舌尖上的汉代文化
15页1、汉代的饮食文化夏商周时期的饮食文化 从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加 工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾 棒、杵臼等对谷物进行粗加工,难以提供大量 去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食, 只有少数贵族才有权享受去壳谷物。到了周代 ,石岂的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂,即石磨,世本作篇云:“公输 班作石岂“,其原理是“合两石琢其中为齿相切 以磨物“。谷物的初加工,由以碾舂为主变为 以磨为主,随着石磨的普及,周人的饮食状况 有了很大的改善。 周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有 着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具 鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九 鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。豆也是如此,礼记礼运载天子之豆 三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫 八,下大夫六。食品的消费十有严格限制的,国语楚语下载观射父语:“天子食太牢 ,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”尚书洪范 述:“惟辟作福,惟辟作威,惟辟玉食。” 这就是说只有君主才能作威作福,吃玉食。 礼记王制说:“诸侯无故不杀牛,大夫无 故不杀羊,士无故不杀犬豕
2、,庶人无故不食 珍。 夏商时期的烹饪方法非常少,到了周代,生产力的快速 发展,烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、 炸、炒等。其中,炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期 后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器,多属蒸煮 之器,这时的烹饪方法以蒸煮食物为多当时用于煮食物 的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载,釜与鼎这 两种煮器似乎有所分工,釜主要用于煮谷物或蔬菜,如诗经采苹中云:“于以湘,维及釜”。鼎则用于煮 肉,因为鼎在周代,已不再单纯是一种炊器了,而已成 为一种礼器,是各级贵族的专用,被视为权力的象征, 广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时,贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如周礼天官烹 人云:“掌共鼎镬,以给水火之齐。”郑玄注:“镬 所以煮肉及鱼腊之器,既熟及盛于鼎。”鬲,一般用来 煮粥,它产生于殷代,成发达于周中期,衰落于周末, 绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎,常饪则用鬲。春秋战国时期的饮食文化在南方,楚人称冠,统一了东南半壁江山,在中原文化上影响 最为广阔深远,亡了越国后,影响力更沿大江扩展到下游以至 淮、泗、南海等地。中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多 彩,其中一个主
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