舌尖上的汉代文化

汉代的饮食文化夏商周时期的饮食文化 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加 工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾 棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量 去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食， 只有少数贵族才有权享受去壳谷物。到了周代 ，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，世本·作篇云：“公输 班作石岂“，其原理是“合两石琢其中为齿相切 以磨物“。谷物的初加工，由以碾舂为主变为 以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况 有了很大的改善。 周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有 着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具 鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九 鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，礼记·礼运载天子之豆 三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫 八，下大夫六。食品的消费十有严格限制的，国语·楚语下载观射父语：“天子食太牢 ，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”尚书·洪范 述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。” 这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。 礼记·王制说：“诸侯无故不杀牛，大夫无 故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食 珍。 夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，生产力的快速 发展，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、 炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期 后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮 之器，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多当时用于煮食物 的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这 两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如诗经·采苹中云：“于以湘，维及釜”。鼎则用于煮 肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成 为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征， 广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如周礼·天官·烹 人云：“掌共鼎镬，以给水火之齐。”郑玄注：“镬 所以煮肉及鱼腊之器，既熟及盛于鼎。”鬲，一般用来 煮粥，它产生于殷代，成发达于周中期，衰落于周末， 绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。春秋战国时期的饮食文化在南方，楚人称冠，统一了东南半壁江山，在中原文化上影响 最为广阔深远，亡了越国后，影响力更沿大江扩展到下游以至 淮、泗、南海等地。中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多 彩，其中一个主要原因，是楚人吞并了几十个国家和部族，透 过通婚把各种文化融合在一起。自从楚怀王受骗来秦，困苦而 死，楚国便是一蹶不振。顷襄王登位后，再无力往东北扩张， 以前般不断蚕食土地，转而开拓西南，派大将庄矫循沅江入滇 ，出且兰，克夜郎，建立了一群受楚统治的诸侯国。靠滇地的 支援，楚人续向西南扩展，占领了巴、蜀两国大片土地，势力 直达大江两岸。此时的楚国，东滨大海，西拥云贵，南临太湖 ，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃， 占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭， 冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发 展提供了优越的物质条件。逐渐形成了今天苏菜的雏形。 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国， 接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国 ”，加之有大批汉中移民的到来，结合当 地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传 统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前 身。不过此时在各个诸侯眼中，秦国不在 中原，属于蛮荒之地。汉唐时期的饮食文化 在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。据 史记、汉书等记载，西汉张骞出使西 域时，就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济 和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进 了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等 物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶 叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原 西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的 木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法 ，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最 终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。 今天我们日常吃的蔬菜，大约有160多种。 但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产 和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时 期，中原内地通过与西北少数民族交流， 引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜 蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡 荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴 等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时， 西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡 饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌 解法等都是从西域传入中原地区的。宋辽金元的饮食文化 相对北方而言，辽金的饮食水准是粗劣的。以肉食而言 ，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以 为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米 合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要 “渍以生狗血及蒜”。在通常认为的“以雁粉为贵”的 盛馔之席上，也“多以生葱蒜韭之属置于上”。正因如 此，在为宋君王上寿时，各国使节诸卿面前都“分列环 饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子”，惟独辽国使节面 前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生 葱韭蒜醋各一碟”。这显然是宋朝出于对辽民族饮食生 活习俗的尊重。 明清时期的饮食文化全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独 特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾 和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要， 各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这 些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发 挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷 菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方 膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味 菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有 天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在食 珍录一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的 饮膳正要中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带， 小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵(今南京)烧鸭传入北京。