916其他3916.1燃料管理4016.2消费提示4016.3健康促进40附录A餐饮服务场所相关名词关系图(资料性附录)41附录B进货查验记录表格示例(资料性附录)42附录C食品留样记录表格示例(资料性附录)43附录D食品添加剂使用记录表格示例(资料性附录)44附录E废弃物处置记录表格示例(资料性附录)45附录F卫生间清洁记录表格示例(资料性附录)46附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项(资料性附录)47附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (资料性附录)52附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法(资料性附录)55附录J推荐的餐用具清洗消毒方法(资料性附录)57附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 (资料性附录)59附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 (资料性附录)62附录M餐饮服务业食品原料建议存储温(资料性附录)65 43 餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范
4、餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2.6清洁操作区指为防止食品受到污染
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