厨房部管理手册
鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）目 录一、厨房概述1二、厨房组织机构图2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责32、厨房经理（厨师长）岗位职责53、凉菜领班厨师岗位职责74、凉菜厨师岗位职责85、面点领班厨师岗位职责96、面点厨师岗位职责107、砧板领班厨师岗位职责118、砧板厨师岗位职责129、粗加工厨师岗位职责1310、炉灶厨师岗位职责1411、打荷厨师岗位职责1512、蒸车厨师岗位职责1613、西餐厨师领班岗位职责1714、西餐厨师岗位职责1815、员工餐厨师岗位职责1916、采购员岗位职责2017、保管员岗位职责2118、洗碗员岗位职责22四、厨房管理制度1、厨房安全管理制度232、厨房防火管理制度243、厨房值班管理制度254、厨房设施设备管理制度265、厨房赔偿管理制度276、厨房考勤管理制度287、厨房日常卫生管理制度298、厨房卫生检查管理制度309、厨房干料库管理制度3110、厨房采购验收管理制度3211、食品从业人员五病卫生管理制度3312、食品从业人员五病调离管理制度3413、食品从业人员五病调离情况登记表3514、原料采购索证制度3615、员工餐管理制度37五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程382、厨师长检查工作操作规范和流程383、原料验收操作规范和流程394、餐饮生产成本操作规范和流程395、厨房组织食品推销活动操作规范和流程406、新菜品开发操作规范和流程407、团队菜单制定操作规范和流程408、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程419、宴会标准菜单制定操作规范和流程4110、零点菜单制定操作规范和流程4111、标准食谱制作操作规范和流程4212、鲜活原料市场调查操作规范和流程4213、鲜活原料询价定价操作规范和流程4214、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程4315、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程4316、蔬菜加工操作规范和流程4317、水产加工操作规范和流程4418、肉类产品加工操作规范和流程4419、禽类产品加工操作规范和流程4520、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程4521、大型活动餐具准备操作规范和流程4522、料头准备操作规范和流程4623、上浆工作操作规范和流程4624、切割工作操作规范和流程4625、切配工作操作规范和流程4726、打荷工作操作规范和流程4727、炉灶工作操作规范和流程4828、凉菜间操作规范和流程4829、面点间操作规范和流程4930、原料腌制加工操作规范和流程4931、水果盘制作操作规范和流程5032、自助餐早餐食品制作操作规范和流程50六、运水烟罩控制系统使用说明51厨房概述厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而通过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。在宾馆中，厨房的组织工作，就像工厂制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态、质感均发生变化了的产品。厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动，厨房基于宾馆饭店中所处的特殊环境，位置和独特的生产运作方式，使其具有明显区别于餐饮服务和其他特点。一、 具有生产量不确定性二、 生产制作多为手工三、 生产工艺要求各岗位密切配合四、 产品具有特殊性五、 成本构成具有复杂性六、 工作环境较差七、 产品质量信息反馈困难厨房组织机构图厨师长冷菜领班面食领班国宴炒锅海鲜炒锅本地炒锅员工餐炒锅冷菜厨师面食厨师国宴打荷海鲜打荷本地打荷厨房部经理砧板国宴砧板海鲜砧板本地砧板三、厨房各岗位职责一、岗位名称：餐饮总监二、直接上司：宾馆总经理三、管理对象：餐饮经理、厨房经理四、岗位目标：1、全面负责制定并实施餐饮部工作计划和经营预算 2、督导并负责检查餐饮部日常运转管理质量。 3、负责并确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行有效的成本控制和费用控制。五、岗位职责：1、负责制定餐饮部长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。 2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。 3、定期日常深入各部门了解并监督工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，督导采购和盘点工作，进行有效的成本控制。 4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度执行情况，发现问题及时采取措施确保有执行力。 5、定期同餐厅经理、厨房经理研究新菜点，结合客人反馈意见推出新菜单并有针对性地推出各种促销活动。 6、负责对下属部门负责人任用的推荐及其管理的日常督导，定期对下属进行绩效评估，并提出任用建议。 7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工综合素质，为宾馆树立规范之师、文明之师。 8、重视安全和食品卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”和“五常管理法”，积极参加宾馆组织的经常性的安全防火教育，确保安全绝对化。 9、外部做好和客人的沟通，积极认真的处理好客人投诉，内部做好与各部门之间的沟通、协调、配合工作。10、参加宾馆组织的中层例会，主持部门例会，确保宾馆的工作指令得到有效执行。11、完成宾馆总经理交办的其他事项。六、技能要求：1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，坚持原则，讲究效率，处事公正。2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识 3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。5、及时了解员工思想状况和服务技能水平，具有把握整体局面的能力和素质。七、工作流程：（一）值班工作流程表序号时间工作流程内容16：306：50检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。27：009：00检查客人早餐，员工餐服务质量。314：0016：00检查餐厅、厨房值班经理、领班、值班员工作情况，并检查卫生。421：00下班检查餐厅、厨房收尾工作，检查当日营业额收入情况，客人反馈，总结一天工作，检查值班工作质量并记录。（二）正常上班工作流程表序号时间工作流程内容17：307：40检查分管区域安全卫生，早餐服务质量。27：45参加宾馆每日早会，汇报昨日工作和今日工作计划。38：008：30分析昨日经营情况和客情反馈，参加厨房早例会。检查验货。49：30检查餐厅早例会情况，掌握当日预定。510：20检查员工餐餐前准备，并督导。611：3012：00部门各岗位餐前准备检查，并掌握中午预定情况。7开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。813：3014：00午市基本结束时，督促检查收尾工作、打扫卫生916：0016：40参加和了解餐厅、厨房部门例会，询问晚餐预定情况1017：00 前检查员工餐餐前准备，并督导。1118：0018:30部门各岗位餐前准备检查，并掌握晚餐预定情况。12开餐期间开餐期间现场督导，发现问题及时解决。1320:3021:00晚市结束时，检查收尾工作、打扫卫生，总结一天工作每周周日分析本周经营上报总经理，检查安全卫生设施设备每月下旬工作计划总结会、员工考核、谈心交流一、岗位名称：厨房部副经理二、直接上司：餐饮总监三、管理对象：厨房部各部领班四、岗位目标：1、负责制定并实施厨房部工作计划和经营预算 2、督导并负责检查厨房部日常运转管理质量。 3、负责并确保为客人提供优质高效的饭菜服务，并进行有效的成本控制和费用控制。五、岗位职责：1、在餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。2、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。3、负责厨房生产任务的安排和工作协调。4、负责菜单的筹划和更换、负责菜点规格或标准食谱制定、及新品种的开发。5、负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。6、定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。7、负责制定厨房设备工具、用具的更换及添置计划。8、负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护等工作。9、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。10 、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。11、完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。六、技能要求：1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，坚持原则，讲究效率，处事公正。2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识 3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。5、及时了解员工思想状况和服务水平，有把握整体局面的能力和素质。七、工作流程：（一）值班工作流程表序号时间工作流程内容16：306：50检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。27：009：00检查各部对早餐的补给情况。314：0016：00安排好值班人员、厨房各岗位值班情况，并检查卫生。4
