植物油基础培训手册

1、植物油基础手册品管部：侯宗湖油料油脂的基本概念、油脂的基本理论知识，油脂与人体营养健康的关系目 录l一、油料油脂基本知识l二、油脂的基本功能l三、制油工艺l四、菜籽油的优点l五、油脂的掺伪鉴别l六、食用油误区l七、食用油脂的卫生问题 一、油料油脂基本知识1、 油脂专业术语2、 各种植物油脂的介绍3、 植物油的分级1.1油脂脂肪酸专业术语l健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。l饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 l单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 l多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为-6 和-3型多不饱和脂肪酸。 l-3 多不饱和脂肪酸：包括-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 l-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸 l-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸l必需脂肪酸 ： -亚麻酸和亚油酸l反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调

2、油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂 在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。1.2油脂检测专业名词l色泽：植物油通常是淡黄色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E 等油溶性色素存在所致的，如国家标准规定，四级菜籽油不得超过黄35红7，若超过此值表明油脂精炼不好或已劣变。 l280加热试验 ：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。280加热试验可通过观察油中有无析出物和油的颜色变化判断其质量好坏。l烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在 一些沸点相对较低的物质而引发的。l酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g），是油脂的精炼程度和品质好 坏的重要标志之一。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。l过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。l溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中

3、的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。l羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。 l GB：正常值 20mg/Kg，植物油煎炸过程中50mEq/kg1.2油脂工艺专业名词六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。 1.2油脂工艺专业名词从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油，压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。预榨浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%75%的毛油，残留在饼粕中 12%15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼，得到符合标准的食用膳食油。混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸 汽的浓度，也

4、即降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混 合油中残留溶剂。 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。 1.2油脂相关专业名词l转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料 l抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等 l胆固醇：胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常 称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中 胆固醇含量每单位在140199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。 l结冻：油在低温下会产生晶体， 即为脂，结冻在加热后，可以转为液态。这种现象是油脂固 有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。 l维生素的溶解性将其分为脂溶性和水溶性两类 l脂溶性维生素AE：于有机

5、溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素 E及维生素K。 l水溶性维生素:有机溶剂溶于水的一类维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等 1油脂专业名词l色拉油是色拉油，又译作“沙拉油”，是植物油毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、（脱脂）等 工序加工精制而成的高级食用植物油 ，特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变 色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素。六脱油，这种油炼的比较彻底，连味到颜色 全炼光，l调和油:调和油不是油的等级，它通常是用两种以上的食物油按一定目的（如风味、营养需 要）调和而成的。目前市场上的调和油都是执行其各自的企业标准。国家目前只规定了该行 业的标准，国家标准暂无出台。l压榨成品油分为：冷榨成品油和热榨成品油。l冷榨成品油是不经加热或在低温状态下压榨，一般不经精炼而得的油品，它较好地保留了油 脂的传统风味和色泽及某些其固有的生理活性物质，营养价值较高。l热榨成品油：热榨原油和浸出原油经过精炼后成为成品油，据精炼程度的高低不同分为一、 二、三、四级成品油，即旧国家标准中的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油 1油脂

6、专业名词l磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑 脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40都是由磷脂组成的，它也是血球及 其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25，它对人体的正常 活动和新陈代谢起着重要作用。l甾醇:人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血 清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心 血管疾病的作用。：l6号溶剂油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂 l残溶（溶剂油残留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶 剂，三级四级浸出油50 mg/kg 。一级、二级10 mg/kg时，视为未检出，注：压榨 油不含。 1油脂专业名词l AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic acid。它是人体大脑和视神经 发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管 弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病 和肿瘤等具有重要功效。l EPA:是二十碳五烯酸，英文名Ei

7、cosa-pentaenoic acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链 多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外，对很多自身免疫功能问题、感染而引 起的疾病，包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明， EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。l DHA:是二十二碳六烯酸，英文名称Doco-sahexaenoic acid。属于多不饱和脂肪酸 ，DHA是构成脑磷脂的重要成分，在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关；DHA不足，会 导致婴幼儿脑发育障碍，青少年智力低下，中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类， 对维护神经正常功能有益。动物实验证实，若神经系统和视网膜中DHA积累不足，可以导致 视网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。l DPA:即二十二碳五烯酸，英文名称Docosa-pentaenoic acid。属于系列不饱和脂 肪酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高，具有促进和提 高人体的免疫能力，与DHA起协同作用，对型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘病 、溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。 2各种油脂的介绍三大营养成份 :

8、蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份，也是人 类生理活动的基本营养成份 天然油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的以上。其余还含 有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂 、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、镍和铅等。 动物油脂：是从家畜、家禽和鱼体组织提取的一类油脂，陆地动物油有如牛油、 猪油等，海洋动物油有鲸油、深海鱼油等。其成分以甘油三酯为主，另含少量的 不皂化物和不溶物； 植物油脂：是从植物种子提取的，主要成分为甘油三酯，另含少量的植物固醇与 蜡质成分；草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油等。木本植物油有橄榄油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油 等。我国食用油脂来源分布：棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主 要从西班牙等地中海国家进口，其它油脂国内自产。（1）、大 豆l从营养价值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量

9、，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 l中国大豆主产是非转基因大豆，产地为东北地区。而进口大豆以转基因大豆为主 ，主产地为美国、巴西、阿根廷 。黑龙江地产大豆：成熟的黑龙江地产大豆，呈圆形、颗粒饱满、色泽明黄，除黑龙江北部部分地区种植的抗腺品种外豆脐呈浅黄色；进口转基因大豆：采集的进口转基因大豆，呈扁圆或椭圆、色泽暗黄，与国产大豆明显区别是豆脐呈黄褐色，俗称“黑脐豆”。通过国产和进口大豆的发芽试验过程（普通大豆育种可以发芽，转基因不可以），发现转基因大豆是一次性产生的果实，它们的胚芽是不具有生命本质活性的，因此，就没有延续后代的能力。那么人类如果大规模的长期食用各种转基因食品，其中危害人类的转基因片断，必然会潜移默化的影响直至改变人类本身的正常基因，抵抗力下降，怪病丛生，或者丧失生育能力都是情理之中的了。（2）、橄榄油l一种优良的不干性油脂。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油 。 l营养成分：单不饱和脂肪酸的含量为80%以上，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的比例为1：4， 正好完全符合人体对于摄入脂肪的科学标准。，另外橄榄油中还含有700mg100g油以上的 天然抗氧化剂-三十碳六烯(角鲨烯)。 l橄榄油中不饱和脂肪酸含量高（90%）。营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏 仁油的谈甜味。 等级主要分为：目前市场上的橄榄油一般分两大类，一是初榨橄榄油，一是普通橄榄油。 ll初榨橄榄油类别：特级初榨橄榄油、优级初榨橄榄油、普通初榨橄榄油、低级初榨橄榄油。普通橄榄油里，主要有精炼橄榄油和纯橄榄油。纯橄榄油是精炼油与一定比例（通常为10 30）的初榨油混合后的产品 l（3）、菜籽油l普通油菜：传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。l双低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜饼中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩尔克的油菜品种。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等。双低 油菜中的油酸含量达

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