《食品防护计划》培训教材PPT
43页1、食品防护知识.培训目的:为企业更好地应用食品防护方案,了解学习美国食品平安检验署FSIS的食品防护要求,针对影响力大的食品生产企业和食品出口企业的代表性产品进行研讨,制定相应的食品防护方案,以便在工作中有效应用国际最先进的食品防护管理。.食品防护方案的概念食品防护方案是指食品生产企业以到达食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件,是食品平安管理体系的一个组成局部。该方案能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤,是为了减少食源性危害因素,尤其在发生食品平安危机状态时,基于以科学为根底的方法解决公共平安问题。虽然这个方案在任何时候都是适当的,但是在遇到紧急情况时特别有作用,文件的程序化将可提高快速反响能力。有助于企业为员工创造一个平安的工作环境,为顾客提供有质量保证的产品,保障了企业的效益和社会的稳定。.食品防护方案的概念食品防护是为了防范和消除为到达危害和破坏目的而对食品实施的成心的污染,如人为破坏、投毒等等。食品防护和食品平安不同,食品防护着重于保护食品供给,防止其遭到蓄意的污染,这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造
2、成伤害。食品防护方案是指为到达食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件,是食品平安管理体系的一个分支。食品防护方案能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化,是为了减少食源性危害因素,帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反响,尤其在危机状态时,基于以科学为根底的方法解决公共卫生问题。食品防护方案的建立实施原那么:风险评估原那么、预防性原那么、保密性原那么、整合性原那么、沟通原那么五个方面。6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中,在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。确保食品平安到达了防止偶然污染食品的层面,即foodsafety。其确保食品平安的根底是无人为的蓄意污染。7、食品平安的另一个层面是防止蓄意污染和破坏,即fooddefense。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供给遭到蓄意的污染由食品防护方案进行控制。8、食品防护方案和HACCP方案都是企业食品平安体系的一个组成局部。.食品防护产生的背景近年来,我国发生的“苏丹红、“孔雀石绿等食品平安事件,特别是2021年发生的“三鹿奶粉事件说明,现阶段我国
3、食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外,更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规那么的情况,使食品遭到成心污染现象成为突出问题。为此结合国家认监委文件要求及本工厂食品平安管理体系要求制定的,确保工厂食品在各个阶段保持良好的状态,确定工厂食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。.食品防护评估应考虑以下方面:外部平安.e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查,确保无可疑的损坏。f)应对运输车辆进行备案,并定期检查,应有车辆操作人员的安排方案和管理措施。g)储藏库应由专人负责,制定值班制度,封闭上锁,出入库应建立登记台账。储藏库的设计应能防止人为破坏。h)成品库应由专人管理,建立出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。i)自备水源地应封闭,由专人管理。厂区供水设施应定期检查。.1.7对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控,包括:a)对进出厂区的私人运输工具职工、访问者进行管理。b)应对私人运输工具予以登记,必要时,还应检查携带物品。c)应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定
4、和管理。进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知,并向有关人员予以通报。进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。在进出货时应对货物和文件信息予以核对,例如货物数重量、生产批次号、标识流水号等,同时应保持记录。.外部平安是食品防护方案体系中的第一道物理性屏障,本着本钱最小化的原那么,外部防护平安可以非常有效的将工厂的生产平安和其他不平安因素隔离开来,是食品防护方案体系中不可或缺的一局部。厂区外围整洁有序,没有影响食品平安的污染源,无暴露性垃圾,无较为密集的生活区,无可以影响到食品平安的其他工厂。厂房应远离重工业区,或与重工业区之间有足够的护林带,应设置在污染源、传染源的上风方向。在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外还有其他入口,或者厂房某些设备出入口等,要具备一定的自动锁门或出入提示措施,以防止出入门口的自由进出。外部的出入人员要采取一定的控制管理措施,访客或客户提前通知,实施一定的出入人员登记制度。.内部平安.2.1车间的每个区域,特别是敏感的区域如大规模混料区,应装有足够的停电应急灯。2.2车间内无有毒有害物质的藏匿场所。2.3对内
5、部设施和加工过程进行监控。企业可通过视频系统进行监控,并保证一定的视频存档期。2.4车间应安装紧急预警系统,包括火警预警和发生人为成心污染或破坏时的紧急疏散系统,并定期进行检查或者进行演练,对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。2.5车间的设计布局应按照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。对于限制人员进入的区域应有警示性标识。2.6访问者或其他非加工区域人员进入工作区域前应经过身份确实认、资格的许可,有管理人员全程陪同,并保持相关记录。.2.7车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所,同时应有相关人员严格管理。2.8对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。2.9工器具间应由专人负责,建立领用核销和使用管理制度。2.10排风系统应设计合理,有防止异物或不明气体进入的设施。2.11通风系统、空调系统、供水系统、供电系统和消毒设施应有防止未经许可人员进入的措施,定期检查。2.12设备维修应经相关人员批准,由许可人员维修,应保持维修记录。.加工平安.3.1应按照加工工艺流程进行分区域管理,不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。不同加工区域应有标识。3.2对于拌
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