厦门市商业联合会餐饮同业公会

1、厦门市商业联合会餐饮同业公会文 件厦餐会200618号关于组织参加第三届福建烹饪技能大赛的函各位厨师：省烹饪协会近期将开展烹饪大赛，请有意参加者于5月25日前向我会报名。详情见附件1，附件2。联系人：陈忠强电话：5066178附件1：关于举办第三届福建烹饪技能大赛的通知附件2：关于举办第三届福建烹饪技能大赛的补充通知附件3：关于第三届福建“绿进杯”烹饪技能大赛活动的补充通知 二OO六年五月十八日关于举办第三届福建烹饪技能大赛的通知各设区市烹饪协会、有关单位：为弘扬福建丰富多彩的饮食文化，推动我省餐饮业的发展，造就和培养创新型技术人才，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，为我省海峡西岸经济区建设作贡献。由有关政府部门主办，福建省烹饪协会承办，有关单位协办的第三届福建烹饪技能大赛定于2006年6月中旬在福州市梅峰宾馆举办，现将大赛有关事项通知如下：一、指导思想大赛坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针，在继承传统的基础上，鼓励大胆创新，提高烹饪的营养价值、科技含量和文化品位，进一步提高我省广大烹饪工作者的创新能力和厨艺水平，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，为我省海峡西岸经济区建设作贡献。

2、比赛总要求：美味、营养、新颖、实用。二、大赛项目设置大赛设置热菜、面点、冷拼和果蔬雕四个项目热菜：制作两款，时间90分钟；冷拼：制作一款（组）时间90分钟；面点：制作两款，时间90分钟；果蔬雕：制作一款，时间120分钟。三、参赛对象与报名办法（一）各种所有制、各种单位的烹饪工作者，均可报名参加相关项目的比赛。（二）参赛选手由每个设区市烹饪协会牵头，各有关部门和单位积极配合，共同做好组织、推荐工作，并由设区市烹饪协会统一办理报名手续；省直单位和驻闽部队直接向大赛组委会报名。报名日期截止至5月25日。（三）参赛人员应填写参赛报名表1份，交一寸免冠半身照片二张。参赛选手须交参赛费用350元，同时报两项的选手收取报名费550元。大赛期间食宿费用自理。四、奖励办法1、每个项目按比例各设金奖20，银奖25，铜奖30，优秀奖若干名，由大赛组委会颁发奖杯和证书；对参加热菜和面点比赛获奖选手的参赛作品，按作品成绩高低评出福建名菜若干个，福建名点若干个，并发给牌匾和证书。2、对组织工作成绩突出的单位颁发“优秀组织奖”奖牌。五、其他1、参赛餐具、用具和调味品。参赛用的餐具由选手自带，但不得有店标和店名标记（

3、请在背面贴上选手的姓名和单位，以便展览后领回），大赛办公室在赛场为选手准备的用具有：燃气灶一眼，砧板一块，小炒锅一口，铁勺、漏勺各一把，一般碗盘和公用的蒸锅、烤箱。调料有：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉。其他比赛用的工具、原料、配料、调料均由选手自带。2、若有费火费时需要提前制作的菜肴应填写“费火费时菜肴申请表”，在报名时交给大赛组委会，经审批后作为进场验关的凭据。3、选手在比赛和颁奖时应着工作帽和工作服并注意个人卫生。4、比赛时间安排：6月9日选手报到，1011日比赛及颁奖。5、大赛组委会成员名单、比赛具体事项和评判标准另行通知。6、比赛地点：福州市西二环路福建省梅峰宾馆内。附件1： 第三届福建烹饪技能大赛参赛人员报名表 福 建 省 烹 饪 协 会2006年3月15日抄送：中国烹饪协会，省经济贸易委员会，省劳动和社会保障厅，省民政厅，存档（3）。附件一第三届福建烹饪技能大赛参赛人员报名表地 区： 参赛项目： 热菜 冷菜 面点 果雕姓 名性别年龄民族文化程度技 术职 称专业工龄工 种现任职务工 作单 位手 机住宅电话通 讯地 址邮 政编 码个 人业

4、绩以 及代 表作 品推 荐单 位意 见盖 章2006年 月 日设 区 市烹 饪 协会 意 见 盖 章 2006年 月 日关于举办第三届福建烹饪技能大赛的补充通知 各设区市烹饪（行业）协会、会员及有关单位： 为深入学习贯彻十六届五中全会精神，切实提高广大职工的综合素质和创新能力，培养更多劳动能手和行业状元，推动我省初步建立起一支以高级工为主体、以技师等高技能人才为骨干的与我省经济发展相适应的职工队伍。省总工会、省劳动和社会保障厅、省经贸委、省国资委、省科技厅、团省委联合举办，由福建省烹饪协会承办的第三届福建烹饪技能大赛定于2006年6月10日至11日在福州市二环路省梅峰宾馆举行。现将有关事项补充通知如下： 一、组织领导 由省总工会、省劳动和社会保障厅、省经贸委、省国资委、省科技厅、团省委联合举办的第三届全省职工技能竞赛已决定将第三届福建烹饪技能大赛的中式烹调和中式面点两个工种列入该竞赛工种范围，第三届福建烹饪技能大赛组委会设在福建省烹饪协会，具体负责竞赛的组织工作。 二、参赛对象及报名办法 各类国有、民营、私营企事业单位的在岗职工均可报名参赛。参赛选手应具备相应比赛项目的中级职业资格，凡

