必须学会做近百道菜

1、必须学会做的近百道菜必须学会做的近百道菜-每天一道练习吧每天一道练习吧 图片图片 复制地址 转载 分享 转载自 王志强 2010 年 09 月 16 日 13:28 阅读(2) 评论(0) 分类：个人日记 举报 字体：大 o小 o中 o大 1 1、酸辣土豆丝：、酸辣土豆丝： 制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒 烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒 丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即 可。2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉 拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加 1/2 汤匙酱油、1 汤匙生粉、1/2 汤匙油和 1/3 汤匙鸡粉拌匀，腌制 10 分钟入味 3 倒 3 汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加 10 汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加 5 汤匙水炒至茄 子出

2、水变软，约 56 分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒 1 分钟后，洒 1/3 汤匙盐、1/5 汤匙鸡粉和 1/2 汤匙 酱油调味，就可起锅啦！3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2 条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。2.锅内放油（40 克），烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。 3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下， 见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可 出锅。5、地三鲜 材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个 调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量 做

3、法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块；青椒手掰成小块。 2、锅中到入多 一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用. 。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量 热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒. 。5、加入水生粉大火收汁即可6、干煸豆角 用料：扁豆 400 克，肉末 150 克 调料：干辣椒 4 个，老抽 1 大勺，榨菜末、花 椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净， 控干。 2、烧热 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。 3、另取锅烧热，用 1 大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。 4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。7、鸡肉炒菜花 用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝 油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓 匀。 2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱 切丝，姜切末，蒜切片。 3、另取炒菜锅，放油，油温热了

4、把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中 滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒， 出锅装盘。8、粉蒸肉 用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花 椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉 切片。 2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。 3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。 4、把准备好的 3 放锅里炒。 5、把 3 放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。 6、用搅拌机把炒好的 3 打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。 7、把 6 倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。 8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。9、葱花炒鸡蛋： 烹制方法（两人份） 材料：鸡蛋(4 只)、葱(3 根) 调料：盐(1/3 汤匙)、油(6 汤匙) 1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里 2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成 45 度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花 快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。 3 .把锅烧热，

5、直到锅内的水分全部蒸发，烧 1 分钟左右，放 6 汤匙油入锅，转 动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。 4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约 1 分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅， 免得炒蛋过老。厨神贴士1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。 3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。 4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃 12 个 鸡蛋就行了。10、西红柿炒鸡蛋 西红柿炒鸡蛋 方法一 说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等 会我会详细说。 材料：西红柿，鸡蛋 配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒 鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不 需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。 制作方法： 1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀， 放入少许的盐。 2。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，

6、我的经验是放相当于鸡蛋 液的 23）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度），倒 入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都 凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的 边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候， 把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里 面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的 水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下， 出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的 水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜 还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。11、丝瓜炒鸡蛋 原料：丝瓜 鸡蛋 调味料：油，盐，料酒，葱花。 1.将鸡蛋 2-3 颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。 2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。 3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。 4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按 个人口味

7、加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。 多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤 维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等 B 族维生素、维生素 C,还含有人参中所 含的成分皂甙12、风林茄子基本材料 肉泥 20 克、茄子 200 克、香葱 10 克、生姜 10 克。 调味料：花生油 500 克（实耗油 100 克）、盐 10 克、味精 5 克、白糖 3 克、生 粉 20 克、麻油 5 克、鸡汤 50 克、老抽王 10 克。 制作过程： 1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。 2、烧锅下油，油温 120 度时下入茄条，炸至金黄捞起。 3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小 火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。13、金牌蒜香骨 基本材料 原料：猪肋骨 调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。 1、猪肋排改刀成 12 厘米的长段，用清水漂去血水 2、用调料腌制 2 小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外 皮结壳取

8、出沥干油。 4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即 可。-分割线- -做饭实用技巧1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美 不粘连；在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的 维生素。 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅 速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火 烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 20 分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至 8090 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖 鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作 用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老， 口感粗糙。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 7、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能

9、很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔 子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆 5 克，煮沸 10 分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；公斤羊肉加咖喱粉 10 克； 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克；公斤水烧开，加羊肉公斤、醋 50 克， 煮沸后捞出，再重新加水加调料。 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶 或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚 一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛 筋一样硬 19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量， 用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前， 先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放枚 山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上小时，再 用微火炖，肉就会变得香嫩可口 23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

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