冷鲜肉的加工技术及质量控制
5页1、冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要:冷鲜肉,又称冷却肉、水鲜肉。它是对严格执行 检疫制度屠宰后的畜胴体,在0C4C的条件下,迅速进行 冷却处理,使胴体温度24小时内由38C左右降为0C4C, 并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0C4C冷 藏范围的冷却链中。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割 等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。关键词:冷鲜肉;安全控制;质量追溯;包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国,人均消费已超 过世界平均水平。在肉品结构中,牛、禽类产量在近十几年 中的增长比猪肉快,肉品中蛋白质含量更高的品种增加了, 这说明人民的生活质量有增长。在数量和品种增加的需求满 足后,人们必然对肉的品质提出更高的要求,随着制冷技术 的发展,冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节,开始出 现了冷鲜肉,冷鲜肉始终处于冷却温度环境下,大多数微生 物生长被抑制,所以可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的 缺陷。由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下,酶的活性和 大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉酶杆菌和金黄色葡头 球菌等病原菌不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了
2、冷鲜肉 的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有12天,而冷鲜肉的保质期可达一周以上,同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成 一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉 的表面繁殖,加之冷鲜肉经过排酸,所以又具备质地柔软多 汁,滋味鲜美的优点,便于切割、烹制。与在零下18C以下 冻结保存的冷冻肉相比,冷鲜肉不脱水,水溶性维生素和水 溶性蛋白质极少随水流出,保存住了肉的营养价值。冷鲜肉 的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格,屠宰 加工业需要达到HACCP即危害分析与关键控制点的管理 水平。1第二购血:1QfOC50-679Z45-30E,fijiJ8,伉Z3粉郁时航眼网L5& .1.5. M7,T 1it蜘L8 17 Vi0.9=冷鲜肉有三大特点。一是安全系数高。冷鲜肉从原料检 疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全 过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后, 产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大 降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显 著提高。二是营养价值高。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规 律,在适宜温度下,使屠体有序完成了
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