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香肠的工艺流程

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  • 卖家[上传人]:小**
  • 文档编号:88272531
  • 上传时间:2019-04-22
  • 文档格式:PPT
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    • 香肠的工艺流程,制作人:,操作要点,工艺流程,原料,目录,一、原料,猪精肉 猪肥膘 奶粉 白砂糖 大豆分离 蛋白,卡拉胶 亚硝 Vc 焦磷酸钠 精盐 黄酒 调味料,二、工艺流程,选料,腌制,杀菌,灌装,洗涤,真空斩拌,贴标,贮藏,三、操作要点,1.选料:选择卫生合格的原料精瘦肉,去掉污物及筋腱等。 2.腌制:精肉88kg,解冻后绞碎,将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸钠120g,以少许水溶解加入,拌肉Vc100g最后加入,搅拌均匀。,0-3条件下,24h备用。肥膘12kg,以小眼绞肉机绞碎,将黄酒150ml倒入拌匀,24小时备用。 3.真空斩拌:精肉、肥肉,碎冰 2.5kg加入,先斩3min,再加入调味,料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg, 大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及碎冰4kg;防腐剂适量,肉香精适量加入;斩至肉馅温度到15时停机,出馅。,4.灌装:日本KAP灌肠机灌制,PVDC 肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g. 5.杀菌:杀菌方式为121.5(152515)即升温时间15分钟至 121.5,恒温(121.5)25分钟,然后在15分钟内冷却至25。,6.洗涤:以去油剂洗净,凉至干燥。6个月。 7.贴标:室温下完成。 8.包装:多用纸箱作外包装,室温条件下完成。 9.贮藏:室温下贮存,保质期,谢谢观赏,

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