冷菜厨师培训资料

培训纪律 请把手机调成振动或静音； 接听电话请到教室外； 不要私下大声说话，不要随意走动； 冷菜厨师培训班 主要内容： 1、学习食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求； 2、学习食物中毒的预防； 3、学习食品原料采购和贮存； 2007年 5月 第一部分 食品卫生基本知识 及食品制作加工过程卫生要求 冷菜厨师培训资料 冷菜厨师应掌握基本卫生知识 作为一名冷菜厨师不仅要有精湛的食品加工技术 ，还应掌握一定的食品卫生知识 。 卫生部规定 ， 厨师必须经过食品卫生知识培训 ， 取得培训证后方可上岗 ， 之后每两年还要接受一次复训 。 各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求 ， 并自觉执行 。 对食品从业人员进行卫生知识教 、 育和培训的重要性 ， 已受到国内外食品卫生界的公认 ， 它对保证食品卫生 ，预防食源性疾病的发生 ， 可以起到事半功倍的作用 。 冷菜的卫生控制 一、冷菜加工应有“五专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件”条件 1、专人及其卫生要求 2、专室及其卫生要求 3、专用工具及卫生要求 4、专用消毒设备及卫生要求 5、专用冷藏设备及卫生要求 1、专人及其卫生要求 专人加工 : 固定厨师专门加工冷菜 . 2、专室及其卫生要求 专室制作 : 专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。 专室内设洗手池和出菜窗口。 应装有空调，把室温控制在 25 3、专用工具及卫生要求 专用加工工具 : 冷菜间内备齐专用的刀 、 砧板 、 盆 、 盘 、抹布 、 墩等工具 ， 严禁与其他部位的工具混用 . 4、专用消毒设备及卫生要求 专用消毒设备 : 冷菜间内设有供工具 、 容器 、 手 、 水果 、蔬菜洗刷消毒用的设备 ， 随时进行洗刷消毒； 餐具的清洁和消毒规范 影响餐具消毒效果的重要因素之一，是清洗的程度，这些器具清洗不彻底，留有食物残渣和油腻时，对消毒效果影响很大。为保证餐具的消毒效果，要严格执行一洗，二涮，三冲，四消毒，五保洁的工作程序。 餐具的消毒：餐具用后首先彻底清洗去污再消毒。消毒方法有： (1) 流通蒸汽消毒 20度为 100 ）； (2) 煮沸消毒 15 (3) 远红外线消毒箱，温度达到 125 ，维持 15毒后温度应降至 40 以下再开箱，以防止碗盘炸裂； (4) 自动冲洗消毒洗碗机消毒； 餐具的清洁和消毒规范 (5) 化学消毒：不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的食具可采用化学消毒法。 1) 含氯消毒剂：用 250有效氯消毒液浸泡 5 10 2) 二溴海因：用 100 200有效溴的消毒液浸泡 30 3) 200二氧化氯溶液浸泡 15 4) 氧乙酸溶液浸泡 15 消毒后的餐具不可再用抹布重新擦抹，应用自来水冲洗，去除残留消毒剂后，存放在清洁密封的容器内，以免再次污染。 常用手消毒剂 含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液。 有效碘含量为 5000的碘伏溶液。 75乙醇溶液或 70%异丙醇溶液。 卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂。 空气和表面消毒（紫外线灯） 在室内无人条件下，可采取紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（ 30紫外灯，在 的强度 >70W/数量为平均每 照射时间不少于 30 注意事项 (1) 在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。 (2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于 20 或高于 40 ，相对湿度大于 60% 时应适当延长照射时间。 (3) 用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。 (4) 不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。 5、专用冷藏设备及卫生要求 专用冷藏设备 : 冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料 。 保证切拼前的食品不被污染 。 冰箱 、 冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常 ，冷藏设备设施有无滴水 、 结霜厚度超过 冷藏的温度超过 10 。 冷冻温度超过 冰箱 、 冰柜内有否生 、 熟食品交叉混放情况 。 冷菜的卫生控制 二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生要求 2、冷菜原料的烹制卫生要求 3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制 冷菜烹调方法 可食性生料加工 熟料加工法 生料熟制的烹制法 生拌法 炝醉法 泡渍法 酱卤法 油炸法 汽蒸法 熏烤法 拌炝法 熟醉法 脱水法 糟腌法 熟泡法 冻制法 挂霜法 （一）、以可食性生料为基础的加工法 一、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌 将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（ 1）炸制（ 2）煮制（ 3）焯水（ 4）汆制（ 5）腌制（ 6）生料直接拌制 3）拌的方式：（ 1）生拌（ 2）熟拌（ 3）生熟拌（ 4）装盘调味：（ 1）拌味装盘（ 2）装盘淋味（ 3）装盘蘸味 （一）、以可食性生料为基础的加工法 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。 2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。 