厨房部管理手册
56页1、鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册(试行)目 录一、厨房概述1二、厨房组织机构图2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责32、厨房经理(厨师长)岗位职责53、凉菜领班厨师岗位职责74、凉菜厨师岗位职责85、面点领班厨师岗位职责96、面点厨师岗位职责107、砧板领班厨师岗位职责118、砧板厨师岗位职责129、粗加工厨师岗位职责1310、炉灶厨师岗位职责1411、打荷厨师岗位职责1512、蒸车厨师岗位职责1613、西餐厨师领班岗位职责1714、西餐厨师岗位职责1815、员工餐厨师岗位职责1916、采购员岗位职责2017、保管员岗位职责2118、洗碗员岗位职责22四、厨房管理制度1、厨房安全管理制度232、厨房防火管理制度243、厨房值班管理制度254、厨房设施设备管理制度265、厨房赔偿管理制度276、厨房考勤管理制度287、厨房日常卫生管理制度298、厨房卫生检查管理制度309、厨房干料库管理制度3110、厨房采购验收管理制度3211、食品从业人员五病卫生管理制度3312、食品从业人员五病调离管理制度3413、食品从业人员五病调离情况登记表3514、原料采购索证制度3615、员工餐管理制度37
2、五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程382、厨师长检查工作操作规范和流程383、原料验收操作规范和流程394、餐饮生产成本操作规范和流程395、厨房组织食品推销活动操作规范和流程406、新菜品开发操作规范和流程407、团队菜单制定操作规范和流程408、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程419、宴会标准菜单制定操作规范和流程4110、零点菜单制定操作规范和流程4111、标准食谱制作操作规范和流程4212、鲜活原料市场调查操作规范和流程4213、鲜活原料询价定价操作规范和流程4214、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程4315、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程4316、蔬菜加工操作规范和流程4317、水产加工操作规范和流程4418、肉类产品加工操作规范和流程4419、禽类产品加工操作规范和流程4520、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程4521、大型活动餐具准备操作规范和流程4522、料头准备操作规范和流程4623、上浆工作操作规范和流程4624、切割工作操作规范和流程4625、切配工作操作规范和流程4726、打荷工作操作规范和流程4727、炉灶工作操作规范和流程
3、4828、凉菜间操作规范和流程4829、面点间操作规范和流程4930、原料腌制加工操作规范和流程4931、水果盘制作操作规范和流程5032、自助餐早餐食品制作操作规范和流程50六、运水烟罩控制系统使用说明51厨房概述厨房是宾馆工作人员作业的地方,也是提供宾馆作业必备的相关条件,是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是宾馆唯一由原料进入,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而通过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。在宾馆中,厨房的组织工作,就像工厂制造业的生产,进入的是原料,输出的是形态、质感均发生变化了的产品。厨房生产,即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序,进行有计划、有秩序、有目的的劳动,厨房基于宾馆饭店中所处的特殊环境,位置和独特的生产运作方式,使其具有明显区别于餐饮服务和其他特点。一、 具有生产量不确定性二、 生产制作多为手工三、 生产工艺要求各岗位密切配合四、 产品具有特殊性五、 成本构成具有复杂性六、 工作环境较差七、 产品质量信息反馈困难厨房组织机构图厨师长冷菜领班面食领班国宴炒锅海鲜炒锅本地炒锅员工餐炒
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