(NEW)昆明理工大学云南省食品安全研究院《834食品化学》历年考研真题汇编

1、目录 2007年昆明理工大学831食品化学考研真题（A卷） 2008年昆明理工大学832食品化学考研真题（A卷） 2009年昆明理工大学832食品化学考研真题（A卷） 2010年昆明理工大学828食品化学考研真题（A卷） 2011年昆明理工大学828食品化学考研真题（A卷） 2012年昆明理工大学831食品化学考研真题（A卷） 2013年昆明理工大学833食品化学考研真题（A卷） 2014年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷） 2015年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷） 2016年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷） 2017年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷） 2018年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷） 2007年昆明理工大学831食品化学 考研真题（A卷） 2008年昆明理工大学832食品化学 考研真题（A卷） 考试科目代码：832考试科目名称：食品化学 试题适用招生专业：食品科学 考生答题须知 1所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在 考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。 2评卷时不评

2、阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。 3答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔）， 用其他笔答题不给分。 4答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共24分） 1呼吸商； 2淀粉老化； 3剪切稀释； 4助色团； 5米氏常数（Km）； 6应力松弛； 7构成水； 8脱蜡。 二、判断（每题1分，共20分） 1冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。 2当食品水分含量一定时，AW随温度的增加而减少。 3环糊精分子为桶状结构，桶上口比下口的口径略小。 4单糖处在pH4左右的溶液中最容易发生异构化。 5茄苷和薯芋皂苷为碳水化合物中的少量有害成分。 6中等水分活度下美拉德反应褐变的速度最高。 7糖结构对美拉德褐变程度的影响为：D-木糖L-阿拉伯糖D-葡萄 糖蔗糖 8型油脂的脂肪酸侧链为有序排列，和型为无序排列。 9甘油三酰酯分子的脂肪酸进行随机重排的酯交换反应称为定向酯交 换。 10 在等电点pH时，氯化钠能增加蛋白质的溶解度，但在碱性pH时使 溶解度降低。 11 食物中天然存在的维生素A和类胡萝卜素是全顺式

3、双键结构。 12 一般同酸三酰基甘油易形成稳定的结晶，而且是-2排列。 13 味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，需1.54.0ms。其中咸味的 感觉最快，苦味的感觉最慢。 14 -淀粉酶为内切酶，水解淀粉-1，4键。 15 固体脂肪指数高，屈服值大，则该油脂塑性好。 16 支链多糖的溶液比相同分子量的线性多糖溶液黏性大。 17 脂肪酸的平均不饱和度由高到低的顺序为：鱼家禽猪牛和 羊。 18 玉米淀粉黏度曲线很钝，说明它的淀粉粒结构很紧密。 19 某一脂肪中含有A、B两种脂肪酸，则可有8种三酰基甘油分子。 20 收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。 三、简答题（共106分） 1至少举3个例子说明乳糖水解在食品加工中的应用。（6分） 2影响酸催化糖苷水解的因素有哪些？（10分） 3影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？（12分） 4至少举3个例子说明抗坏血酸在食品中的功能作用。（6分） 5至少举3个例子说明食品加工中的脱涩方法。（6分） 6影响淀粉糊化的因素有哪些？（12分） 7影响面筋和面团特性的因素有哪些？（10分） 8影响果蔬呼吸的环境因素有哪些？（8分） 9至少举4个例子说明食品加

4、工对果蔬的不利影响。（8分） 10 至少说出4种防止和减少植物组织褐变的方法。（8分） 11 简述影响蛋白质乳化性的因素。（8分） 12 试述影响花色苷颜色和稳定性的因素。（12分） 2009年昆明理工大学832食品化学 考研真题（A卷） 考试科目代码：832考试科目名称：食品化学 试题适用招生专业：食品科学 考生答题须知 1所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在 考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。 2评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。 3答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔）， 用其他笔答题不给分。 4答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1水分活度； 2淀粉糊化； 3酯化度（DE）； 4乳化容量（EC）； 5味觉阈值； 6发色团。 二、判断（每题1分，共20分） 1食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。 2当食品AW一定时，水分含量随温度的升高而增加。 3亚油酸和亚麻酸都是3酸，都是必需脂肪酸。 4小分子表面活性剂可降

