营养师培训讲义幻灯片讲义1ppt课件
100页1、9/21/2018 11:15 AM,1,营养师培训讲义,9/21/2018 11:15 AM,2,第三篇 各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,9/21/2018 11:15 AM,3,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,9/21/2018 11:15 AM,4,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,9/21/2018 11:15 AM,5,食品营养价值*(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,9/21/2018 11:15 AM,6,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质
2、Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,9/21/2018 11:15 AM,7,第一节 食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,9/21/2018 11:15 AM,8,一、营养评定 (一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定 (一)营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定,9/21/2018 11:15 AM,9,(二)食品/营养素质量,(二)食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*(index of nutrition quality,INQ) 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,9/21/2018 11:15 AM,10,(三)营养素加工变化,(三)营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,9/21/2018 11:15 AM,11,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意
3、义 1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,9/21/2018 11:15 AM,12,第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,9/21/2018 11:15 AM,13,一、畜肉类的营养价值 (一)蛋白质10-20%,主要在肌肉中,基本上是优质Pro,肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,一、畜肉营养 (一)Pro,粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。,9/21/2018 11:15 AM,14,氨基酸模式*(amino acid pattern,AAP)及限制氨基酸* (limiting amino acid,LAA) 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1,再分计算
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