酒店餐前准备工作程序与标准
。序工作程序工作步骤工作标准号1 打扫卫生 1、检查天棚四壁有无尘网，使用洁净的扫平整、无破损，天棚四壁无尘网，帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁灰尘；挂饰无破损、无灰尘2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰地面无油渍污渍、 无水渍、 无纸屑、尘、纸屑等，扫地、拖地、吸尘；碎渣3、拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂物无枯叶、无杂物4、清洁桌椅、窗台、花瓶稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、5、使用清水、擦拭转盘、转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮2整理桌椅1、按各区域台型布局整理摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整齐划一，台型美观大方2、按规范要求将相应区域内桌椅摆放整齐餐台脚呈一直线；台布规格统一，折缝呈一直线，台号呈一直线3规范摆台1、按摆台的规范和程序摆台台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致，餐具间距均匀，台面美观。4 整理台面 1、检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁达到摆台规范，餐具用具清洁、玻2、 使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦璃器皿光亮，无指纹、茶叶、无水拭一遍，并摆放好渍5备齐备料1、备好开水、清洗好茶具茶叶无霉变、异味，茶具洁净无茶垢2、备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾台布、餐具分类摆放整齐，小毛巾蓝、毛巾夹、托盘等物资无异味、无油渍、无污渍、破损5、备好菜谱、圆珠笔、打火机、开刀等品种齐全，数量充足6 检查工作 1、检查空调、等设备是否完好，灯泡有无设施设备完好，能正常运转、灯光破损、温度、背景音乐是否适中正常温度：冬季 18 24 度，夏季 22 26度音乐选曲正确，音量适中，不影响客人相互交谈2、 检查摆台是否规范摆台规范、符合摆台标准3、 检查清洁是否符合要求达到店堂卫生要求标准4、检查程序：按照标准服务员自查，部发现问题立即整改、确保各项工作长逐项检查，楼面经理检查达标7 了解供应 1、了解估清、急推及海鲜的品种、数量、必须掌握，以便做好介绍与推销，时价以及当餐所供品种货源情况 服务好客人，提高宾客的满意度2、了解新菜点，酒水品名、规格、产地、。1。2。价格、特点3、掌握当日宴会预定及订座“八知 ”“三了解 ”9 站岗迎客1、再次整理好个人仪容仪表面带微笑、站姿规范，朝向来客的2、开餐前 5 分钟按指定位置站岗迎客方向，精神饱满中餐零点餐接待服务程序与标准服务程序服务步骤服务标准服务用语迎客入座1、 迎接宾客面带微笑，主动迎上一步，礼貌问候行35 度鞠躬礼您好！欢迎光临 !2、 询问预定或进餐人数距离宾客一步远，面带微笑，请问有预定吗？双目注视宾客面部三角区，礼貌问候请问有几位？3、引领至适当或预定的餐台旁走在宾客的右前方，保持1 米距离，并用手示意请这边走4、 拉椅子让座双手轻拖椅背，右手示意请座，用左膝盖轻抵椅子背您请座往前送5、 增撤餐位根据宾客人数，先加撤椅，调整台面，使用托盘对不起！打扰一下增撤餐具，轻动作、操作快，符合卫生呈递菜谱1、 递上菜谱将菜谱打开至第一页，右手拿菜谱的右上端，左手拿请先看看我们的菜谱及本左下端从宾客的右侧呈递给女宾或主宾，退一小步转月新推菜品，祝您（大家）身，向服务员介绍客情用餐愉快2、 服务员自我介绍做自我介绍、口齿清楚很荣幸能为您 （大家）服务！我是这桌的服务员 XXX！送巾敬茶1、 问茶、泡茶站在宾客的右侧， 欠身询问宾客所需茶水， 语调轻快，我们这里有 XX 茶，请问您根据不同的茶叶使用正确的泡茶方法需要（喜欢） 哪一种茶？请稍等！2、 递上毛巾按零点服务礼仪，使用毛巾夹，从每位宾客的右侧递请用热毛巾上，热度适中3、 斟茶将骨蝶上的茶杯逐一翻起，斟第一轮礼貌茶请用茶上开胃菜送上开胃菜、小点6 人以下 2 碟， 6 人以上 4 碟请用开胃菜落巾抽筷1、 落席巾站在宾客右侧，在宾客身后轻解口布并铺在宾客的膝对不起！打扰了盖上，宾客离席，可将巾角压在展示碟下，落巾抽筷同时进行2、 抽筷套撤筷套，使用右手中指母抵住筷头，左手抽取筷套；筷子放在筷架上收巾点菜1、 撤换毛巾先撤脏的，后上干净的，使用毛巾夹、托盘等对不起！打扰了2、 询问可否点菜准备好点菜卡或点菜单、笔，礼貌征询先生（小姐） 请问可以点菜了吗？