餐饮服务食品安全操作规范（2018年版）

餐饮服务食品安全操作规范（2018年版）国家市场监督管理总局目 录1总则02术语与定义02.1原料02.2半成品02.3成品12.4餐饮服务场所12.5食品处理区12.6清洁操作区12.7专间12.8专用操作区12.9准清洁操作区12.10烹饪区22.11餐用具保洁区22.12一般操作区22.13粗加工制作区22.14切配区22.15餐用具清洗消毒区22.16就餐区22.17辅助区22.18中心温度22.19冷藏32.20冷冻32.21交叉污染32.22分离32.23分隔32.24特定餐饮服务提供者32.25高危易腐食品32.26现榨果蔬汁32.27现磨谷物类饮品43通用要求43.1场所及设施设备43.2原料控制43.3加工制作44建筑场所与布局44.1选址与环境44.2设计与布局54.3建筑结构55设施设备75.1供水设施75.2排水设施75.3清洗消毒保洁设施85.4个人卫生设施和卫生间85.5照明设施95.6通风排烟设施95.7库房及冷冻（藏）设施105.8加工制作设备设施106原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理116.1原料采购116.2原料运输116.3进货查验126.4原料贮存137加工制作147.1加工制作基本要求147.2加工制作区域的使用157.3粗加工制作与切配167.4成品加工制作177.5食品添加剂使用207.6食品相关产品使用217.7高危易腐食品冷却217.8食品再加热217.9食品留样228供餐、用餐与配送228.1供餐228.2用餐服务238.3食品配送239检验检测259.1检验检测计划259.2检验检测项目和人员2510清洗消毒2510.1餐用具清洗消毒2510.2餐用具保洁2610.3洗涤剂消毒剂2611废弃物管理2711.1废弃物存放容器与设施2711.2废弃物处置2712有害生物防制2712.1基本要求2712.2设施设备的使用与维护2812.3防制过程要求2912.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理2913食品安全管理3013.1设立食品安全管理机构和配备人员3013.2食品安全管理基本内容3013.3食品安全管理制度3113.4食品安全自查3213.5投诉处置3313.6食品安全事故处置3313.7公示3313.8场所清洁3414人员要求3414.1健康管理3514.2培训考核3514.3人员卫生3614.4手部清洗消毒3714.5工作服3815文件和记录3815.1记录内容3815.2记录保存时限3915.3文件管理3916其他3916.1燃料管理4016.2消费提示4016.3健康促进40附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）41附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）42附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）43附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）44附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）45附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）46附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）47附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 （资料性附录）52附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）55附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）57附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录）59附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录）62附录M餐饮服务业食品原料建议存储温（资料性附录）65 43 餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.16就餐区指供消费者就餐的区域。2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。3通用要求3.1场所及设施设备3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。3.2原料控制3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。3.3加工制作3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。4建筑场所与布局4.1选址与环境4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。4.2设计与布局4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。4.3.1天花板4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。4.3.2墙壁4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。4.3.3门窗4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。4.3.