2017-2018学年同步备课套餐之生物北师大版选修1课件:第3章 章末整合提升
37页1、章末整合提升,第3章 食品加工技术,知识系统构建,规律方法整合,内容索引,热点考题集训,知识系统构建,冲洗,醋酸发酵,毛霉,蛋白,前期,装瓶,腌渍,后期,盐和酒精,杂菌的感染,压榨,溶剂浸提,蒸馏,蒸馏,计算,无氧,发酵,显色剂,红色,1.果酒制作中应先通气再密闭,而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸。 3.鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系,这些酶使豆腐中的蛋白质缓慢水解成多种氨基酸。 4.加盐既可析出豆腐中的水分,又能抑制微生物的生长。 卤汤是由酒和香辛料配制而成的,既能防腐杀菌,又能调味。,5.橘皮芳香油常用的提取方法有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。 6.亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下能与显色剂反应生成红色化合物,通过分光光度计测定待测液的吸光度(OD值),再和标准浓度溶液的吸光度进行对比,计算样品中亚硝酸盐的含量。 7.在腌渍泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中,亚硝酸盐含量是先增加后减少。,规律方法整合,整合一 四种传统发酵技术的比较,例1
2、在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时,关于发酵过程对氧气的需求,有关叙述正确的是 A.四个过程均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程 B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉则需 在有氧条件下才能正常繁殖 D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵,答案,解析,解析 果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最初阶段需提供一定氧气,促使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封;泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸,有氧条件下发酵受抑制;而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成,毛坯腌渍后装瓶发酵,是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用,充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。,几种发酵技术对氧气的要求 (1)果酒制作过程:酵母菌的繁殖需大量能量,而发酵过程进行无氧呼吸,故果酒制作的前期应通入氧气,而后期应保证严格的厌氧环境。 (2)果醋制作过程:要求始终通氧,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,醋酸的生成也会受到影响。 (3)泡菜制作过程:乳酸菌是严格的厌氧菌,在制作泡菜时,应将装
3、置密封。若密封不严,则很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味。,整合二 发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施 1.果酒和果醋制作 (1)材料的选取与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 榨汁机要清洗干净,并晾干。 发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒。 装入葡萄汁后要封闭充气口。 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。 (3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。,2.腐乳制作 (1)将腌渍腐乳的玻璃瓶洗刷干净后,还要用沸水消毒。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用,接种、封瓶时都要进行无菌操作。 (3)装瓶时要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。,3.泡菜制作 (1)将泡菜坛洗净,并用热水清洗坛内壁两次,起到消毒作用。 (2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝,如不封闭则有许多好氧菌生长,蔬菜会腐烂。 (3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用,食盐用量不足10%,容易造成细菌大量繁殖。 (4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。,例2 在果酒、果醋和腐乳制作中,都
4、要防止微生物污染,有关叙述正确的是 A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C.利用自然菌种发酵制作果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析 醋酸菌为好氧型细菌,不能封闭发酵;将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,避免豆腐块腐败变质;利用自然菌种发酵制作果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶温度控制在2530 。,答案,解析,热点考题集训,1.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图),其恰当的做法是 A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀b通气 C.一直打开阀a,偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵,产生酒精,果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵,所以A项正确,B、C、D项错误。,答案,解析,2,3,4,5,1,7,8,9,10,6,2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份)
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