冷菜厨师培训资料
107页1、培训纪律 请把手机调成振动或静音; 接听电话请到教室外; 不要私下大声说话,不要随意走动; 冷菜厨师培训班 主要内容: 1、学习食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求; 2、学习食物中毒的预防; 3、学习食品原料采购和贮存; 2007年 5月 第一部分 食品卫生基本知识 及食品制作加工过程卫生要求 冷菜厨师培训资料 冷菜厨师应掌握基本卫生知识 作为一名冷菜厨师不仅要有精湛的食品加工技术 ,还应掌握一定的食品卫生知识 。 卫生部规定 , 厨师必须经过食品卫生知识培训 , 取得培训证后方可上岗 , 之后每两年还要接受一次复训 。 各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求 , 并自觉执行 。 对食品从业人员进行卫生知识教 、 育和培训的重要性 , 已受到国内外食品卫生界的公认 , 它对保证食品卫生 ,预防食源性疾病的发生 , 可以起到事半功倍的作用 。 冷菜的卫生控制 一、冷菜加工应有“五专”要求,这是保证冷菜卫生的“硬件”条件 1、专人及其卫生要求 2、专室及其卫生要求 3、专用工具及卫生要求 4、专用消毒设备及卫生要求 5、专用冷藏设备及卫生要求 1、专人及其卫生要求 专人加工 : 固定厨
2、师专门加工冷菜 . 2、专室及其卫生要求 专室制作 : 专为加工冷菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存放无关的物品。 专室内设洗手池和出菜窗口。 应装有空调,把室温控制在 25 3、专用工具及卫生要求 专用加工工具 : 冷菜间内备齐专用的刀 、 砧板 、 盆 、 盘 、抹布 、 墩等工具 , 严禁与其他部位的工具混用 . 4、专用消毒设备及卫生要求 专用消毒设备 : 冷菜间内设有供工具 、 容器 、 手 、 水果 、蔬菜洗刷消毒用的设备 , 随时进行洗刷消毒; 餐具的清洁和消毒规范 影响餐具消毒效果的重要因素之一,是清洗的程度,这些器具清洗不彻底,留有食物残渣和油腻时,对消毒效果影响很大。为保证餐具的消毒效果,要严格执行一洗,二涮,三冲,四消毒,五保洁的工作程序。 餐具的消毒:餐具用后首先彻底清洗去污再消毒。消毒方法有: (1) 流通蒸汽消毒 20度为 100 ); (2) 煮沸消毒 15 (3) 远红外线消毒箱,温度达到 125 ,维持 15毒后温度应降至 40 以下再开箱,以防止碗盘炸裂; (4) 自动冲洗消毒洗碗机消毒; 餐具的清洁和消毒规范 (5) 化学消毒:不具备热力消毒的
3、单位或不能使用热力消毒的食具可采用化学消毒法。 1) 含氯消毒剂:用 250有效氯消毒液浸泡 5 10 2) 二溴海因:用 100 200有效溴的消毒液浸泡 30 3) 200二氧化氯溶液浸泡 15 4) 氧乙酸溶液浸泡 15 消毒后的餐具不可再用抹布重新擦抹,应用自来水冲洗,去除残留消毒剂后,存放在清洁密封的容器内,以免再次污染。 常用手消毒剂 含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液。 有效碘含量为 5000的碘伏溶液。 75乙醇溶液或 70%异丙醇溶液。 卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂。 空气和表面消毒(紫外线灯) 在室内无人条件下,可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时,室内安装紫外线消毒灯( 30紫外灯,在 的强度 70W/数量为平均每 照射时间不少于 30 注意事项 (1) 在使用过程中,应保持紫外线灯表面的清洁,一般每两周用酒精棉球擦拭一次,发现灯管表面有灰尘、油污时,应随时擦拭。 (2)用紫外线灯消毒室内空气时,房间内应保持清洁干燥,减少尘埃和水雾,温度低于 20 或高于 40 ,相对湿度大于 60% 时应适当延长照射时间。 (3) 用紫
4、外线消毒物品表面时,应使照射表面受到紫外线的直接照射,且应达到足够的照射剂量。 (4) 不得使紫外线光源照射到人,以免引起损伤。 5、专用冷藏设备及卫生要求 专用冷藏设备 : 冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料 。 保证切拼前的食品不被污染 。 冰箱 、 冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常 ,冷藏设备设施有无滴水 、 结霜厚度超过 冷藏的温度超过 10 。 冷冻温度超过 冰箱 、 冰柜内有否生 、 熟食品交叉混放情况 。 冷菜的卫生控制 二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生要求 2、冷菜原料的烹制卫生要求 3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 熟醉法 脱水法 糟腌法 熟泡法 冻制法 挂霜法 (一)、以可食性生料为基础的加工法 一、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌 将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成丝、丁、片、条等,加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1)选料加工:选用
《冷菜厨师培训资料》由会员M****1分享,可在线阅读,更多相关《冷菜厨师培训资料》请在金锄头文库上搜索。
购物中心各部门组织架构图
怎样培养孩子认真审题的作业习惯
数学教案:按一种特征分类
重庆綦江长寿巴南三校联盟市级名校2022-2023学年中考押题数学预测卷含解析
AUTOCAD多媒体视频教程课件介绍
对微课认识五
医院财务科工作制度
对标综合评价管理办法
变压器空载实验报告
公司的装修合同模板.doc
临水临电工程施工设计方案(DOC 18页)
许昌烘干机械项目投资计划书【模板范文】
秋天户外亲子嬉戏方案
中医内科主治医师复习要点
非谓语动词的考点总结
2022房地产经纪协理-房地产经纪操作实务考试题库套卷29(含答案解析)
好用的销售合同四篇
2022年秋季订货会发言
关于低碳生活的倡议书
2023年浅谈高中语文有效教学方法[定稿]_高中政治有效教学方法
2023-05-17 42页
2022-11-29 41页
2022-11-29 24页
2022-11-29 40页
2022-11-29 27页
2022-08-23 65页
2022-08-23 81页
2022-08-23 149页
2022-08-23 149页
2022-08-23 65页