化学 食品添加剂
15页1、化学 与 食品,Part 1. 食品中的化学添加剂,1、提供食品色、香、味的添加剂,人类从最早的生食发展到后来的熟食,从最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工,其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。对于加工食品,人们不仅要求能够保证卫生和安全,更要求色、香、味、营养俱全。因此,在食品加工过程中一般要加入许多化学品,这些人工添加的物质要求量少而有效果,是作为食品中的辅料使用的,被称为食品添加剂。 众所周知,单纯天然食品无论是其色、香、味还是质量和保藏性能都不能满足消费者的需要,没有食品添加剂也就没有现代食品工业。因此,食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂。,(1)合成色素,食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2、,(2)合成调味剂,是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。,谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶 于水,在150时失去结晶水,210时发生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270左右时则分解。对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低。属于低毒物质。,2、食品防腐剂和抗氧化剂,食品及其原料在生产、运输、销售、贮存过程中,由于本身具有的丰富营养,会使许多微生物在食品中生长繁殖,从而导致食品腐败。另外,食品中油脂与其他成分的氧化也是导致食品品质变劣的一个重要因素。氧化会使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。所以,微生物和氧化都会降低食品质量,甚至产生有害物质,引起食物中毒。它们是食品保存中的主要问题。,(1)食品防腐剂,能防止或延缓食品腐败的食品添加剂叫防腐剂。我国批准使用的化学食品防腐剂有:苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、
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