餐饮关键控制环节监管和法律解读（ppt 54页）

1、,餐饮关键控制环节监管及 法律解读 天津市卫生监督所 陈建军,一、背景 （一）我市餐饮服务企业监督管理现状 （二）天津市“放心餐馆”工程建设 二、监管重点及法律解读,我市餐饮服务企业监督管理现状,一、监管基本情况 二、卫生监督现场检查发现的主要问题 三、卫生监督检测,一、监管基本情况,截止到2010年底，我市共有各类餐饮单位15000余家，其中公共餐饮单位11800余家，集体食堂3200余家，集体用餐供餐单位128家，每年新增户约2000余家，注销户约800余家，增长速度在百分之十左右。,2009年至2010年，全市共开展餐饮服务环节食品安全专项检查26次，共出动执法人员66838人次，检查餐饮单位158302户次，覆盖率近11次，年平均覆盖5.5次。查没和销毁不合格食品及原料8724公斤、收缴制假工具242台，立案228起罚款140余万元。餐饮服务环节食品安全投诉件数，每年以20%的幅度下降；2010年全市共报告食物中毒5起，发病人数63人，比2009年分别下降30%和60%。有效保障了餐饮服务的食品卫生安全，使我市餐饮服务食品卫生安全水平得到进一步提升。,二、卫生监督现场检查发现的

2、主要问题,1、2008年奥运会： 451号酸性金黄染料：河西 上海传奇 2、2009年专项整治 宝坻：工业明矾加入油炸食品 3、2010年专项整治 个别名店：使用违禁罂粟壳油制售菜品,4、2011年督察工作 从业人员体检合格证不全，不穿带工作服、发帽等 重点食品台账记录不完整，资质证明过期 冰箱内生熟食品混放，交叉污染 使用无中文表示的食品及辅料 河西苏浙酒楼冷荤间加工经营煎炸食品。,三、检测情况,按照2010年天津市食品安全监管计划，天津市卫生监督部门分别对餐饮行业的淡水鱼、自制熟食品、煎炸油、食用油等8类700多种样品以及学校和工地食堂的餐饮具进行了抽检（化验室检验），对餐饮具、从业人员手、熟食刀、熟菜板等环节进行了现场快速检测。 其中，抽检食用油合格率100%；抽检煎炸油合格率98.9%；抽检熟肉制品合格率98.9%，抽检学校食堂、中小餐馆的餐饮具合格率94%。抽检冷荤间从业人员手、熟食刀、熟菜板细菌总数合格率71%。,天津市“放心餐馆”工程建设,2012年，市委、市政府决定实施20项民心 工程，为群众办更多好事实事，使群众生活持续得到改善，生活水平不断得到提高。其中，第五项民心

3、工程即： 强化食品安全 深化餐饮食品安全量化分级监督，建设20条“餐饮食品安全示范街”，推进“放心餐馆”工程建设。加强食品安全监督管理，实施“放心馒头”、“放心猪肉”、“放心奶”和“放心菜基地”等食品安全工程。,天津市卫生局领导按照市委市政府的指示精神，决定今年在全市范围内启动“放心餐馆”工程，全市卫生监督机构将对市内所有持有餐饮服务许可证的餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、饮品店的卫生状况进行打分，评出优秀、良好、及格和不及格四个等级，并在餐饮单位门前醒目位置张贴不同的卡通“笑脸”。市民就餐时可以查看餐饮单位的“笑脸”标识，凡有标识的餐馆食品安全均有保证。,餐饮关键控制环节监管及法律解读,一、餐饮服务许可环节 二、食品、原料索证台帐环节 三、冷荤间卫生环节 四、生熟交叉污染环节 五、餐具消毒环节 六、操作间卫生环节 七、个人卫生环节 八、食品库房环节 九、48小时留样制度环节 十、食品添加剂的使用环节,一、餐饮服务许可环节,（一）相关法律规定 1、依据食品安全法第二十九条之规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务

4、许可。,2、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下： 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。,快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位：是指以集中加工各种盒饭并在规定时间配送到有需求的固定客户食用的餐饮单位。,（二）监管重点 1、餐饮服务许可证有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过6个月。 2、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证；餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证；,3、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租；并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 4、餐饮单位要严格按照卫生（餐饮服务

5、）许可项目进行食品生产加工经营活动，禁止超范围经营或擅自更改布局，挪为它用。尤其要加强冷荤间的卫生管理，严禁在操作间内制作冷荤菜。,二、食品、原料索证台帐环节,（一）相关法律规定 1、依据餐饮服务食品安全监督管 理办法第十二条规定：餐饮服 务提供者应当建立食品、食品原 料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查验和索证索票制度。 2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,3、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 4、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,5、餐饮服务食品安全监督管理办法第十三条规定：实行统一

6、配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 6、实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。,（二）监管重点 1、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 2、应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，并负责建立资质材料、采购台账两个档案。 3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商

7、户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的流通领域许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 6、从屠宰企业、食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物防疫许可证、动物产品检疫合格证明原件；,7、采购进口食品和食品添加剂应当索取口岸进口食品法定检验机构的食品检验合格证明。 8、采购乳制品、食用油及食品添加剂要建立专门台账，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。,三、冷荤间卫生环节,（一）相关法律规定 依据餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第七项规定：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。,（二）监管重点 1、500m2以上的餐饮单位冷荤间应设置二次洗手、更衣设施（二次更衣室）。500m2以下的餐饮单位不设专用预进间，但必须有更衣、洗手消毒设施。 2、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，要穿一次性鞋套，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩，出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。,3、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气

8、和操作台的紫外线消毒。 4、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25以下；室内机须定期清洗空气过滤网。,5、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。,6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选（少出下脚料），未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。 7、禁止在冷荤间加工生食海产品。,四、生熟交叉污染环节,（一）相关法律规定 依据餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第六项规定：需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。,（二）监管重点 1、生品、半成品、熟品的概念要清楚，不得混淆。 2、冷藏设施及各功能间内明显处要有生品、半成

9、品、熟品存放或加工处的标识。 3、必须使用食品级包装箱盛放食品原料。 4、操作间人员加工烹饪过程中严防交叉触摸生品、半成品、熟品。 5、菜板、刀具要专用，防止生熟品交叉污染，以免引起食物中毒事件的发生。,五、餐具消毒环节,（一）相关法律规定 依据餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第九项规定：应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格证明。,（二）监管重点 餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序： 1、热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干，具体消毒方法如下： （1）煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。 （2）红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。,2、药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序。 3、消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，餐饮具维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。,4、严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。,5、洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。 6、洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。,7、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求，保证对人体安全无毒，索取的检验证明存档备查。 8、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内（避免在潮湿、靠近热源等地点存放，防止失效）。,六、操

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