食品营养学实验
43页1、食品营养学实验一膳食调查方法一、膳食调查的目的营养调查包括p膳食调查p人体营养状况的生化检验p人体营养状况的体格检查称重法 记帐法 询问法 化学分析法请同学回顾几种膳食调查方法的特点及用途。一、膳食调查的目的p了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各 种营养素数量和质量; p对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。所以,膳食调查报告的具体内容应该包括两部分,分别是?二、膳食调查的内容及方法(以称重法为例)称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重; 计算生熟比,生熟比=生食物重量/熟食物重量;为什么要计算生熟比,什么情况下可以不计算生熟比?二、膳食调查的内容及方法(以称重法为例) 记录每餐就餐人数为什么记录就餐人数?二、膳食调查的方法(以称重法为例)按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。 注:考虑食物的可食率。二、膳食调查的方法(以称重法为例)膳食评价资料整理 p每人每日各类食物的摄入量 p每人每日各种营养素的摄入量 p每人每日DRIs值 p每人每日营养素摄入量占DRIs的百分比 p食物热能、蛋白质、脂肪的来源及分布。还应增加哪些营养素的膳食来源及分布统计?二、膳食调查的内容及方法
2、(以称重法为例)膳食评价膳食营养评价(P349,P342) p 食物构成 p 营养素摄入量占RNIs或AIs的百分数成年人热能和营养素摄入量和推荐摄入量相比较:80% 正常;80% 不足; 60%(蛋白质为70%) 严重不足 对于大于100%的情况,要根据营养素的特性及可耐 受最高摄入量综合评判。二、膳食调查的内容及方法(以称重法为例)膳食评价膳食营养评价(P349)注:在进行膳食营养评价时,应当考虑到被调查者的 工作和生活环境的特殊需要,如高温、寒冷、噪声、 接触有害化学物质等特殊环境下的作业者需要。二、膳食调查的内容及方法(以称重法为例)思考:1、请你分析为什么要统计蛋白质及脂类食物来源和分布情况 ,要不要分析碳水化合物类食物的食物来源和分布情况?2、你会解释“人日数”这个概念吗?3、为什么要增加铁及锌的食物来源及分布情况?4、在膳食调查过程中还有哪些要注意的事项?三、说明本次实验安排1、将表一、表二和表三统一装订,一起上交。 2、表二要求:将三天的食物按类别整合在一起,并给出每人每 天营养素摄入量,食用油按照每人每天25g计算。 3、表三要求:按照表头整理好数据后,还要附文字表述
3、,包括 膳食评价及膳食指导。 注:膳食评价及膳食指导框架:(1)食物构成,参考P342,P349。说明食物构成上存在的问题(2)具体说明各类营养素满足人体需要的程度。首先说明热量总 体满足情况,并具体分析各热能营养素(尤其是蛋白质)的食物 来源。并进一步分析各类矿物质及维生素方面存在的突出问题(3)针对以上两条存在的问题给出膳食调整意见,要具体化。本次实验报告要求食品营养学实验二食 谱 编 制食谱通常有两种含义p一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总,如食物调配 与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱(是制定营养食谱的预先内容,是营养食谱的基础)p另一种则专指膳食调配计划,即每日每餐主食和菜肴 的名称与数量.(是调配膳食的应用食谱)食谱编制 又称营养食谱编制,是根据合理膳食的原则,把 一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式 、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食 谱编制。1、食谱编制的目的(1)可将各类人群的膳食营养素参考摄入量和膳食指南 的原则与要求具体落实到用膳者的每日膳食中;(2)可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的 品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合
4、理选个各 类食物,达到平衡膳食。(3)通过食谱编制,可指导食堂管理人员有计划的管理 食堂膳食,也有助于家庭计划地管理家庭膳食,并且有 利于成本核算2 2、食谱编制的、食谱编制的理论依据p中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)p中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔p食物营养成分表p营养平衡理论3、食谱编制的原则总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足 膳食多样化的原则和尽可能照顾就餐者的饮食习惯和经济能力3、食谱编制的原则(1)保证营养平衡:按照中国居民膳食营养素参考摄入量 、中国居民膳食指南及平衡膳食的要求,膳食应满足人 体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素需求(2)食物要多样化,照顾饮食习惯,注意饭菜口味(3)考虑季节和市场供应,兼顾经济条件,保证食物调配的 多样化。(4)要选用新鲜和清洁卫生的食物,要及时更换调整食谱。4、食谱编制的方法食谱编制的基本方法有营养成分计算法、食品交换法 和计算机食谱编制法。随着计算机技术的普及,应用相关软件可以大大减少 计算量,提高食谱编制工作效率。5、食谱编制的步骤 (以计算法为例)(1)确定进餐者每日的热能供应量 (2)确定每日各
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