酒店餐前准备工作程序与标准
18页1、。序工作程序工作步骤工作标准号1 打扫卫生 1、检查天棚四壁有无尘网,使用洁净的扫平整、无破损,天棚四壁无尘网,帚除去尘网,用鸡毛掸掸干净四壁灰尘;挂饰无破损、无灰尘2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰地面无油渍污渍、 无水渍、 无纸屑、尘、纸屑等,扫地、拖地、吸尘;碎渣3、拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂物无枯叶、无杂物4、清洁桌椅、窗台、花瓶稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、5、使用清水、擦拭转盘、转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮2整理桌椅1、按各区域台型布局整理摆放规范、间隔均匀、横竖对齐,整齐划一,台型美观大方2、按规范要求将相应区域内桌椅摆放整齐餐台脚呈一直线;台布规格统一,折缝呈一直线,台号呈一直线3规范摆台1、按摆台的规范和程序摆台台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致,餐具间距均匀,台面美观。4 整理台面 1、检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁达到摆台规范,餐具用具清洁、玻2、 使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦璃器皿光亮,无指纹、茶叶、无水拭一遍,并摆放好渍5备齐备料1、备好开水、清洗好茶具茶叶无霉变、异味,茶具洁净无茶垢2、备好台布餐巾、小毛
2、巾等布草、毛巾台布、餐具分类摆放整齐,小毛巾蓝、毛巾夹、托盘等物资无异味、无油渍、无污渍、破损5、备好菜谱、圆珠笔、打火机、开刀等品种齐全,数量充足6 检查工作 1、检查空调、等设备是否完好,灯泡有无设施设备完好,能正常运转、灯光破损、温度、背景音乐是否适中正常温度:冬季 18 24 度,夏季 22 26度音乐选曲正确,音量适中,不影响客人相互交谈2、 检查摆台是否规范摆台规范、符合摆台标准3、 检查清洁是否符合要求达到店堂卫生要求标准4、检查程序:按照标准服务员自查,部发现问题立即整改、确保各项工作长逐项检查,楼面经理检查达标7 了解供应 1、了解估清、急推及海鲜的品种、数量、必须掌握,以便做好介绍与推销,时价以及当餐所供品种货源情况 服务好客人,提高宾客的满意度2、了解新菜点,酒水品名、规格、产地、。1。2。价格、特点3、掌握当日宴会预定及订座“八知 ”“三了解 ”9 站岗迎客1、再次整理好个人仪容仪表面带微笑、站姿规范,朝向来客的2、开餐前 5 分钟按指定位置站岗迎客方向,精神饱满中餐零点餐接待服务程序与标准服务程序服务步骤服务标准服务用语迎客入座1、 迎接宾客面带微笑,主动迎上
3、一步,礼貌问候行35 度鞠躬礼您好!欢迎光临 !2、 询问预定或进餐人数距离宾客一步远,面带微笑,请问有预定吗?双目注视宾客面部三角区,礼貌问候请问有几位?3、引领至适当或预定的餐台旁走在宾客的右前方,保持1 米距离,并用手示意请这边走4、 拉椅子让座双手轻拖椅背,右手示意请座,用左膝盖轻抵椅子背您请座往前送5、 增撤餐位根据宾客人数,先加撤椅,调整台面,使用托盘对不起!打扰一下增撤餐具,轻动作、操作快,符合卫生呈递菜谱1、 递上菜谱将菜谱打开至第一页,右手拿菜谱的右上端,左手拿请先看看我们的菜谱及本左下端从宾客的右侧呈递给女宾或主宾,退一小步转月新推菜品,祝您(大家)身,向服务员介绍客情用餐愉快2、 服务员自我介绍做自我介绍、口齿清楚很荣幸能为您 (大家)服务!我是这桌的服务员 XXX!送巾敬茶1、 问茶、泡茶站在宾客的右侧, 欠身询问宾客所需茶水, 语调轻快,我们这里有 XX 茶,请问您根据不同的茶叶使用正确的泡茶方法需要(喜欢) 哪一种茶?请稍等!2、 递上毛巾按零点服务礼仪,使用毛巾夹,从每位宾客的右侧递请用热毛巾上,热度适中3、 斟茶将骨蝶上的茶杯逐一翻起,斟第一轮礼貌茶请用
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