(全)西式面点师(中级)模拟考试题

1、西式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ ）2、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ ）3、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（ ）4、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）5、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（ ）6、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（ ）7、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（ ）8、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ ）9、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ ）10、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ ）11、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ ）12、【单选题】()是一种奶油含

2、量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司13、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度14、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油15、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法16、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质17、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅18、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯19、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）A、油脂B、

3、鸡蛋C、水分D、糖20、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）A、1B、2C、3D、421、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起22、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5124、【单选题】下列不属于间色的是()。（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色25、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力26、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向27、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低28、【单选题】克司

4、得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄29、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法30、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻31、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元32、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶33、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

5、35、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率36、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压37、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）A、燃料B、人工C、各项D、原料38、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康39、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间40、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水41、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧42、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口

6、一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸43、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧45、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律46、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）A、稀B、硬C、软D、稠47、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色48、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀49、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐

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