3）原料尽可能除去腥膻异味。 4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。 5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。 6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 以可食性生料为基础的加工法 二、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝 将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。特点 ：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。 1、烹调程序 1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工时要去筋。加工成细小形状或自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀 以可食性生料为基础的加工法 2、操作要领 1）刀工成形要均匀、大小一致。 2）一般动物性原料以热炝为好。 3、注意事项 1）原料滑油、焯水的火候要适中。 2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。 4、举例：海米炝芹菜 以可食性生料为基础的加工法 三、泡责法 如四川泡菜、泡藕片等 （二）、生料熟制的烹制法 1、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。 白之分 料的先后持续要适当： 汤捞出 汁要专卤专用；定期添加香料和调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止老卤受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤； （二）、生料熟制的烹制法 2、油炸法 分为 适于肉类、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。 泽红亮，细嫩滋润，醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。 3、熏烤法 生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时间 10分钟； 4、汽蒸法 白糕等 腊鸡腿等 （三）、以熟料为基础的烹调法 一、拌枪法 就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。 二、糟腌法 腌 将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。 特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。 （三）、以熟料为基础的烹调法 1、烹调程序 1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。 加工成小形或自然性。 2）腌制方式：（ 1）盐腌（ 2）酒腌（ 3）糟腌 2、操作要领 1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。 2）酒腌的原料要清洗干净，以保证卫生质量。 3）糟腌要求原料质地细嫩。 3、注意事项 1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。 2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。 4、举例：糟鸡 三、 熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。 总结：冷菜间操作的注意要点 肉 、 禽 、 水产 、 蛋等动物性食品的粗加工 、 热加工必须在冷菜间外进行 。 水果 、 蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净 ，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配 。 加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透 ，然后放入冰箱冷藏 。 切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱 ， 否则食品中心部位散热受阻 ， 食品易腐败变质 。 外购的熟肉制品 ， 应及时冷藏 。 因散装熟肉污染机会多 ， 应当天进货 ， 当天食用 ， 隔夜的熟肉应重新加后再食用 。 定型包装熟肉一定要在保质期内食用 。 冷菜间操作的注意要点 加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜间专用的消毒过的盆或盘内 。 海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间 ， 食用前用开水烫 、 加食醋调拌处理 。 各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同 。 冰箱应定期清扫除霜 ， 定期测量温度 ， 使其保持清洁和良好的运转状态 ， 切实达到冷藏的温度 ， 一般为5C 左右 。 当断电或冰箱出现故障时 ， 对内存的食品必须采取特殊处理措施 。 冰箱也不是保险箱 ， 熟食 冷藏时间不应超过 2天 。 冷菜间操作的注意要点 切拼过程严防污染防污染的办法就是切拼前进行全面消毒 ， 包括空气 、 刀 、 砧板 、 抹布 、 容器 、 手 、 台面等 。若切拼时间长 ， 加工量大 ， 应隔一段时间随时对手 、 刀 、砧板等进行消毒 。 冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好 ， 不给细菌生长繁殖的时间 。 若为宴会必须提前制作冷菜时 ， 应把切拼好的冷菜放入冰箱保存 ， 注意冷盘不能重叠堆放 ，以防盘底污染下面的食品 。 n