5、低蛋白质乳化性。 5一般来说，当AW值一定时，回吸过程中食品水分含量大于解吸过程 中水分含量。 6膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和亲水性多糖 胶。 7环糊精具有包裹亲水性小分子有机物的作用。 8美拉德反应损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残 基，使食品营养价值降低。 9果胶不耐碱水解，在弱酸下最稳定，高浓度糖可保护果胶。 10 油脂的晶型为六方形堆积，晶型为正交排列，晶型为三斜排 列。 11 未精炼油脂和游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。 12 在中性和碱性pH时，Ca2能降低许多蛋白质的溶解度。 13 在生育酚的几种异构体中，抗氧化能力的顺序是：。 14 在相同pH下，缓冲溶液的酸感更明显。 15 糖、脂、酸都会降低淀粉凝胶强度。 16 油脂的不饱和度越高，酪化性越大。 17 还原性低聚糖比非还原性低聚糖易结晶。 18 油脂精炼中的脱胶主要是除去其中的磷脂和蛋白质胶体。 19 油包水乳状液可表示为W/O型。 20 在数种底物中具最大Km值的底物，为该酶的最适底物。 三、简答题（共112分） 1简述食品中水的存在形式。（6分） 2举例（至少3例）说明环糊精在

6、食品加工中的应用。（6分） 3至少说出3点抗坏血酸降解的影响因素。（6分） 4简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（6分） 5简述植物性食品气味形成的主要途径。（8分） 6请从5个方面说明维生素在食品加工和储藏中的变化。（10分） 7举例说明食品中单糖和低聚糖的亲水性（溶解性、吸湿性）及风味 结合功能在食品加工中的应用。（9分） 8举例（至少3例）说明淀粉酶在食品加工中的应用。（6分） 9影响食品泡沫形成和稳定的因素有哪些？（12分） 10 影响果胶凝胶形成的因素有哪些？（13分） 11 影响淀粉老化的因素有哪些？（16分） 12 影响油脂自动氧化的因素有哪些？（14分） 2010年昆明理工大学828食品化学 考研真题（A卷） 2011年昆明理工大学828食品化学 考研真题（A卷） 2012年昆明理工大学831食品化学 考研真题（A卷） 2013年昆明理工大学833食品化学 考研真题（A卷） 2014年昆明理工大学834食品化学 考研真题（A卷） 考试科目代码：834考试科目名称：食品化学 考生答题须知 1所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在 考点发给的答题

7、纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。 2评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。 3答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔）， 用其他笔答题不给分。 4答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1邻近水； 2等温吸湿曲线； 3淀粉糊化； 4酪化性； 5剪切稀释； 6味的绝对阈值。 二、判断（每题1分，共20分） 1食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。 2水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸 点、表面张力和各种相变热。 3当食品中水分含量一定时，AW随温度的升高而增大。 4碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的 适当降解等变化，是不利于食品的加工和储藏的。 5晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。 6在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢 过氧化物。 7具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶 （LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 8油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促

8、进淀粉颗粒的肿胀，从而 促进淀粉的糊化。 9乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。 10 在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做 溶剂分提。 11 氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高 油脂的氧化稳定性。 12 Cr3是人体所需的营养物质而Cr6对人体有害。 13 水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这 么咸，这种现象叫味的变调现象。 14 肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。 15 同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。 16 宰后肌肉的pH上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。 17 葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 18 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少 量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。 19 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发 酵。 20 多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量 的5%。 三、问答题（共112分） 1举例（至少3例）说明膳食纤维的生理功能。（6分） 2至

9、少说出3点影响维生素C氧化降解的因素。（6分） 3举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分） 4举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6分） 5简述影响果蔬呼吸的环境因素。（8分） 6比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性 质。（9分） 7简述维生素在食品加工和贮藏中的变化。（10分） 8说出5点防止食品中脂类氧化的措施。（10分） 9影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12分） 10 试述面团形成的影响因素。（13分） 11 试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术。（13 分） 12 试述影响淀粉老化的因素。（13分） 2015年昆明理工大学834食品化学 考研真题（A卷） 考试科目代码：834考试科目名称：食品化学 考生答题须知 1所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在 考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写 清题号。 2评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的， 后果由考生自己负责。 3答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔）， 用其他笔答题不给分。 4答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。 一、名词解释（每题3分，共18分） 1水分活度； 2酪化值； 3油脂的塑性； 4氨基酸疏水性； 5向红效应； 6风味酶。 二、判断（每题1分，共20分） 1在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏 感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量， 加速了植物的成熟。 2热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变 劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。 35-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。 4植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反 应的钙离子而改变植物性食品的质构。 5水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑 制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。 6麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜 味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。 7含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多 的花青素和花色苷。 8咖啡中含

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