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烹饪原料教学课件 ppt 作者杨正华模块4 调辅原料课题63 食用油脂基础知识

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杨正华,课题63 食用油脂基础知识,食用油脂,食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称，即供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物。习惯上将常温下为液态的称为油，在常温下呈固态的称为脂。实际上这二者之间并无严格的界限，常通称为油脂。食用油脂的主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪酸、磷脂、色素和维生素、甾醇等。,植物油脂这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通常呈液体状态。,动物油脂这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出来，一般呈固态或半固态。,再造油脂这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法加工处理后制成的油脂。,食用油脂的分类,杨正华,传热作用调色、赋香作用滋润作用起酥作用造型作用乳化作用涨发作用,食用油脂在烹饪中的作用,课题63 食用油脂基础知识,杨正华,气味一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50左右，闻其气味。滋味方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味。色泽正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅，质量越好。透明度一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度分出是否清晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5沉淀物一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀物或沉淀物的多少。,食用油脂品质鉴别的指标,课题63 食用油脂基础知识,杨正华,引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质，以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。,食用油脂变质的因素,课题63 食用油脂基础知识,杨正华,食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免日光照射，控制食用油脂中的水分。注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔绝。避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易被氧化的塑料用具。,食用油脂的储存保鲜,课题63 食用油脂基础知识,

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