好的！请稍等！3、 听单站在宾客的右侧距离一臂之远，腰部微弯，微笑倾听好的！好与应答4、 推销观察宾客的表情反映，运用推销技巧，主动向宾客做我们这里的招牌特色菜有适时介绍推销，引导宾客先点凉菜、海鲜菜品；再点XX 菜，来一份好吗？需要其它菜品为规范上菜做准备；点什么？5、 写单在点菜单（卡）上填写台号、人数、日期、点菜员姓好！好的！名、菜点品名、数量、规格、特殊要求等都要问清楚，记录准确、字迹清楚、无漏无错、边写边重复。6、 询问酒水主动询问并介绍，将酒水品名、数量、规格记录在点先生（小姐）请问饮什么菜卡上酒？我们有 XXX7、 复述订单内容将点菜单 （卡）上所有的菜品、 酒水给宾客复述一遍，您点的菜肴有 XXX，对吗？经宾客同意后再去转单有无遗漏菜品？还需要什么？请稍等！转单入厨1、 银台转单点菜单（卡）拿到吧台，收银员依单迅速输入电脑请稍等！很快就好！2、 核单送单核对输入菜品，确保输入内容与点菜单（卡）完全一致后再传送单据3、 打单厨部、传菜部等处分别做好配菜、划菜工作询斟酒水1、 开酒水单开酒水单一式三联，开单规范、字迹清楚交银台盖章请盖章！谢谢！后分单一联交银台结帐、一联用于领取酒水、一联服务员留底做宾客查验和兑开瓶费依据2、 领取酒水持单到吧台领取酒水，使用托盘和酒水篮，核对品种先生（小姐） 这是您点的酒和规格水请确认， 请问可以为您开3、 备齐酒具及其他物品根据酒水品种备齐相应的酒杯、饮用白葡萄酒所需要启了吗？冰块，饮黄酒的九制陈皮、话梅、暖酒器及开酒器4、 示瓶擦干净酒瓶，贵重酒水必须经宾客同意后才能开启5、 询斟酒水使用托盘斟酒，按先主宾后主人再顺时针方向从每位先生（小姐）请问饮什么宾客的右侧斟酒，酒量均匀、标准，技艺娴熟，不洒酒？好的！ 饮白葡萄酒的人不滴，斟红酒可根据宾客要求而定一定要问宾客是否需要冰镇吗？6、 整理餐台征求宾客的意见，经宾客同意后撤下多余的餐具、酒请问这餐具、酒具还需要具分别装入落台柜内进行分类，增撤餐具、酒具均使吗？撤了好吗？用托盘上菜报名1、 核实菜单菜传至落台，向服务员做好交代，查看菜单、核实有对不起，打扰一下！无此菜这是 XX台的 XXX菜2、 调整台面根据盛器形状、大小腾出放菜的位置3、 上菜报名站在副主人的左手边将菜上至餐台转至主人、主宾处这是 XX菜，他的特点是 XXX退一小步报菜名并介绍其特征，手指并拢向前示意慢请慢用、请品尝！用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料4、 勾单上菜后要及时勾单，以示上菜巡台服务1、 撤茶杯征得宾客同意后撤下茶杯，请问这茶还喝吗？我可以把茶撤了吗？2、 掌握上菜按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的对不起，打扰一下！原则上菜，随时查看菜单，根据宾客就餐的快慢跟进先生（小姐） 你们的菜已经出菜的速度， 随时保持台面美观， 掌握特殊上菜方法， 上齐了，请慢用！菜上齐后轻声告诉主人，并进行第二次推销3、 审单、划单、跟进出菜随时审单跟进出菜速度，并按规范上菜、划单，菜品对不起，打扰一下！太多，征求宾客同意，将大盘换小盘，随时整理并保先生（小姐） 我把这盘换成持餐台的美观，观察宾客用餐要求，主动服务宾客。小盘好吗？4、 服务中 “四勤 ”勤斟酒水， 红、白酒不空杯， 啤酒饮料 1/3 杯时续杯，对不起，打扰一下！勤换毛巾。 烟灰缸内的烟头不超过2 个（含 2 个），换 先生（小姐） 请问还需要加。3。烟灰缸时，用右手拿干净的烟灰缸盖住脏的烟灰缸，点酒水饮料吗？将两个烟灰缸放于托盘内，恻身展盘，把干净的放上去。服务员站在一旁时，骨碟不能有骨渣5、 上果盘撤掉台上的餐盘，整理好台面，换上洁净的骨碟，准这是我店赠送的果盘， 请慢备好果叉、牙签等用6、 续茶为宾客送上一杯热茶请喝茶！餐毕上巾1、 续巾客人餐毕，为客人送上热毛巾请用巾2、 征询意见微笑、礼貌，主动向客人征询意见，对客人提出的意先生 / 小姐，您提的意见很见表示诚挚的谢意宝贵！我们一定认真改进，谢谢！结帐买单1、 结帐准备客人叫买单应立即回答。查菜单看菜是否上齐并跟踪落实并做出处理，对剩余酒水征询意见做退酒处理，品种、数量当面点清好的请稍等！ 请问，这酒不2、 通知银台准确掌握结帐的台号，拿消费单通知银台结帐需要了吗？我可以把酒退3、 开退单、估清单、退酒水菜品估清， 应由传菜部开估清单， 退菜由区域领班开， 了吗？厨师长、楼面经理签字。退酒应开酒水单一式三联，吧台收酒水签字后，一联交银台结帐、一联用于领取酒水、一联服务员留底做宾客查验和兑开瓶费依据。开单规范、准确，所有单据必须传至银台，以免多结或漏结4、 核对帐单收银员核实帐单，迅速结算总数，在结算准确无误后把帐单交给服务员；所有的原始单据应附于结帐单后5、 送上帐单接到帐单服务员核对单的内容，如有不对，立即找收先生（小姐）