5、未取得中级职业资格证书但从事烹饪行业（工种）三年以上的也可报名参赛。参赛选手由每个设区市烹饪协会牵头，并由各设区市烹饪协会统一办理报名手续；省直单位和驻闽部队直接向大赛组委报名。报名截止至5月31日。参赛选手须交参赛费350元/项，同时报两个项目的选手收取报名费550元。大赛期间食宿费用自理。三、竞赛项目竞赛分中式烹调和中式面点两个工种，设热菜、冷拼、果蔬雕刻和面点四个参赛项目。其中热菜、冷拼和果蔬雕刻划入中式烹调工种，面点单列为一个工种。四、竞赛标准竞赛按照高级工标准进行。竞赛内容由理论知识和技能操作两部分组成，成绩按百分制，各占一百分计算。理论知识采取笔试的方法，试题由省职业技能鉴定指导中心统一命题、统一送卷阅卷；技能操作采取现场操作比赛，由评委会现场考评。五、竞赛表彰奖励 1、对参加本届烹饪技能竞赛获得职业资格证书的人员，今后凡需申请出国的，可免于职业技能复试，直接换发中英文版的职业资格证书。2、每个项目按比例各设金奖20%，银奖25%，铜奖30%，优秀奖若干名，由大赛组委会颁发奖杯和证书，对参加热菜和面点比赛获奖选手的参赛作品，按作品成绩高低评选出福建名菜若干个，福建名点若干个

6、，并颁发牌匾和证书。对组织工作成绩突出的单位颁发“优秀组织奖”奖牌。3、参加竞赛获得各工种第一名的选手，授予该工种“福建省技术状元”荣誉称号，由省劳动和社会保障厅授予“福建省技术能手”荣誉称号，颁发证书和奖章，并向劳动保障部申报授予“全国技术能手”称号；年龄在35周岁以下的由团省委同时授予“福建省杰出青年岗位能手”荣誉称号；符合条件的选手，可按程序申报“福建省五一劳动奖章”。对获得第二名至第五名的选手，年龄在35周岁以下的由团省委授予“福建省青年岗位能手”荣誉称号，并按程序申报“福建省技术能手”荣誉称号。对获得中式面点工种总分第一名至第五名的选手和中式烹调工种总分第一名至第五名的选手（中式烹调工种总分前五名名次分配为：热菜项目总分前三名选手获得中式烹调工种前三名，冷拼和果蔬雕刻项目总分第一名选手分获中式烹调工种第四名和第五名），在原有技能等级的基础上晋升一级（原技能等级指参加省级决赛时技能等级，参加冷拼和果蔬雕刻项目的选手若晋升技师和高级技师资格须补考热菜项目），颁发中华人民共和国职业资格证书。 4、对参加各项目竞赛的选手，理论成绩和技能操作成绩均达到60分（含60分）以上者（只有技能

7、操作的工种，成绩须达到60分），应补考相应技能等级其他鉴定（模块），成绩合格者，由省劳动保障行政部门颁发相应技能等级职业资格证书。凡本次竞赛未取得相应技能等级职业资格证书的选手，其单科成绩可保留两年内有效，今后申报参加相应职业（工种）鉴定时，可免试已合格的科目。5、对参加本届省级竞赛的其他选手颁发“第三届福建省职业技能竞赛优秀奖”荣誉证书。六、省级大赛时间、地点和组队方式 1、大赛时间安排：6月9日选手报到，10-11日比赛及颁奖。2、大赛地点：福州市西二环路福建省梅峰宾馆。3、组队方式：各设区市烹饪（行业）协会、驻闽部队及烹饪职业学校可组成代表队参加，各餐饮企业如参赛人员较多也可单独组队参加。附件1、第三届福建烹饪技能大赛实施细则 福建省烹饪协会 2006年5月10日抄送：中国烹饪协会，省总工会，省劳动和社会保障厅，省经济贸易委员会，省国资委，省科技厅，团省委，省民政厅，省经社联，存档（3）。附件1：第三届福建烹饪技能大赛内容和评判标准(一)热菜竞赛内容（1）每位参赛者在90分钟内完成两款中式菜肴的制作（原料自备）,可自由选择，但两款菜肴所用的主料、烹饪方法、味感不能相同。两款菜肴成

8、绩的总和为该选手比赛的最后成绩。（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹饪技巧，制作出色、香、味、质、养等俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴。禁止使用国家颁布规定保护的动植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。（3）菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腌制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴加温成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在90分钟内加温成熟的，应在报名申报品种时提出申请，经批准后方可在场外预加温至限定程度。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）用于美化菜肴用的各种饰物，如食品雕刻、瓜盅等，以及各种盛器，须经现场监考人员验证后才能携带入场。所有饰物都必须在场内摆砌于盛器中。（5）每款热菜只限制作一次。送评菜肴的主菜以十人量为准，另同时送一小盘（以三人量为准）供评委品评。（6）赛场只提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、沙锅、砧板等）和一般常用调味料（包括：精盐、白糖、味精、白米醋、酱油、胡椒粉、生粉、淀粉、料酒和白胡椒粉等），除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底做记号，以便赛后认领。评分标准热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。（1）味感（30分）：调味适当，口味纯正、主味突出。无糊味，邪味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用，整道菜不予判分。（2）质感（30分）火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、糊不能食用的，整道菜不予判分。（3）观感（30分）主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1至12分。（4）营养卫生（10分）生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求。酌情扣1至4分。不能食用的

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