面点试题库

1、技能大赛厨房考核试题（面点）一、填空题：1、和面的手法以（抄拌法）使用最为广泛。2、揉面时必须（手腕）着力，而且力度要适当。3、调制油酥面坯时揉面的手法用（擦） 。4、餐饮业称之为（死面） （呆面）的面坯是水调面坯。5、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头 ，成圆筒形，这是形成工艺中的 （单卷法） 。6、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是酵母（膨松面坯）成品的 特点。7、层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是（水油皮）制品的特点。8、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它既有水调面的(伸延性)，又有(油酥面)的 松酥性。9、层酥类点心成品乱酥的主要原因是(水油面)与(干油酥)软硬不一致。10、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用(浓度高)、(韧性好)的新鲜蛋白。11、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，成型有明暗 立体图案的装饰工艺技法，称为(点绘法)。12、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对(蛋液的消泡)作用上。13、某产品的销售毛利率是 60%，成本是 18 元，若产品成本不变，其成本毛利率时(1

2、50%)。14、某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率时 70%，经加工，产品的销售毛利率时 68%, 用此原料加工 180 克产品的销售价格是（48 元） 。15、预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌，可将食品加热至深部温度达 （80）以上，持续时间（15 分钟）以上。16、西式面点是以（面） 、 （糖） 、 （油脂） 、 （鸡蛋） 、 （乳品）为主要原料，加以一定的辅 料，经过一定加工而成的营养食品。17、面粉的品质主要从面粉的（含水量） 、颜色、 （面筋质）和（新鲜度）等方面加以检 验。18、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（6%）时，糖的渗透性则会使酵母受到抑制， 发酵的速度变的缓慢。19、点心部门的加温方法有蒸、 （煎） 、炸、 （烤） 、烘、 （水煮） 。20、点心制作的疏松原理有物理疏松、(微生物发酵)疏松、化学疏松。21、中华人民共和国食品卫生标准有食品卫生标准、(食品卫生管理办法)、食品卫生检 验方法。22、常用生馅拌制法有：全捞法、 （擦打法） 、半捞打法，还有（顺一方向）擦拌法。23、煎的种类可分为生煎、熟煎、 （半煎炸） 、 （锅贴） 。24、水油酥皮

3、的（水油皮）要求半筋韧性。25、澄面对制品有调节筋度（增白）的作用。 26、叉烧酥角属于（物理）疏松。 27、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（片糖） 。 28、面包翘脚的主要原因是由于（醒发时间不合度） 。 29、蒸马蹄糕的火候是（中上火） 。30、制生肉包的馅料肉码是（幼粒状） 。 31、牛油、猪油和花生油三个油脂中， （花生油）属油类。 32、猪油包属于（化学）疏松。 33、刀法变化中“丁”的规格是（1cm） 。 34、刀法变化中“幼粒“的规格是（5/6mm） 。 35、火鸭丝煎饼所用的丝是（中丝） 。 36、粉果馅的刀法变化规格是（幼粒） 。 37、虾饺所用的丝是（幼丝） 。 38、鲜菇荷叶饭是属（夏）季点心。 39、蟹黄灌汤饺是属（秋）季点心。 40、慈菇鸡粒饼属于（春）季的点心。 41、馅心油伤过大是月饼成品（离皮）的原因之一 42、制叉烧包的馅料肉码是（片状） 。 43、干油酥具有（松散性 ） 。 44、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油 ） 。 45、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（ 16.7 ）千焦耳的热量。二、二、简答题1、什么叫发酵？发酵方法有几

4、种？答：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生 二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。2、油脂在面团中起的什么作用？答：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特点。3、什么叫面点？答：面点是以粮食、食品、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、鱼、虾为原料，配以多种调味品，经加工制作形成的色香味质俱佳的面食、点心、小吃。4、何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些?答：京式点心泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作的面点，以北京为主。特点：咸鲜适口，皮培质感较硬实、筋道，咸鲜甜口味浓重、分明。代表作有芸豆卷、龙须面、京八件。5、面筋的形成与哪些因素有关？答：（1）面粉本身的质量好坏；（2）搓制时水温的高低；（3）面团含水量的多少；（4）面团搓好后静置时间的长短；（5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等） 。6、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？答：

5、为因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。7、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？答：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于 26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于 24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于 22%。8、哪些薯类适于制作面点？答：适于制作面点的薯类有：甘薯(又叫地瓜)；马铃薯（又名土豆） ；山药；荸荠（马蹄） 。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。9、成形在面点制作工艺中的作用？答：是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。10、糖在点心制作中有哪些作用？答：(1)可使成品增

6、加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。三、问答题：1、 论述影响面坯发酵的因素。答：（1）温度的影响：温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为 2528 度之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用不同的水温来调节，如夏季用冷水，春、秋用温水，冬季用温热水（不超过 60 度） 。（2）酵母的影响:酵母发酵力的影响。酵母的用量。（3）面粉的影响：面粉的影响主要是面筋和酶的影响。面筋的影响：在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体不逸出，使之成为海绵状结构。酶的影响：酵母菌需要的单糖，需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解为单糖，供给酵母利用，加速面坯发酵。（4）影响：在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同时因面团较软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度，减少发酵时间，但是产生的气体容易散失。（5）影响：发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差。发酵不足，面团无弹性，无酸味。以上五种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了解和掌握这写因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心。2、中式面点与西式面点的区别？答：（1）原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油脂为主。（2）成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。（3）口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。（4）成型方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。（5）成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

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